從產地到餐桌的聖殿「Chez Panisse」過時了？美食評論家是如何為餐廳打分數？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

美國加州柏克萊的「Chez Panisse」餐廳，是美國「從產地到餐桌」飲食運動的聖殿。然而《舊金山紀事報》餐廳評論人蘇萊爾（Soleil Ho）卻在食評中以「過時」形容，她認為Chez Panisse擺盤過於隨便、菜色品質單一，在當今是不合時宜的。

從產地到餐桌的先鋒是否已經「過時了」？

美國加州柏克萊的「Chez Panisse」餐廳，是美國「從產地到餐桌」飲食運動的聖殿，1980年代「加州料理」（California Cuisine）的重要推手，創辦人愛莉絲．華特斯（Alice Waters）有「慢食教母」之稱，德高望重。誕生於1971年，Chez Panisse以法式料理技巧烹調加州在地食材，菜色單純而美味，將美國味蕾從冷凍食品與工業罐頭中解放，影響深遠綿延至今。

這樣地位崇高的餐廳，《舊金山紀事報》餐廳評論人蘇萊爾（Soleil Ho）說，過時了。

這算是一種下馬威嗎？就像賴舒爾（Ruth Reichl）在1993年就職《紐約時報》餐廳評論人時，率先向當時的地標高級餐廳「Le Cirque」開刀；當蘇萊爾於2019年1月新官上任時，她心知肚明人們等著看她怎麼詮釋灣區餐飲。她決定不只發表單篇食評，而是一次發表5篇食評，不僅觀點更多元更周全，讀者也更能認識她。Chez Panisse的食評就是其中一篇，而當前任食評鮑爾才在前一年給予4顆星好評，蘇萊爾對於Chez Panisse的看法，就不僅僅是評論一間餐廳，而是在為其評論風格定調。

安逸又不合時宜蘇萊爾的評論之道

蘇萊爾當然無法忽略Chez Panisse的光榮歷史，卻正因為其重量級地位，讓她喟嘆這間曾經走在飲食革命前端的餐廳停滯不前。她認為，當主流論述對於飲食正義的討論已經變得更細膩入微，Chez Panisse卻安逸地守著過去，「一點也感受不到革命。」

她對於Chez Panisse的批評主要有二，一是擺盤太隨便，尤其考量到四道菜的套餐要價一百美金起跳，「材料只是堆上去或排排站，絲毫沒有取悅視覺的企圖心」，好比主菜的炸洋蔥「像是暴風雨後傾倒的樹。」蘇萊爾明白指出，「在灣區，你可以輕易列舉許多運用當季在地食材烹調的餐廳，他們既在乎視覺呈現，也在乎概念與食材來源。」

另一項批評則是菜色品質不一，譬如原木烤爐燉雞風味活潑，刺菜薊（cardoon）湯卻平淡無趣；小披薩（pizetta）的餅皮與配料出色，苦甜巧克力蛋糕的焦糖卻是酸的，榛果也烘過頭了。

「整體而言，Chez Panisse的菜色對我來說太簡單了，雖然我知道這是家常風格與每日替換菜單所帶來的結果。這讓我納悶，廚房是否讓食材承擔太多責任。」蘇萊爾以一種新世代的口吻作結，「自1971年以後，已經有許許多多有趣的觀點從飲食世界浮現，Chez Panisse的手法相形之下顯得不合時宜。」

聖堂神殿真的「倚老賣老」？

教母本人面對批評指教，禮貌地表示自己「不是害怕批評的人」，但她不同意蘇萊爾稱Chez Panisse「不合時宜」。「我認為稱呼一間擁有重要飲食哲學的餐廳又老又累是不公平的，這樣的哲學永遠也不會衰老過時，支持照顧土地的人是我們此刻在地球上能做的最重要的事。」美國米其林三星名廚柯瑞・李也公然嗆聲蘇萊爾，「我們更該問的是，在一個欠缺經驗與成熟度、只懂得追新逐異的年輕飲食文化裡，Chez Panisse怎麼能存續這麼久？」

聖堂神殿就不會變老變舊嗎？偶爾踢上一腳也不減光輝吧。其實我能理解蘇萊爾批評的點，意即當「吃在地、吃當季」已成為主流價值，已代代相傳奉行無礙，受其啟發的年輕世代想得更多、做得更用力，端出美味與美感兼備的料理，設計出更周全的用餐體驗時，前輩們憑什麼倚老賣老？