市售麵包從麵粉到內餡都有添加物！如何挑選美味又無添加的麵包？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

市售麵包常常有十幾種添加物，要如何挑選更安心健康的無添加麵包？營養師建議可認明「A.A.全球無添加驗證」標示的產品，此外還要注意麵包內餡的成分，才不會無意間攝入過多的反式脂肪！

早餐是活力一天的開始，很多人會選吐司麵包當早餐，方便又快速果腹容易飽。說實話，婉萍營養師每次去挑吐司麵包都很煩惱，因為翻開背面營養標示，都會發現成份裡有好多食品添加物！

麵包有多種添加物建議選擇少添加和無添加產品

衛福部食藥署有嚴格的「添加物規範」，持續為消費者把關食安，「個別」添加物經過檢驗合格後才能被使用。偶爾吃到雖不須太驚慌，但問題是產品往往同時含有幾十種食品添加物，目前並沒有針對不同添加物組合是否會產生問題的研究。已知藥物混吃會有交叉作用，而食品添加物們進入人體後是否有交叉影響？這是個大大的問號。營養師總是希望能有更自然的選項，讓自己跟家人安心，營養師愛挑食，一定是從少添加到「無添加」挑選起！

認明國際A.A.無添加驗證標章可作為辨識方式

現在環保意識抬頭，不只關心大自然的永續經營，人體的環保也非常重要！下次注意看食品包裝上是否印有任何驗證標章？國際間對添加物的規範，不斷有更深層的討論，像成立「A.A.全球無添加驗證」。A.A.驗證基於聯合國永續發展的精神，在荷蘭設置第三方公正單位來做添加物檢驗並核發等級。「追求食物原型傳統的美味」已成世界潮流，像歐盟就強調天然食材、天然製程、維護傳統及文化。「台灣是否有廠商取得A.A.無添加驗證？」家樂福就有喔！繼家樂福法國總公司跟著歐盟執行轉型政策後，台灣家樂福更因有感於先前通過食安風暴的考驗，於是持續在無添加的路上努力，讓消費者得到更好的。

白白的麵粉裡也有添加物？

「市面上買得到無添加的吐司麵包？」家樂福新推出的麵包品牌「Nakery裸焙坊」就主打無添加，至於跟一般麵包差別到底在哪？接下來從麵粉、餡料2個方向來說明。

一般麵粉看起來白白的讓人以為很單純，但傳統高筋麵粉至少就有3種合法的添加物可以加：維生素C、澱粉水解酵素、脂肪分解酵素。使用添加物確實可以以較低的成本，兼顧口感、滋味和賣相，但會有疑慮。家樂福使用的100%無添加麵粉是由家樂福特別與廠商合作自行開發，並通過國際A.A.無添加的驗證，不然市面上比較難買到100%無添加麵粉。

1、維生素C：

維生素C不是真食物！可以拿來改變麵團質地增強筋度，加強抗氧化及天然漂白的效果。

2、澱粉水解酵素：

使麵團的酵母活躍，幫助麵團發酵，添加酵素是能縮短製程的方法。

3、脂肪分解酵素：

此種酵素會讓麵糰組織更細緻柔軟，同樣也可以被拿來當漂白劑。

營養師破解常見麵包添加物！奶酥、紅豆麵包怎麼選？

「餡料會有哪些添加物？」除了麵粉的添加物外，還有香精、色素能帶來引起食慾的香味和色澤。以市售「奶酥麵包」來看，奶酥都會加的「奶油」就有添加物多寡之分。像家樂福的奶酥麵包有特別標示用「安佳奶油」，不同於一般常見的「人造奶油」。「安佳奶油」成份是乳脂、水和鹽；而「人造奶油」則含有化學合成的植物油、防腐劑、抗氧化劑等，容易吃下更多的反式脂肪！

有人問如果改成「脂肪抹醬」會比較好嗎？其實「脂肪抹醬」也是人造奶油的一種，同樣不建議！有些奶酥麵包為了更好吃，甚至兩種都會加！

另一款熱門的「紅豆麵包」，也有可以注意的細節：β-胡蘿蔔素，你會以為可以護眼？但它的真實作用是著色劑，為了讓餡料更顯色，看起來可口好吃。這些都是麵包常見的添加物迷思。

營養師表示，挑選奶酥麵包應避免內餡含有脂肪抹醬與人造奶油。（圖片來源：李婉萍營養師提供）

沒有添加物的麵包會好吃嗎？家樂福如何克服添加物的侷限？

營養師小時候爺爺家是開麵包店的，常常為了等麵包發酵等到睡著。醒來滿室麵包香，出爐的麵包咬下去很紮實，吃完之後覺得非常滿足，不會心裡很空虛。家樂福的麵包就是用費時、費工來克服不使用添加物的侷限。用低溫發酵18小時後再經二次攪拌，讓麵團不用添加物也鬆軟有嚼勁。「慢工出細活」，花費時間是一般市售麵包製程的3～5倍時間！推薦大家來吃吃看，不會因為沒有添加物、使用天然製程就降低美味。營養師在家樂福麵包裡，還能吃到小時候爺爺家回憶的味道！在深入檢視家樂福無添加麵包的成份及製程理念後，才放心地給家人朋友吃，更能好好分享給大家！