在家料理你需要這些美味幫手！從鮮味到香味缺一不可的調味料閱兵典禮 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人類的味覺有五種基本味道包括酸、甜、苦、鮮、鹹，不含辣與麻。調味料在做菜料理中也扮演相當重要的角色，作者分享家中常用的調味料與讀者分享。

今天吃什麼？

這個問題，最近讓人頭大。我們宅在家，躲病毒，盼望疫情早日消退，減少外出卻也意味著一日三餐自己負責。在支持喜愛的餐飲店家之餘，煮點東西吃，是免不了的。

講到煮飯，你更頭大了。

擊掌，我也是！不是每個人都會煮飯，不是每個人都愛做菜，但在這種時候，偏偏得下廚的時候，偷懶耍賴不用客氣。除了善用調理食品，在家輕鬆煮的一個原則是，備些調味料、乾貨、醬菜，只要有生鮮食材，換口味隨時隨地。

我不會用一種「烹飪高手」的姿態來指點各位，因為我不是，但我想要分享，如果你像我一樣愛吃，廚藝又不怎麼高明，你也可以在家做出簡單可口的菜色，並且，在做飯的過程中，更加理解做菜這一門技藝、廚師這一門專業。

關於怎麼採買食材、怎麼規劃餐點，網路上有很多周全的資源；在這裡，我想聚焦的重點是「調味料」。以下，我將分享我家的瓶瓶罐罐，但我不會打開冰箱給你看，那也太害羞了點。

鮮味擔當

鮮味，往往是你馬上感覺「好吃！」的味道。

我們對鮮味很熟悉，高湯的濃郁、醬油的醇厚、香菇的肉感、起司的飽滿。說穿了，這是蛋白質在分解成麩胺酸和其他胺基酸時，所產生的可口的味道。

我們都知道味精被發明的故事：日本化學家池田菊苗，從昆布中萃取出麩胺酸鹽，他一嚐，發現和日式高湯的味道很像，就是他尋尋覓覓的「美味」（「旨い」的味道，是為「旨味」（umami），也就是中文的「鮮味」）。然而鮮味並不只來自麩胺酸鹽，科學家已發現至少四十種化合物與鮮味有關；麩胺酸鹽若與其他增鮮物質（5’-核糖核苷酸）結合，更能擴大麩氨酸鹽單獨的鮮味至八倍。柴魚昆布高湯就是增鮮協同作用的好例子，昆布與柴魚分別含有麩氨酸鹽與核糖核苷酸，二者結合擴大鮮味，正是你感覺椀物好喝或茶碗蒸鮮美的理由。

一道菜要好吃，在調味上，通常必須平衡鹹、甜、酸、苦，若想再提升，尤其當你需要偷吃步的時候，鮮味是你的救星。

有很多食材富含鮮味，例如番茄、蘑菇、牡蠣、帕瑪森起司、鹽漬鯷魚，就連雞蛋、牛奶、豬肉、紅蘿蔔都有基本鮮味。記得增鮮協同作用嗎？運用食材，加上調味料，就能鮮上加鮮囉！

以下是我家常備的「鮮味擔當」調味料：

1、魚露

有時候我不用醬油或鹽來調味，而是用魚露。魚露的鮮鹹味很突出，常常可以做為提升料理滋味的「隱味」，加一點在燉菜、咖哩裡，會多一絲醇厚；和番茄一起搭配，效果特別好，例如番茄蛋花湯、番茄炒蛋，試試看魚露吧！特別鮮美喔！魚露直接和檸檬汁調在一起，也是很棒的涼拌醬汁。

推薦：我愛用三重「民星」魚露，和越南富國島出產的相比，口味比較淡雅；富國島的魚露，魚味比較重。

2、鹽麴

米、麴菌、鹽發酵的產物，散發微微鮮味與自然甘美，很好用！我喜歡用鹽麴來醃肉，尤其豬排，醃過再煎或烤，軟嫩鮮甜美妙；我也喜歡用鹽麴炒青菜，清炒青菜不再只是鹽和米酒，用鹽麴一石二鳥，還多一絲鮮味。基本上，用鹽調味的時候，都可以改用鹽麴試試看。

推薦：台灣品牌我常用「菇王」。

3、麵味露

麵味露，就是日文的「めんつゆ」，蕎麥麵的沾醬或烏龍麵的湯汁。麵味露是醬油混合鰹魚、昆布或香菇，就是日式高湯醬油的意思，比起一般醬油，除了鹹味更含鮮甜，是調味利器。例如在玉子燒、炒蛋的蛋汁裡加一點，或者作為壽喜燒的醬汁，滷東西也適合，有時候我也直接淋在燙青菜上。

