你應該要知道的食事
新冠肺炎自1月起爆發，逐漸蔓延全球。歐洲多國及美國13州宣布各種程度的封閉措施，餐廳、酒吧等娛樂場所受到重創。相較之下，目前台灣情況不算太糟糕，不過防疫措施需要眾人一起維護。
在一個人們避不見面、躲藏在家的年代，餐飲業該何去何從？
疫情影響下，全球餐飲活動驟減
COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）自從1月下旬爆發以來，世界瞬息萬變。疫情從中國開始擴散，2月時以亞洲周邊國家影響最劇，日本、南韓措手不及；進入3月後，病毒擴散至歐洲、美國，自從義大利於3月10日宣布全國封鎖至4月3日後，歐洲多國已宣布程度不一的封閉措施，其中不乏關閉餐廳、酒吧、咖啡館、娛樂場所等非必要商業設施的禁令（法國、比利時、荷蘭、盧森堡、斯洛伐克、愛爾蘭、西班牙等等），餐飲活動驟減至零。
截至目前（2020年3月17日）為止，美國已有13州（包括麻州、紐約州等等）以及華盛頓特區、洛杉磯市宣布關閉所有餐廳與酒吧的內用服務，僅可提供外帶或外送。美國白宮在2020年3月16日宣布新的疫情指導方針，建議民眾避免在餐廳、酒吧、美食街用餐，多多利用送餐服務，避免10人以上的聚會。
疫病流行中，防疫手段與商業活動互相排斥。
台灣暫時守住 但是還能撐多久?
相較之下，台灣還處於相對安穩的狀態。雖然餐廳生意受衝擊無可避免，影響程度則不一而足，而當我們還保有些許餘裕（老天保佑），作為消費者，我們能怎麼支持我們喜愛的餐廳？
疫情發展方向無人說得準，台灣守住第一波攻擊，此刻卻面臨另一波境外病毒移入，島內安全能鎖多久？必須仰賴所有人的自我約束與危機意識。
在目前台灣生活相對如常的情況下，聚餐型餐廳、海外遊客佔比較大的餐廳，受疫情影響較巨。可想而知，由於人們擔心群聚感染，春節過後，春酒、宴會大幅取消，飯店宴會廳、中式餐廳蒙受大單損失。
也因為政府陸續加強入境管制，從起初的中港澳擴大至亞洲、中東、歐洲、北非共77個地區列為第三級旅遊警示，從各該地區入境台灣必須實施14天居家檢疫（編按：3月19日起，非本國籍人士已禁止入境，入境者一律居家隔離。且亞洲/歐洲全境、美國、加拿大、澳洲、紐西蘭、北非等已全數列為第三級警告區），海外遊客喜歡踩點的餐飲場所也因此營收下滑。你會發現，向來一位難求的餐廳，好比頤宮RAW、MUME等等，最近都變好訂了。
內需市場暫時撐住，但接下來還有更多考驗
餐飲POS系統業者iChef提供了數據解析，自二月開始發表「餐飲景氣快訊」，根據2020年3月3日公布的最新分析，2020年2月14日情人節餐飲景氣雖然微幅回升0.2%，不過228連假卻沒有真正帶動消費，台灣五都當日的營業額，台南相較 2019 年下跌17.8%，恐怕也是因為台南是國內旅遊重鎮，而疫情影響旅遊意願。但是消費活動沒有完全停止，2019、2020年的228假期皆有連假效應，與 2018 年沒有連假的情況相比，2020年在疫情影響的情況下，台灣五都228單日營業額相較2018年仍有成長2%。似乎可以推論，只要防疫工作持續謹慎，人民信心不致崩潰，內需市場仍能撐在一定規模。
當然，還是不時有壞消息傳出。 綜合媒體報導，截至2020年3月第1週，已有12間餐廳結束營業，其中包括台北信義新光三越A11館的「Jamie’s Italian」，台北忠孝Sogo內的「卡布里喬莎義式餐廳」，台北101內的「十二粵」等等。微風廣場也在2月傳出裁員近3成。仰賴人流的百貨商場，面臨考驗。
旅遊急凍，旅館業者承受極大壓力。台中亞緻大飯店2020年3月9日正式熄燈，同集團的台北亞都麗緻大飯店也傳出4月1日起3個月員工將每個月放6天無薪假，截至目前，亞都麗緻表示仍在與同仁協調中，尚未送交主管機關申請。
各家飯店及餐廳開拓宅經濟
各大飯店也開始推出優惠方案，一泊二食甚至一泊三食的套裝促銷，希望催出國人買氣。台北亞都麗緻大飯店「買一贈一」多達1.5折，台北君品酒店單人入住最低打了2.2折，台北美福大飯店推出「一泊三饗」每人只要NT$3,465元，只是其中幾例。
也有許多飯店、餐廳主打外送、外帶服務，例如故宮晶華推出便當與合菜外送，國賓A CUT首次推出美國肋眼牛排外賣套餐，名人坊推出限量海陸三拼便當，珍寶海鮮推出套餐優惠並與UberEats、Foodpanda合作，試圖拓展宅經濟的營收來源。
歐美情況嚴峻 餐飲業大受打擊
截至此刻，歐洲已成COVID-19重災區，美國疫情大幅轉壞，中東、北非情況嚴峻。封城、封國、封邊境，劇減商業活動，各種嚴厲防疫措施重大衝擊餐飲行業。
在歐洲，世界知名的丹麥餐廳 Noma 開了一槍特別響，主廚 René Redzepi2020年3月14日在IG上透過影片宣布，Noma即日起暫停營業至少到4月14日，並且呼籲全世界的食客盡量支持餐飲產業，不論是延後訂位或購買禮券。
丹麥餐廳Noma的主廚René Redzepi透過IG宣布，Noma即日起暫停營業。（圖片來源：René Redzepi Instagram）
