簡約與繁複如何共存？挑戰一半日式一半法式的混血新餐廳blu koi @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

blu koi為一間日法混血fine dining餐廳，由日式料理主廚Terry Lee及法式料理主廚Patrick Dang執掌，將簡約的日料與繁複的法餐融合，讓客人魚與熊掌都能兼得，在一份菜單中，同時品嘗到日式和法式的美味。

日本料理和法國料理，可以同時存在嗎？

我不是指，一道法式菜餚飄出柚子的香氣或昆布高湯的鮮味，或者，鮪魚大腹壽司點綴上魚子醬或黑松露。

我說的是，同一份菜單裡，前半是日本料理，後半是法國料理。

去年十二月開幕的新餐廳「blu koi」，其所主張的日法混血，就是如此。

好貪心的魚與熊掌兼得！

於是，我在品嚐完與櫻花葉熟成的北海道石鯛生魚片、經過熟成與煙燻的鹿兒島紅魽生魚片、現場分切的鮪魚蛇腹握壽司後，又嚐了地中海風味的煎長尾鯛、襯以鴨肝醬汁的鵪鶉、佐以焗烤馬鈴薯千層的牛排。

這樣的用餐體驗，說起來很有趣。因為那真是把二種不同邏輯思維的料理拼貼成套。就像，一張畫裡同時想表現書法與油畫，書法是一筆見真章，容錯率低，油畫是層疊塗抹，可以修改。

雙主廚執掌打造獨樹一格的日法混血餐廳

若是出自一位主廚，不太合理；出自二位主廚，就明白了。

blu koi採取雙主廚制，日式料理由出身五星級飯店的Terry Lee主廚執掌；法式料理則由澳籍港人，在香港、上海、馬來西亞、墨西哥、加勒比海、美國、澳洲都擁有豐富行政主廚或顧問經驗的Patrick Dang主廚領軍。

blu koi的日式料理由Terry Lee主廚執掌。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的法式料理由Patrick Dang主廚執掌。（圖片來源：美食加TASTER提供）

為什麼想開一間「日法混血」餐廳？業主認為，台灣日本料理競爭激烈，法餐則非人人欣賞，乾脆各取所長，合而為一。

二位主廚各司其職，選材、烹飪、調味都有水準。

日本料理先行，精選食材、細緻調理的傑作

日本料理先行，Terry主廚端出前菜、生魚片、握壽司，形式就像壽司割烹的酒餚（おつまみ），開開胃口。我很喜歡與櫻花葉一起熟成二天的北海道石鯛，滑中帶黏，油潤芳醇，充分表現生魚片的魅力；熟成五天再煙燻的鹿兒島紅魽，風味加重，燻香和油脂互相幫襯；小鮪魚取其微酸，和海膽、山葵、鹽昆布配搭，而我特別喜歡用鹽昆布取代醬油的想法，鮮美有亮點。

blu koi的日式料理火車蝦與毛豆。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理採用石川海女所採mozuku（褐藻）。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理白味噌無花果、烤海苔。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理北海道石鯛，以櫻花葉熟成。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理鹿兒島紅魽。（圖片來源：美食加TASTER提供）

還有鮪魚解體秀，現場分切出的鮪魚中腹，以醬油淺漬，綴以細絲海苔，軟嫩中綻放鮪魚的酸、醬油的鮮鹹、海苔的脆香；鮪魚蛇腹則做成了握壽司，僅僅一貫，怕再多客人就吃不下了。

沒錯，品嚐至此，不過是菜單上第二道「主廚精選新鮮海鮮食材」！一行字隱藏了五道菜，謎底揭曉。

blu koi的日式料理熟成三週的鮪魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理鮪魚分切秀，展現精湛刀功。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理鮪魚、海膽、山葵、昆布鹽。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理鮪魚中腹淺漬、如髮菜的海苔。（圖片來源：美食加TASTER提供）

blu koi的日式料理鮪魚蛇腹壽司。（圖片來源：美食加TASTER提供）

法式料理接棒食材繁複、風味堆疊的美味

「開胃小吃」接著捲土重來，法式版本的。

Patrick主廚以日式風味銜接過渡，一道「吃的味噌湯」展現玩心：以豆漿和吉利丁製成、類似奶酪的「豆腐」，安坐於柴魚高湯凍與海苔醬之中，味噌泡泡擠於其上。味噌湯的意思都做到了，熟悉的鮮味在咀嚼中擴散，延續暖場的氣氛。

那還是Patrick主廚相對簡單的菜色。在一連串前菜中，他迫不及待表達菜不厭精，每一道菜的組成元素繁複而多樣。例如白蘆筍，他配上煙燻小牛天鵝絨醬汁，魚卵用上二種（鱒魚卵與義大利魚子醬），還要刨上醃漬的蛋黃；低溫慢煮的生蠔，去腥提鮮的配件洋洋灑灑，又是蘋果汁冰沙與發酵水梨，又是海蘆筍與酸模，還不忘黃瓜與蘋果醬汁；彩色番茄沙拉，以ceviche的概念製作，除有酸亮的番茄柚子汁，還有自製的馬斯卡彭起司，因而產生的乳清，被濃縮至微焦糖化，作為醬汁淋上，還有酸甜酪梨奶油疊加風味。