你應該要知道的食事

日本夏季迎來新氣象「夏酒」,各家酒造結合「商標、酸味、低酒精、氣泡、風格、四季」6大元素,讓日本酒充滿夏日清爽風情。讓原料只有水、米、酵母的日本酒,發展出多元的風味與變化。

日本酒產業的釀造技術日益革新,使夏酒的進化大步地躍進,激起了人們想探究的好奇心。首先,2024年瀰漫在日本夏日空氣裡的第一印象是:夏天—就喝日本酒!讓我們從歷史背景、有趣特色、享用的6大關鍵,來一一認識這股動力漸強的風潮。

夏酒誕生於一場活動企劃 自由風氣吹進日本酒風味更多元

2005年是日本燒酒(焼酎)的全盛時期,一場由東京中野區老舖酒販店AJINOMACHIDAYA(味ノマチダヤ)提出的「夏の酒」活動企劃,就是夏酒的起點。該活動宗旨在於,帶動夏天下跌的消費量;翌年活動正式舉辦時,共有來自各地的17家釀酒廠參加,並且各個推出為夏天特別釀造的日本酒。據日本酒侍酒師兼第14代酒武士(由日本酒造青年協議会選拔)千葉麻里繪的描述,「當年主流的夏酒給人的印象是,酸度柔和、有氣泡、加水、低酒精,再搭配涼意十足的青藍色或水藍色瓶子」。

日後,隨著利用瓶內二次發酵釀造氣泡日本酒的酒廠逐漸增多,夏酒的滋味也開始有了變化。不過,劃下重要里程碑的是:五町田酒造生產的「東一」,確立濃度13度的低酒精特徵;以及新政酒造摻入白麴釀製的「亞麻貓」,定位酸度高的風味印象。

10年前若談起日本酒,一般的印象是嚴謹正式,而且還有個不明文的規矩——直接享用,視加冰塊或混合碳酸飲料是旁門左道。然而這些年來,日本酒在海內外酒吧的人氣大幅攀升,並透過酒保天馬行空的想像展現奇異的滋味,從而帶動日本酒邁向品嚐自由化,以較活潑的面貌接近更廣大的消費群眾。當然,各釀酒廠主人的世代交替,也使這股自由之風加快吹過大街小巷。近年,為夏酒帶來加分效果的因素,還有日本酒產業整體的進展,由於酒藏活用酒麴的手法和酵母混合的技術愈來愈多元,連同提升專為夏季釀造的日本酒的品格,讓夏酒的選擇變得豐富。

6大元素看夏酒特色

千葉麻里繪進一步分享道,「夏酒的相關元素不斷在增加,不僅僅是用夏季元素做商標,也非只是要求低酒精濃度,而是像拼圖,每一個元素的成熟與組合使夏酒變得趣味無窮」。想好好品嚐令和的夏酒,就先來認識6大關鍵詞:商標、酸味、低酒精、氣泡、風格、四季。目前的趨勢是相乘的體驗概念:「商標 X 低酒精」「酸味 X 氣泡」「商標 X 酸味 X 風格」,創造出層次感加倍美好的享受!

商標:融入夏天象徵物增添氣氛

讓人一眼就能從外觀感受到魅力的一個元素,在設計上多以風物詩為核心,即應用在夏季中具代表性、能讓人聯想到炎炎夏日的風景事物。比如,使用煙火、渦卷蚊香、蟬、獨角仙等主題圖像,來增添夏日氣息。市面上可以看到:金光酒造的「賀茂金秀 夏純」,碧綠色的瓶身,搭配浮現在夏空中的積雨雲;仙禽酒造的「かぶとむし」和「クワガタ」,用透明的瓶身先後凸顯七彩的獨角仙和鍬形蟲;辰馬本家酒造的「黑松白鹿 夏酒」,用正三角形的鱗文圖樣呈現粼粼波光,讓金魚嬉戲於荷葉之間。近年來,夏酒的另一個進化就是,在瓶身直接打印酒標,即使瓶身出汗,標籤也不再脫落。

