不只要會種咖啡、還要懂得辨別風味？mojocoffee創辦人為何上山號召農友進行「杯測」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

上山杯測讓農友學習如何辨別咖啡氣味，藉此提升咖啡豆品質，這是mojocoffee的目標之一。山上沒有杯測所需要的工具，只能就地取材反而別有一番風味。而農友常常將處理好的咖啡豆錯誤保存，辛苦栽種的果實反而賣不到好價格，因此杯測的重要性便在此。

我想在樂野舉辦一次大型杯測。為此，某次上山前，我在臉書上發布一個小公告：「我想找大家一起杯測你們栽植的咖啡，假如有人願意提供場地，請與我聯繫。技術層面的準備，我會協助，請不用擔心。」

是的，這是一篇釣魚文。一方面滿足我透過大量杯測以了解產區輪廓的願望；另一方面，我更希望藉此釣出對咖啡有興趣的農友，加強彼此互動。

上山與農友推廣杯測一切器具就地取材

幾小時過後，秋英姊私訊我，表示自己可以幫忙尋找願意參加杯測的農友，也同意讓我們在她的基布烏莊園舉辦杯測，但不知道自己該準備些什麼。我只對她說：「放心，用手邊現成的就夠了。」

秋英姊「上鉤」後，樂野的基布烏莊園就成了我在阿里山杯測的第二個基地（第一個基地是特富野的朵花夏工作室）。有趣的是，山上有許多「看似理所當然，卻不易取得」的東西，例如大量的杯測碗。在短時間內無法取得杯測碗的情況下，秋英姊找來一箱先前農會舉辦茶葉評鑑後淘汰的杯子；每個杯子容量為200ml，雖然有些許小瑕疵，例如小缺角，但並不影響安全使用或杯測結果。至於正規的杯測湯匙，因為不易臨時購買且價格不菲，我請她準備家中現有的湯匙即可。畢竟湯匙只是用來破渣、撈渣、舀起咖啡品飲而已，不必過於拘泥於規格。

有了基礎設備之後，我便能循序漸進地讓農友開始學著品飲；當農友們喝出興趣後，就可以接著學習如何從杯測碗裡察覺更多的資訊。

很多人以為杯測是用來發現咖啡中好的特點，但實際上，採購過程中，我通常會用刪去法，從負面風味進行篩選：這支咖啡有太多穀物味，剔除；有潮濕木頭味，剔除；有機溶劑味過重，剔除；有點粗糙和澀味，剔除。總之，不論我在這杯咖啡中發現多少正面風味，只要存有任何一點負面風味，通常都不會被我納入採購清單。從負面風味來做為教學杯測的入門技巧，還有一個重要原因：人類對負面風味的學習和記憶，比對正面風味來得快速和有效，這點同樣和演化過程中的避險機制有關。

咖啡豆保存不當出現潮濕氣味教導農友如何正確存放

台灣豆當季咖啡豆裡，偶爾會出現類似受潮後的悶濕木頭味。常有人把這味道形容為「阿嬤的衣櫥」。阿里山產區的咖啡採收期，大約是落在開花當年的十一月～隔年的二、三月。我遇過比較誇張的經驗是，大約在咖啡豆乾燥後，還不到四月，就會在杯測時嘗到潮濕木頭味。與農友討論後，才知道他是將處理過後的咖啡豆，放在透明PE塑膠袋裡，並儲藏在閒置房間的角落。這類重複使用的塑膠袋常上有微小破孔，再加上環境過於潮濕，才使得豆子迅速過季。

因此後來我開始建議農友，避免以塑膠袋存放咖啡豆，而是要以可達完全密封並隔絕環境空氣的包裝為主。例如，茶葉包裝用鋁箔袋，或乾脆去買專門包裝咖啡生豆的厚塑膠袋，將袋內抽至真空，就能有效延長其新鮮度。但請切記：無論哪種方式，皆不得重複使用，以免因破損而影響包裝完整度。我常跟農友說，若想知道某種包裝方式可不可行，直接想像：「假如把這包豆子丟到水裡，需不需要擔心有水滲進去？」唯有做到滴水不漏的氣密程度，才能有效避免負面風味產生。

另外，我們也常會喝到未熟豆的味道，有人將之描繪為豌豆、也有人說比較像是乾燥榖物，像是燕麥或者米麩的調性，甜度表現也比較扁平。未熟豆的外觀特色，在CQI杯測檢定中，都有一定的定義規範，我不容許一些低熟度的咖啡豆（儘管未達SCA與CQI規範）魚目混珠地存在於交易中。

人工挑選漿果耗時費力透過杯測提升品質

一般在採收咖啡豆時，只會採收紅透的咖啡漿果，在哥斯大黎加，他們稱作「牛血紅」。然而，當你實際參與採收就會發現，這件事並不容易。因為採收環境的光照度會持續變化，不可能一直維持著讓人能清楚辨識漿果顏色的狀態；再加上採收工一天8小時盯著漿果，做著機械化動作，多少會因恍神而失手誤摘。在處理設備成熟的國家，可透過濕處理廠篩除成熟度較低的漿果。乾處理廠方面則有奧立佛重力桌，可藉由漿果的比重差異進行篩選（第十四章有更深入的討論）。然而，台灣的咖啡產業才剛起步，且獲利規模還不足以支撐更精良的設備，所以農友只能靠眼力與耐心揀選。成熟度不足的咖啡生豆，在比重上會輕量許多，有時候很難在生豆時被檢查出來，但總會老實地反映至杯測風味上。

農友一整年無限輪迴地打草、施肥、後製，若倒頭來只是因為採收過程稍微粗心、咖啡晒場太過炎熱，甚至因存放在帶有微小破孔的塑膠袋中，而使咖啡產生負面風味，就會大大影響買家的採購意願。這是多麼令人心疼的事呀！為此，我積極推動農友學習杯測，以激發他們自救品質的意願。而站在尋豆師／採購者的立場，若能透過這樣的互動，真正協助到農友發現問題、改善狀況，亦為建立起彼此良好且堅實關係的起點。