推薦：品牌非常多，若考慮性價比，我常買日本大廠「雅媽吉」（ヤマキ）。

鮮味是在家做菜的利器。（圖片來源：美食加提供）

4、味噌

味噌拿來醃漬、燒烤、做沾醬都好用，日本味噌的米味噌、豆味噌、麥味噌中，還是黃色的米味噌「信州味噌」最百搭，中性的鮮鹹甜。味噌湯也非常適合救急，因為速成，只要有高湯包，加水、融入味噌，再看當天有什麼食材（當季蔬菜、豆腐、豆皮、海帶芽等等），就多一道菜了。

推薦：新延香醬料與 AKAME 主廚彭天恩研發的「小米樹豆味噌」，將部落食材做嶄新應用，原味類似信州味噌，另有刺蔥、龍眼土肉桂，很適合搭配肉類或海鮮。（小米樹豆味噌這裡買）

5、漬物

破布子、剝皮辣椒、蔭鳳梨、梅干、榨菜、高菜、泡菜等等，都是提味增鮮的好幫手！蔭鳳梨拿來炒水蓮、小白菜一類味道清淡的蔬菜很好吃喔！在家煮餛飩、湯餃，碗底放點榨菜碎更有滋味。高菜就是酸菜，但我很喜歡日本的高菜，拿來炒絞肉，第一餐配飯，第二餐拌麵或湯麵，第三餐炒飯，是很棒的常備菜。

西式的橄欖、酸豆、酸黃瓜，也很好用！拌沙拉欠一味時，可以想到它們；橄欖與酸豆更是做「煙花女義大利麵」的方便食材，全部都是罐頭或乾貨，就算沒買菜也不怕斷炊。

榨菜、高菜、泡菜一類，備在家好做飯。（圖片來源：美食加提供）

橄欖、酸豆、酸黃瓜常駐我家冰箱。（圖片來源：美食加提供）

6、高湯

鮮味擔當，少不了高湯。你當然可以買冷凍高湯，雞、豬、魚等等，我也存在冷凍庫裡，但還有其他方便的工具。

高湯包就是加水還原，非常便利，柴魚昆布是定番，蔬菜也好用；我也會備些昆布、乾香菇、柴魚片，也能用這些材料從頭做高湯。想特別說下昆布，昆布真是很好用的高湯利器，只要事先加水泡開（有記得的話可以前一晚弄），開火加熱在煮沸前取出即可，我連煮排骨湯都會先泡一片昆布，真的比較鮮。泡開的昆布可以切小塊，與醬油、糖煮成佃煮。

另外要特別推薦「昆布茶」。昆布茶是用來沖泡的粉末，通常混合了昆布粉與鹽，鮮鹹味很飽滿—基本上我把它當作「味精」！不僅是速成高湯，有時候覺得湯汁需要多一點醇厚感，或者炒菜想多點滋味，不妨加昆布鹽，非常好用。

高湯的乾貨食材靠這些。（圖片來源：美食加提供）

酸味擔當

酸味很重要，因為酸可以平衡風味，讓味蕾感受清新明亮，不悶不膩。酸味會刺激唾液分泌，更有胃口。有時候三菜一湯，不妨安排一道有酸味的菜，整頓飯吃起來會更舒服。

酸可以從水果來，也可以從醋來，因為這裡的重點是調味料，所以我把家裡高矮胖瘦的醋搬出來了。除了常見的白醋、烏醋，我覺得義大利的巴薩米可醋、日本的椪醋（桔醋）也是必備的，前者做西餐好用，拌沙拉、做淋醬很萬用，後者做亞洲菜好用，柑橘清香、酸味與鹹味很討喜，能讓燙青菜變好吃，也是很棒的火鍋沾醬。

把醋們擺美美。（圖片來源：美食加提供）

紅酒醋、白酒醋、雪莉醋也很好用，這些葡萄的發酵產物，有的偏銳利，有的偏甜美，有的偏圓融，做成油醋醬，或者在完成的料理上滴一些，都能為食物增添層次。因為我很喜歡吃沙拉，只要掌握橄欖油：醋=3：1，就能做出像樣的油醋醬，所以我總是備著不同的醋。

