你應該要知道的食事

BENCHMARK的行政主廚和餐飲專家團隊以獨特的見解，分享2019年他們將著重於哪些面向來提供難忘的用餐體驗。

藉由一個可觀察的餐飲網絡來預想明日消費者的需求，也許比單一線性的營業資料來得更可靠。BENCHMARK是餐飲飯店業界的全球品牌，旗下管理80間豪華旅館、度假村、高爾夫球度假村、及度假會議中心，滿足商務與旅遊兩種需求；其中具有60年傳統的威斯康辛州「展翼度假商務會議中心」，更是出自美國建築大師萊特之手的國家歷史地標。如同以往，2018年BENCHMARK的行政主廚和餐飲專家團隊也以獨特的見解，分享2019年他們將著重於哪些面向來提供難忘的用餐體驗。

茶飲派對

全世界消費茶和咖啡的比率是3比1，雖然喝茶不是新風尚，卻因為豐富的種類、調製和益處而開始發展新的喝法。在城市的主要街道上，將可以看到「茶吧」的盛行，桶裝氮氣茶飲（nitro tea on tap）、混茶雞尾酒都會漸漸增多。據澳洲Applejack 餐飲企業的酒吧主管克里森（Craig Kerrison）觀察，注重健康的年輕世代偏好選擇對身體有益的花草食材，混合茴香蒲桃茶的氣泡酒是比啤酒更值得的選擇。

益生菌

茶菇茶（kombucha）在超市和健康食品店已經相當普遍，接下來消費者將看到精品酒店、名廚主導的時尚餐廳紛紛推出自家特製的茶菇茶；同時，這些地方也會供應更多像泡菜、德國酸菜、克弗爾等發酵食品的菜單。

農場到餐桌2.0

「Farm To Table」這個概念已經長跑了好幾年，而且逐漸植入高級餐廳的經營策略。全世界最棒的餐廳Noma在2018年重新開幕時，就是帶著自己的蔬菜香草園重返餐飲界的鎂光燈下。現在最新的作法是客製化栽培，也就是專為新菜色種植需要的食材。

外帶V.S.外食

儘管便利的手機和網路訂餐宅配服務使消費者在家用餐的次數增多，但是顧客會逐漸回歸外出用餐的活動。因為有比較，所以更加能夠認可餐廳與飲食店所提供的五感體驗，從名廚追星、品嚐更新鮮精緻的料理、到以食物搭建的社交圈，都是家裡無法獲得的經驗與回憶。

主流素食

無論是群眾健康意識的反轉，還是蔬食主義人口的增加，素食料理已經變成許多知名餐廳的主幹策略，陸續開發以蔬菜為主、肉類蛋白質為副的主菜。擁有9家餐廳的墨爾本名廚麥康奈爾（Andrew McConnell）也認為，蔬食主義是極大的社會風潮，而且推動廚房必須挑戰自己，發揮潛能創造超越「一盤青菜」的美食體驗，他經營的每一家餐廳都供應蔬食選項。

慈善飲食

全球焦點議題之一是天災，世界各地人道主義救助行動中所需要的食物支援，愈來愈受到廚師們的重視，餐飲業者合作支持慈善機構的力量有目共睹。獲時代雜誌票選為「2018年全球100位最具影響力人物」之一的名廚安德烈斯（José Andrés），在颶風佛羅倫斯過境後，率領團隊「世界央廚」（World Central Kitchen）用食物安慰北卡災民。在澳洲，各地的酒吧和咖啡館響應「Parm for Farmer 吃帕瑪雞排助農夫」活動，為50年來最大的旱災災情籌善款。

營養師是新牌名廚

專業營養師將搭檔明星主廚為尋求「客製化餐點」的顧客，在食材和份量方面提供所需的營養飲食服務，個人化的營養規劃會變得更加普及。智慧手機和網路的便利，將有助於餐廳、零售業和快餐店取得個人營養及飲食需求訊息，促進更精準貼心的服務。

新意食材

消費者已經太熟悉一般廚師會搭配的食材組合，2019年廚師們將花更多心思創造新的味覺對對碰；例如常見的檸檬與萊姆的位子，將改由佛手柑、金棗和柚子上場。過去只有少數人認識的可食野草，如山菠菜（sorrel）、蒲公英葉、野莧菜、野韭菜（onion weed）等會升格上桌，類似「蘋果山菠菜冰沙」的新菜色將會令人驚艷，把過氣的羽衣甘藍擠到場邊。蜂蜜和龍舌蘭糖漿也會因為成本較高，在適當的時候被紅蘿蔔、蕃薯、黃金甜菜根、奶油南瓜的萃取糖所取代。廚師的創新和顧客的探索精神混合成一股化學作用，推動餐飲界的風景變化，其中影響成功的因素有很多，但唯一的常數就是「改變」。

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