熊本的二冰二赤是什麼？釀清酒竟然要加冰塊、「田間馬肉刺身」又是啥？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

因阿蘇火山群而聞名的日本熊本縣，出產許多在地優質農產品，其中更有4項是熊本特產。釀酒老舖「亀萬酒造」出產日本清酒，特別的是在釀造過程會加入「冰塊」，為的是降低酒醪的溫度，讓清酒口感更順喉。高級茶葉品種「冴綠」，在寒流來臨時會刻意讓茶葉結冰，目的是防止茶葉周圍的溫度下降過度。以紅色芋頭莖部醃漬而成的「赤芋漬」，因外型相似馬肉而被稱作「田馬刺」。

以世界稀有的阿蘇破火山口而聞名的熊本縣素有「火の國」之稱，從活火山形成的美麗山脈和草原的壯麗景觀教人目不暇給，亦是每年吸引大批觀光客的景點。阿蘇山其實是一火山群的總稱，通常指以阿蘇五岳為中心從東向西延伸的山脈與鄰近區域。優裕的天然資源孕育了熊本縣多樣的優質農產品，其產量在全國市町村中排名第八；相較於新奇食品，當地的傳統鄉土料理更具引人一探究竟的神秘魅力。

「亀萬酒造」釀酒要加「冰塊」才甘甜

位於熊本縣南部的津奈木町內有間釀酒老舖——亀萬酒造，雖然燒酒（焼酎）生產在九州南部特別蓬勃，但這間釀酒場釀造日本清酒已有100多年的歷史，號稱日本最南端的天然釀造酒藏。

你可知道，在溫暖的南部釀酒，不可或缺的材料竟然是冰塊？新酒的釀造始於一年當中最寒冷的一月上旬，在瀰漫著濃濃蒸氣的酒藏裡，工匠們快速將蒸熟的米飯搬至架子上攤開，馬不停蹄地進行冷卻的程序；在「麴室」內，熟米飯被鋪上麴菌，開始在攝氏30度的恆溫環境中培養「米麴」。之後，米麴與蒸熟的米粒、水、酵母再次混合成為「酒醪」，倒入大缸進行發酵。

此時，高溫會使酒醪加速發酵，進而產生甜味的清酒；為避免這種情況，「冰塊」是必要的元素。在冬季氣溫下降較少的津奈木町，釀造日本酒的秘方是「加冰」而不是加水。冰塊可以降低酒醪的溫度，啟動低溫中緩慢的發酵，這樣釀造出來的清酒口感乾爽順喉且芳醇。在酒醪中加入多少冰塊取決於當天的氣溫，比如在攝氏13度的溫暖冬日，就得加入平時的3倍份量，即多達100公斤的冰。亀萬酒造採用釀酒冰法已逾半世紀，地球暖化使冰塊的使用量逐年增多，是釀酒師感受到的最大差異。

位於熊本縣津奈木町的釀酒老舖「亀萬酒造」。（圖片來源：亀萬酒造官方網站）

高級茶葉「冴綠」茶園主人選擇讓茶田「結凍」

熊本縣也是日本數一數二的茶葉產地，主要以製作煎茶、蒸製玉綠茶、釜炒玉綠茶而聞名，當地釜炒製茶的歷史尤其悠久，據說可追溯至15世紀的戰國時代。釜炒是直接將生茶葉放入釜中炒製，而不事先蒸熟新鮮葉片；茶湯呈美麗清澈的金黃色，更具獨特的清新「釜香」，茶味醇厚，入喉後清爽酣暢。

被視為貴重頂級的玉綠茶，其實有個美麗的暱稱——勾玉茶，因爲少去最後一道精揉的程序，茶葉在焙乾時自然捲曲的模樣極似勾玉。除此之外，熊本縣北部菊池市的旭志村裡，還栽培另一款高級品種「冴綠」（さえみどり），是結合天然玉露的「朝露」與全國種植量最大的「藪北」兩茶樹所培育出的成果。