先於美國多州命令餐廳停止營業，許多知名主廚、業者已經主動宣布餐廳暫時關閉。David Chang旗下紐約、洛杉磯、華盛頓特區的Momofuku相關餐廳3月14日起已全部暫停營業直到另行通知Danny Meyer關閉Union Square Hospitality旗下所有位於紐約市與華盛頓特區的餐廳；José Andrés位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。
José Andrés在2010年因應海地大地震設立的World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因COVID-19滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食，日本經驗也讓他們懂得應對美國疫情，支援疫區的餐食需求。
名廚José Andrés設立的World Central Kitchen曾為因新冠肺炎接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。（圖片來源：Public Domain Files）
美國餐飲業哀嚎：完蛋了！餐飲生態將會永久改變
隨著防疫措施趨於嚴格，美國餐飲業哀嚎遍野。Eater一篇報導直言「餐廳完蛋了—除非獲得紓困」，憂心很多抗疫期間關閉的餐廳可能再也回不來，餐飲業生態可能會永久改變。雖然許多餐廳試圖轉型成外賣、發售餐券等等，一時之間仍無法彌補流失的來客數與營業額，恐怕對餐廳造成永久傷害。該文呼籲政府拯救獨立小餐廳的現金流，提供一定程度的紓困金額、租金減免、稅金延徵，協助度過難關。
非常需要顧客光臨的fine dining餐廳，也想方設法維持營運。Eater報導，西雅圖的地標餐廳「Canlis」已經關閉內用空間，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也將另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。業主Mark Canis希望其他fine dining餐廳也能採取行動，「不要放棄，我希望餐廳能問團隊『我們能做什麼』，實際上有很多能做的事情。」
本來要出版第一本烹飪書的世界最佳女主廚Ana Roš，只好改變宣傳策略。她的餐廳「Hisa Franko」推出禮盒組，置入新書、葡萄酒、熟成起司、焦糖腰果與餐廳自製果醬，可以線上訂購，一盒售價115歐元。
世界最佳女主廚Ana Roš 的餐廳「Hisa Franko」推出可線上訂購的禮盒組。（圖片來源：美食加TASTER提供）
三月第一週，全球30多國訂位率驟減22%！
Nick Kokonas與美國名廚Grant Achatz創辦「Alinea Group」以及餐廳訂位系統「Tock」，他公布Tock的數據，3月第一週，全世界 30多國的訂位驟減22%。他也預估Alinea Group每月損失將達 17 萬美元至90萬美元，視不同情況而定。Nick Kokonas也公開管理階層採取的財務措施：
1、減少加班時數，目標是零
2、商業部門與經理人減薪35%
3、讓經理人下場服務
4、股東完全不支薪
5、與房東磋商抗疫期間租金減免
6、多加利用或減少乾貨、葡萄酒、烈酒庫存
疫情相對和緩的香港，自從2019年6月反送中活動展開後，餐飲業即蒙受巨大損受，病毒接著打擊，雪上加霜。香港餐飲界發起自救活動#UnitedWeDine，超過100間餐廳推出特殊套餐與其他優惠，希望人們在還可以出門的時候上街吃飯。
在台灣可以怎麼做？
餐飲業者加強防疫措施，消費者注重個人衛生
正當撰文之際，衛福部於2020年3月17日公布又新增10位境外移入確診案例（編按：3月18日又新增23例確診病例，其中21例為境外移入）。現在當務之急的是不要出國、留守台灣，台灣的防疫能量需要大家一起守護。
對比國外諸多封城措施，台灣還能維持正常生活，在個人風險評估允許下，還能上餐館吃飯。餐廳業者可以加強民眾消費信心，進行消毒環境、測量客人體溫、為客人消毒雙手，這些已經是許多餐廳的例行作業。接下來可以考慮執行的是，擴大座位與座位之間的距離、不接待團體客人、共食型態的餐廳增加設置公匙公筷或設計個人套餐等等，讓消費者上門用餐能感到安心。
除了上館子吃飯，還有其他方式可以支持你喜愛的餐廳，如果餐廳有推出外送、外賣服務，或販售自製商品如麵包、果醬、調理包等等（好比nku開始販售自家製酸種麵包），你都能給予支持。
最後，落實到個人層次，用餐前、如廁後一定洗手，避免觸摸口鼻眼睛，去人多的公共場合戴上口罩並且正確收納，避免大型集會，用餐維持少人數，保持社會距離，是我們人人都可以做到的事情。
防疫就是拚經濟，這一段艱難的時期，需要集體的智慧一同度過。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）肆虐中，台灣與國際餐飲界的因應狀況】
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