推薦：馥凡（FORVM）的「單一品種葡萄」酒醋很讚，白酒醋使用單一品種「夏多內」（Chardonnay）葡萄，以過桶3年的白酒製成，飄散明亮的柑橘芬芳，尾韻回甜；紅酒醋使用單一品種「卡本內蘇維翁」製成，在橡木桶中熟成八年，帶有木質香氣與可可調性。（馥凡（FORVM）的「單一品種葡萄」白酒醋這裡買）

用馥凡（FORVM）的夏多內白酒醋做的沙拉，酸亮帶果甜。（圖片來源：美食加提供）

香味擔當

油脂的香氣，能為菜餚增添光彩。植物油類，如基本的橄欖油、麻油，都能發揮這種作用；苦茶油的堅果香氣也很棒。

我還想特別談一談動物油脂：奶油、豬油、鴨油、雞油，它們遇熱迸發的香氣，真的迷人。除了奶油，我家也有豬油、鴨油、雞油，現在都有品牌提供瓶裝，很方便，只要不食用過量，對健康也沒有大礙—飲食的真理就是均衡。雞油拿來炒青菜很好吃喔！平平都是青江菜，你用雞油炒看看，比較香。鴨油烤馬鈴薯非常邪惡！豬油和紅蔥頭是絕配！

動物油脂是香味的重要角色。（圖片來源：美食加提供）

還有一類香味擔當，是XO醬、沙茶醬、油蔥酥等等，經過爆香、含有大量辛香素材的醬料，有時想幫清淡的菜色添一味時，不妨想到它們。

家裡怎麼可以沒有沙茶醬跟XO醬？（圖片來源：美食加提供）

推薦：「樂朋」鵝油香蔥，拌麵、燙青菜、炒米粉，都很適合來一勺，香噴噴！樂朋也有出不含紅蔥頭的鵝油；豬油可買「東寶黑豬肉」。（「樂朋」鵝油香蔥這裡買、「樂朋」鵝油這裡買）

辣味擔當

辣味不是味覺，而是觸覺，是一種打在口腔上的皮肉痛。麻也一樣，舌頭感受到的震顫與凍結，不是味覺，是觸覺。因此，五種基本味道包括酸、甜、苦、鮮、鹹，而不含辣與麻。

可是我們好愛麻辣喔！

盤點家中醬料時，我整出了一個辣醬兵團：默默之中我竟然搜集了這麼多狠角色！那是因為，我們在家吃飯，覺得欠一味時，往往就是挖一勺辣醬出來。辣醬瞬間綻放的刺激感，讓食物不平淡。

我家的辣醬兵團！（圖片來源：美食加提供）

我把辣醬分為有花椒與沒花椒二類，一旦有了花椒的麻香，那就是自成一格，一大類我們也很著迷的味道。有花椒香的辣醬會偏中式，使用上也可注意這點。

辣醬的功用之於我是帶來豐富的味道，因此我很喜歡十年前日本興起的「可以吃的辣油」，不太辣，但材料很多，滋味很香，加在任何菜色上都好吃；柚子胡椒也是我偏愛的一味，此處的「胡椒」是辣椒之意，柚子皮與青辣椒、鹽研磨成的明亮鮮辣，和肉類、豆腐特搭；我也喜歡有酸味的辣醬，類似 Tabasco，也有許多廠牌做這類發酵辣椒醬；添加堅果的辣醬也很棒，不論是結合麻將、辣醬的濃醇，或者保持堅果原貌香脆的版本，都很涮嘴。

內舉不避親，伊莉莎白辣醬原味與火辣，都很開胃！（圖片來源：美食加提供）

伊莉莎白辣醬很配粽子！（圖片來源：美食加提供）

Anita’s 的金旺來辣醬，拌透抽沙拉好好吃。（圖片來源：美食加提供）

推薦：「可以吃的辣油」，我要推薦自家的「伊莉莎白辣醬」，豐富的榨菜、蝦米、芝麻，鹹鹹香香，直接吃或做料理都百搭；發酵辣椒醬，我推薦台東品牌「Anita’s」，一款「金旺來辣醬」有土鳳梨的酸香，非常開胃；堅果辣醬，我推薦「食穗」的「辣椒堅果油」，南瓜籽、腰果、花生等等都香脆開胃；花椒的麻，我推薦「劉姥姥花椒油」，品質不輸四川當地，純粹的香氣非常棒。（「伊莉莎白辣醬」這裡買）