米其林一星「De Nuit」餐廳迎來新主廚古俊基再現港式西餐的成熟洗練 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

米其林一星「De Nuit」餐廳迎來新主廚Kei 古俊基，他是「T+T」前任主廚，和蔡元善一起拿下「米其林年輕主廚大獎」，2022年底約滿後，一度返回香港；台灣卻仍在他心上，正巧「De Nuit」機會上門，又把他牽向台灣。

米其林一星「De Nuit」餐廳迎來新主廚：Kei 古俊基。

如果你覺得眼熟，可能有2個原因：一，他和港星古巨基只差一個字；二，他是「T+T」前任主廚，和蔡元善一起拿下「米其林年輕主廚大獎」。

身為港仔的他，和「T+T」去年底約滿後，一度返回香港；台灣卻仍在他心上，正巧「De Nuit」機會上門，又把他牽向台灣。

Kei主廚，歡迎回來！（圖片來源：美食加TASTER提供）

成熟洗練的香港西餐菜餚裡埋藏細膩心思

Kei主廚在De Nuit做的菜，就是成熟洗練的香港西餐。以現代法菜為底，國際食材為輔，Kei的料理顯現Amber、Ecriture的香港fine dining脈絡，不僅展現紮實的技巧，也懂得發揮食材的魅力，風味組合與烹調手法更埋藏許多細膩心思，一嚐就知道，這是一位會做菜的主廚做的菜。

葡萄蝦、西瓜蘿蔔、魚子醬、茴香頭、酪梨、蕎麥塔，開胃點心就很不錯！（圖片來源：美食加TASTER提供）

哈蜜瓜與加拿大黃金蟹。（圖片來源：美食加TASTER提供）

法國白蘆筍、白味噌、Mimolette起司。（圖片來源：美食加TASTER提供）

乍看平凡的市場鮮魚發揮食材本身魅力

就拿一道「市場鮮魚」來說吧，這天用上了黑喉，搭配馬賽魚湯，以及淺漬過的緞帶胡蘿蔔。乍看平凡的一道，卻是魚的質地先讓我一凜：我竟然不需要用刀切。服務生也沒給我餐刀，我只好用湯匙往下戳，魚皮即刻分離，代表烤得徹底輕脆。入口也是如此：炭火的焦香繚繞鼻腔，皮似脆餅，肉如羽絨，鬆嫩與香脆交織，十分可口。

馬賽魚湯清澈多層次秘密武器提升味蕾

馬賽魚湯做得更好。海味濃厚，卻不腥臭，鮮活洶湧之際，卻有甘苦甘苦殿後，清澈卻多層次。這是不愛魚湯的人應也會欣然接受的湯。詳細問了 Kei 主廚作法，在「 T+T 」2年期間掌握台灣人的味蕾的他，公佈謎底：和馬賽魚湯傳統做法不同，他刻意降低魚的比例，添加甲殼類海鮮的份量，做出台灣人也不怕腥的海鮮高湯。

餐廳每天使用海螯蝦、葡萄蝦等等食材，他把這些甲殼類和橄欖油、蔬菜、番紅花醃漬一個晚上，第2天和烤魚骨一起炒；並另炒製紅椒、洋蔥等等蔬菜做成巴斯克傳統菜「Piperade」，打成泥加入海鮮湯中，風味更棒。卻還有一個秘密武器：將新鮮檸檬煮熟再打成的泥，墊在烏賊絲底下。魚湯就不再只是魚湯，還有多層次的香氣、甜味與苦韻。只是淺淺幾口，卻和烤黑喉搭配得天衣無縫。口感脆爽而酸甜明亮的淺漬胡蘿蔔也是好配角。

就是這道黑喉魚！好吃！（圖片來源：美食加TASTER提供）

馬賽魚湯做得好。（圖片來源：美食加TASTER提供）

這道海螯蝦也好吃！（圖片來源：美食加TASTER提供）

海螯蝦好吃以外，蒸大頭菜的汁加蛤蜊高湯做成的湯頭也很棒，充滿鮮甜。（圖片來源：美食加TASTER提供）

焦香貫穿主菜被火吻過的牛胸腺香氣四溢

再舉一個例子，是肉類雙主菜中的荷蘭穀飼小牛。菜一上桌，焦香四溢，我理解到這一季Kei主廚真的很愛用炭烤，但完全有理由。焦香這個主題，貫穿整道菜，除了小牛菲力染上燻香，被火強力吻過的是外酥內Q的小牛胸腺，炭香還一路牽引著厚實爆汁、發散杏香的波特菇，以及看似味噌、實為焦化花椰菜泥的絕妙醬汁。這是梅納反應的完美示範，原本風味清淡的小牛，竟也能如此多滋多味，我很喜歡這一路炭香的聯想。而且必須說，焦化花椰菜泥真是個好主意！花椰菜泥作為配菜很常見，烤焦了再與牛奶煮，只是多一個簡單的步驟，卻是一個新穎的想法。

很好吃的小牛加小牛胸腺！焦香的主題很棒！（圖片來源：美食加TASTER提供）