顧名思義，其特徵是水色翠綠，香氣高雅、澀味少、鮮味高。茶湯如綺麗的翠玉，入口的溫和、濃郁、和精緻甘味，令口中盈滿著香鮮甜，只能用「高貴」兩字形容。旭志村的中山製茶栽植約有30畝的冴綠，不過此品種容易受寒，零下的環境會使茶葉受損，然而茶園主人竟然勇於讓茶田結凍。

一月下旬當寒流來襲，正午時分的氣溫會降至零下的冰點，接著自動灑水系統會噴灑全部的茶樹，隨後茶葉上的水滴會逐漸結冰硬化。即使天黑後，仍會持續通宵灑水。隔天清晨，零下的茶園變成冰原，茶葉上方罩著像蘑菇的透明冰傘，靠近根部的地方則懸著像水母腳的冰柱。

乍看之下，是不是覺得茶葉被厚冰包裹是一件壞事呢？事實上，水變成冰的時候會產生一種「潛熱」的能量，藉此可以防止茶葉周圍的溫度下降過度，將溫度維持在攝氏零度。換句話說，利用結冰製造「羽絨衣」的效果，阻隔大環境零下冷空氣的持續侵襲。中山製茶沿用先人保護作物的智慧，把「散水冰結法」當做「凍霜害」的解決對策。據說這是由德國人發想出來的方法，不僅效果最好，也增添一幅冬季意想不到的美景。

熊本縣菊池市旭志村特產的「冴綠」茶葉，冬天時葉片會結凍。（圖片來源：熊本まるごと市場官方網站）

栽種不易的熊本特產「長紅蘿蔔」

「熊本長紅蘿蔔」是自古流傳下來的原生種傳統蔬菜，稀少的程度猶如夢幻般的存在。狀似牛蒡又細又長，最短70公分、最長達1公尺，是新年料理不可或缺的食材，象徵長壽與萬事如意。一般12月開始是採收期，農家甚至會借助小型挖土機來進行，再用鏟子小心挖鑿才能取出完整無傷的長蘿蔔，堪稱絕技。收穫的長蘿蔔會經過洗淨、去除小鬚根，按長度整理後運送到市內的餐廳及其他地方。

栽種長紅蘿蔔非常費力，不僅收割難，還要深耕細作，目前熊本市僅有西區的「清正農園」穩定生產，其名取自江戶時期熊本的第一代藩主加藤清正。熊本長紅蘿蔔的魅力在於糖度近10度的甜，以及煮熟後像蕃薯的綿密口感，這樣的獨特吸引不少米其林餐廳及從東京大老遠親臨農場直接採購的主廚們。

熊本特產農作物「熊本長紅蘿蔔」。（圖片來源：熊本市產品事典官方網站）

用芋頭莖醃漬而成的「赤芋漬」是田間的馬肉刺身

阿蘇區域的傳統漬物「赤芋漬」（赤ど漬け）是象徵當地秋天的好滋味，雖然如此，卻不如高菜（類似客家酸菜）來得出名。鮮紅的赤芋漬使用紅色芋頭的莖醃漬而成，9月下旬是採收莖梗和醃製作業的農忙時期，令人驚訝的是，紅色芋頭的葉子長得比人還高！赤芋雖為芋頭的一種，土下的塊莖卻不適合食用，收割時用鐮刀去掉根部和葉子，只採收呈現淡紅色的長梗。採摘後洗淨、撒上鹽巴，用手輕揉，然後靜置一晚。最後將軟化的莖梗裝入袋，用鹽和醋醃製1週至10天後，即可食用。

紅色是葉柄本身的色素，加入醋後變得更加鮮豔，赤芋漬向來是農家在秋冬工作休憩時吃的小菜，口感清脆，具有獨特的酸澀。另外，由於外表豔紅，再加上是搭配薑末醬油一起食用，當地人又稱它是「田馬刺」（田裡的馬肉刺身）。