仙禽酒造的在透明瓶身畫上先獨角仙和鍬形蟲。(圖片來源:仙禽酒造Instagram

酸味:加入酸味打開胃口

人們普遍喜歡在夏天喝清爽的飲料,新政酒造的「亞麻貓」和今田酒造本店的「海風土」,都是具代表性的高酸味夏酒。比起白麴,使用可以產生許多蘋果酸的清酒酵母(稱為「蘋果酸高生產性酵母」),才是夏酒顯著酸味的來源。例如,八鶴工場的夏季限定酒「夏の純米」,就含著令人聯想到蘋果的爽口酸味和香氣;菊水酒造的「涼風」,和諧飽滿的酸味和甘味,彷彿在喉間創造如風的清涼感。

八鶴工場的夏季限定酒「夏の純米」。(圖片來源:八鶴工場官網

低酒精:東一首創13度原酒受推崇

「東一 純米吟釀Nero」是低酒精夏酒的先驅,在2007年提倡不加水的13度低酒精「原酒」,從此開始廣為人所效仿。如今,夏酒的酒精濃度有的愈來愈高,有的則低於10度。油長酒造的「風の森 ALPHA1 夏の夜空」,是集「11度低酒精 X 氣泡感 X 夏夜印象商標」於一身的夏酒,喝過的人對於強度適中、順喉的微泡感特別難忘。

氣泡:3種氣泡酒類型增添酸爽口感

氣泡酒有3種類型:碳酸注入型、瓶內二次發酵的濁酒型、如同香檳的瓶內發酵和濾渣型。採瓶內二次發酵的氣泡型清酒的先驅,就是2008年永井酒造出廠的「水芭蕉 MIZUBASHO PURE」。2024年,永山本家酒造場的「貴」氣泡夏酒,能給人十足的氣泡感和爽口的酸味,加入冰塊當成和風香檳來飲用也不失為優秀的選擇。

永井酒造出廠的「水芭蕉 MIZUBASHO PURE」。(圖片來源:永井酒造官網

風格:加入咖啡與香料變化出獨特口味

現在,有愈來愈多人用不同的風格來品嚐日本酒,除了普遍聽過的加冰塊或混合碳酸飲料,侍酒師千葉麻里繪還發想出「咖啡冰塊」「香料混合」等夏酒的混搭。比如,以木下酒造的「玉川 Ice Breaker」為基底,推薦加入黑咖啡(淺焙或中焙)製成的冰塊,冰塊與薄荷葉,碳酸飲料(比例1:1),或者綴以山椒等辛香料。在不破壞日本酒原味的前提下,人們正隨著想像力盡情地自由欣賞夏酒!

木下酒造的「玉川 Ice Breaker」。(圖片來源:木下酒造官網

四季:不只夏天 四季皆能入酒

這是千葉麻里繪想為夏酒添加的新關鍵詞,除了夏天專屬的季節酒以外,酒藏應該將在地的四季融入釀酒事業中。儘管夏酒尚未成為主流,但是重視風土條件的酒造廠,自然會對四季進行更加細膩的關注和觀察,從中擷取靈感並轉動新的可能性。福井縣的常山酒造就是其中一例,把四季的更迭當作季節限定商品的基準點,分別在11月、立春之際、8月下旬、12月釀造4款歌詠自然豐美的酒品——隨一、詠花、吟月、(如雪花飛舞的)氣泡濁酒。

常山酒造將四季的更迭入酒。(圖片來源:常山酒造官網

「季節限定」是許多人對日本食品最深刻的印象,用「錯過此時就要再等一年」的時限感,刺激消費者做購買的決定。然而,四季的變化確實存在,也具體影響著我們吃的食品;換句話說,其實沒必要勉強追求四季如春的日子和飲食生活。話說日本的美稱是「瑞穗之國」,意為「好米之國」,而且鮮少有商品比日本酒更單純,因為原料只有水、米、酵母。然而,夏酒的發展卻讓人見證到,再單純的東西也能出神入化。

【飲酒過量,有礙健康】

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀
從地酒到地域的緊密結合 造就天地人融合的日本地酒
日本清酒的「混釀」新革命 西方釀酒師如何開創新滋味?
為了保留百年酒造職人技藝 日本修訂清酒法專攻海外市場