你應該要知道的食事

身為一名「採購」，在大企業裡肩負的責任，就是為公司在正確的時間，並以最低的價格，獲得正確數量和恰當質量的產品，幫助公司達成商業目標。套用在食品業，採購也是為公司檢視食材安全的第一線。

撰文=連鎖餐飲企業採購Willy Hung（化名）

身為一名「採購」，在大企業裡肩負的責任，就是為公司在正確的時間，並以最低的價格，獲得正確數量和恰當質量的產品，幫助公司達成商業目標。這是最簡單的一種說法，但其中還含有更複雜的層面，譬如說情資的搜集、尋找合作夥伴、商業談判、簽署合同等等步驟，需要培養出一番交涉手腕。套用在食品業，採購也是為公司檢視食材安全的第一線。

雖身在連鎖餐飲企業 我仍需一人身兼數職

因為在我任職的連鎖餐飲企業裡，旗下雖然擁有9個分店，但通常我一個人就得身兼採購和品保兩個角色，每週一負責統整各店叫貨需求，接著食材就直接會批發至各分店，不會經過我這裡做驗收，連鎖餐飲不同於工廠的難處，就在於無法親自查驗每批送到門市的原物料品質，只能夠給門市人員驗貨守則，要求他們力行查驗貨品的優劣，還有加強產品製作的安全衛生SOP，才得以維持公司的品質和信譽，同時我也必須抽時間往返分店確認食材狀況。

要退貨、不退貨？大有學問！

各原料商所提供的檢驗報告或是聲明書，都是各廠商挑出最新鮮、最棒的樣品去送驗所得來的報告，大家都以正規商品輕易取得背書，難以代表整體的出貨品質，因此一開始採購合約的擬定也變成很重要的一環。貨品出現瑕疵的時候，我必須去和供應商循線追討原因，並溝通未來必須如何改善，否則就是解約。像是我們公司的薯條製品從美國直接進口，當門市反應風味上有改變的時候，我就必須去交涉，如果問題來自於產季影響品質，那公司就必須去評估供應商是否夠穩定，或是直接向消費者溝通「產季自然會影響農產風味」的這種現象，食材品質與供應商的關係維持必須拿捏好平衡點。

「非登不可」讓供應商更正視食安責任

身為食品科學本科出身，我會希望做到自我價值的展現，為公司做到原物料來源把關的責任，尤其在越來越注重食安的時代，因為社群媒體的發達，任何負面消息都會造成公司品牌的嚴重受創。就現在推行的「非登不可」來說，雖然不及產銷履歷那般紀錄清楚每一環節，但卻能夠讓執法單位較容易追本溯源，希望能達到嚇阻無良廠商的作用，雖然身在已經頗有名氣的公司工作，許多供應商都會來巴結食品採購員，這是我在進入這一行之前就已經知道的事，我也常常以此警惕自己，不能忘卻作食安守門員的初衷。

總結來說，雖然採購是個需要背負公司進貨風險且隨時On Call追貨的煩人職務，但有幾項優點，是能夠讓我有動力持續做採購的原因，一來能學有所用，以自身專業知識保障消費者的食品衛生安全。二則藉由站在公司這巨人的肩膀上，可以跟各式樣大小廠商、業務員或老闆們溝通與交流，增進談判應對能力。最後，在工作期間，與廠商建立良好人際關係，樹立個人品牌的優良形象，日後也許會有更好的互動。

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