「栗林裏」以fine dining創作精神打造全新概念甜點體驗 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台北大直住宅區近期在加入一間新甜點餐廳「栗林裏」，以fine dining做創意料理，提升甜點體驗，嘗試不一樣的甜點風格與搭配，挑戰甜點人的味蕾。

把甜點變成精緻套餐的店家，台北又多了一間。

台北的甜點市場近來很熱鬧！新開幕動作頻頻，前「樂沐法式餐廳」甜點主廚平塚牧人終於開了自己的第一間甜點餐廳「akeruE Dessert」；「HUGH dessert dining」也開了單點形式的盤式甜點二店「HUGH dessert bar」；就連「瑪黑家居」也在全新安和概念店的餐飲空間「Lille M」做起了法式甜點套餐。

新甜點店「栗林裏」進駐大直靜謐住宅區

最新加入戰局的則是位於大直住宅區內的「栗林裏」。

甜點概念餐廳「栗林裏」全新開幕。（圖片來源：美食加TASTER提供）

Wise 主廚（右）、Silvia 主廚（左）。（圖片來源：美食加TASTER提供）

板前座位可與主廚近距離互動。（圖片來源：美食加TASTER提供）

栗林裏的靈魂人物是甜點主廚Wise，曾任職於「MUME」餐廳，去年短暫經營過甜點品牌「冬月計畫」，後來擔任燒鳥餐廳「Birdy」的甜點顧問主廚，同時間找來MUME的甜點師同事Silvia，一起投入「栗林裏」的籌備與設立。

以家鄉里名「栗林里」諧音作為店名為甜點夢想注入溫度

「栗林裏」是「栗林里」的諧音—栗林里是台中市潭子區轄下一里，也是Wise的老家。將自己的家鄉安上店名，就像夢想終於站住了腳。

Wise的夢想，就是開一間甜點概念餐廳。這想法不新奇，以台灣而言，十多年前在大直起家的「SEASON Cuisine Pâtissiartism」就這麼做；近三年火紅的「HUGH dessert dining」，也把甜點的品嚐套餐（tasting menu）推廣出去，帶起聲勢。

栗林裏以fine dining精神創作甜點嘗試突破甜點框架

我認為栗林裏的甜點tasting menu，更偏向料理（平塚牧人主廚的「akeruE Dessert」應也有同樣效果），六道甜點吃下來，就像在吃fine dining的創作菜單，只是甜了一點。它同樣有開胃點心、前菜、主菜、甜點、茶點的起承轉合，也有注重食材產地與季節的思維，模糊水果與蔬菜、甜食與鹹食的界線倒是其次，我認為Wise真正是用做菜的方式來做甜點，風味組合、製作技法都頗有突破甜點框架的野心。

Wise首季菜單以「台式西餐」為發想基礎，小時候吃西餐有沙拉、玉米濃湯、牛排，他在栗林裏也照辦。

蛋白糖霜紅紫蘇葉、碧螺春茶。（圖片來源：美食加TASTER提供）

地瓜小塔，用上66號地瓜、栗子地瓜、菱角地瓜，結合絲綢乳酪與百香果。（圖片來源：美食加TASTER提供）

一道「玉米濃湯」，就是貨真價實的玉米濃湯，且是更細膩精巧的版本：用黃玉米與山田錦的生酛酒製作湯底，加入二種玉米粒取其口感— 產季在農曆年前後的新鮮白龍王水果玉米取其甜，紫糯玉米蒸煮過取其咬勁，還有玉米筍增添脆爽；底部鋪墊薑糖胡蘿蔔泥，溫和辛味推升暖意。先咬一口玉米鬚茶糖片，再喝湯，整體既凸顯了玉米親切的香甜本色，也表現了或脆或糯的豐富口感，玉米的不同態樣濃縮在此，完成度高，幾近於一般西餐的冷前菜了。

用黃玉米與山田錦的生酛酒製作湯底的玉米濃湯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

玉米的不同態樣濃縮在此。（圖片來源：美食加TASTER提供）

台灣的冬天盛產柑橘，一道柑橘冰糕就十足討喜。Wise用上椪柑與茂谷柑，前者做冰糕，後者做果醬夾在香草瓦片（tuile）中，上菜時當面撒落的柑橘粉，則是茂谷柑的皮仔細去掉白膜後再烘乾而成。柑橘太香了！高亢芬芳撲面而來，柑橘的輕盈與爽朗填滿毛細孔，卻不會過於單調，因為底下有香草風味的花椰菜泥給予緩衝，賦予暗一層的對比。只可惜香草氣息不夠明顯，否則與柑橘的對比會更飽滿。

柑橘冰糕、香草花椰菜泥。（圖片來源：美食加TASTER提供）

主菜配色大膽搭配驚豔正在看LIVE秀的客人

進入主菜的階段，Wise當場煎起可麗餅，一旁煮起大湖草莓，甜香四溢。「所以牛排主菜是草莓可麗餅！」我眼冒愛心。「還是有牛排會有的配菜喔。」Wise 則語帶玄機……。

Wise當著我們的面，一次一次淋麵糊、翻面、折疊，以台灣本土蕎麥調製的可麗餅，是吸睛好看的大秀，搭配以草莓冷湯現煮的大湖草莓，也是讓人傾心微笑的組合。變奏卻來了：番茄水凍夾藏於草莓之間，忽地冒出酸鮮；醃漬紅椒棲息於馬斯卡彭鮮奶油上，冷不防閃現強酸；紅椒冰沙更加大膽，徹底釋放甜椒蔬菜的青澀氣息，毫不害臊。

「你不能因為都是紅色就湊在一起！」我半開玩笑地說。這樣的風味組合是大膽的，挑戰一般人對於甜點的認知，玩心野心都勃勃。

現煎可麗餅！以台灣「十八麥」蕎麥粉製成。（圖片來源：美食加TASTER提供）

現煮大湖草莓。（圖片來源：美食加TASTER提供）

裝飾上醃漬紅椒絲。（圖片來源：美食加TASTER提供）

草莓可麗餅是「牛排主菜」。（圖片來源：美食加TASTER提供）

主菜之後還有「甜點」—燒仙草的改編，將關西仙草乾熬煮後做成仙草凍，與新社巨峰葡萄配對，除了新鮮葡萄切片、自家製葡萄乾，還有滋味鹹鮮特殊的葡萄冰沙，是將葡萄加鹽含皮發酵後，濾出果汁所製成，幾乎像是李鹹冰了。往底下挖則有浸泡過薰衣草糖漿的蓮子、枸杞、紅薏仁，像燒仙草致敬。這是味道複雜的一道創作，葡萄和仙草的顏色聯想有趣，將葡萄發酵的作法也特別，卻也會壓抑葡萄的風味，如果能再加強葡萄本色會更完整。