你應該要知道的食事
烹製乾鮑的方法主要分三階段：泡發、炆煮、明火收汁。炆煮是最難的步驟，因為炆煮就是要把發好的鮑魚煨進味道，加味的材料不一而足：上湯、金華火腿、瑤柱等數10種食材；加熱的器材也費思量，如果用傳統的瓦罉（即砂鍋），就得顧火一整天。
早晨，在濃濃肉香中醒來。
彷彿空氣都變得金黃，上湯的那種顏色。極致的鮮味，用聞的都醉。
我快步走向廚房，心中速速閃過昨晚堆放入鍋的雞爪、半隻土雞、豬腳、金華火腿、薑片、蔥段，和6隻大鮑魚。它們擁擠相疊，凸出水面，經過一夜，是否安好？
一揭開鍋蓋，是完美的微滾。材料已沒入水下了，厚油浮在面上，棕亮棕亮。我撈起一隻鮑魚，輕觸它，噢，會顫抖了。前一天它還是個內心堅硬的傢伙。
這是我第一次做鮑魚。
而這階段，已是乾鮑回魂漫長過程的尾聲。聞此鮮香前，已經整整一週過去。
我撇去浮油，舀湯入口，嘩，鮮美爆炸！
這是我好久好久沒有嚐到的，味覺記憶。
炆煮了一晚的鮑魚，賣相引人入勝！（圖片來源： 美食加TASTER提供）
為尋家傳海味 Liz「首戰」日本吉品飽
小時候，家裡經常請客，爸爸執掌的宴席必定從發乾貨、熬高湯開始。他每每在夜裡去廚房查看鮑魚，正在泡發中的，要換水；正在炆煮中的，要看火、注意水位。炆煮鮑魚時，廚房香得發亮，我好喜歡。
以前我和妹妹總有意無意問爸爸，我們可不可以學？爸爸總說，材料費太貴了。其實是我們從沒認真想學。爸爸的身體卻等不了我們，現在他已下不了廚，烹飪的細節也不太清楚了。
最近，因為一個重要的媒體採訪，我決定自己做鮑魚看看。
爸爸的酒窖裡還堆著一箱一箱，當年從香港上環拎回來的乾鮑。具體多久已不可考，他以前經常買，陸續存，最老的一定超過20年。有日本吉品鮑、日本網鮑，看不上南非貨。現在在外面吃鮑魚，十六頭就嚇嚇叫了，爸爸還有好多好多十頭的。
我徵求爸爸的同意，取了6顆十頭的日本吉品鮑出來。
再從爸爸的書櫃抽出一本香港萬里機構出版的《海味乾貨大全》。
初生之犢不畏虎，就是這個意思。
融會書籍、網絡資源 自行研發鮑魚烹煮法
我當然害怕搞砸。
《海味乾貨大全》記載了「一哥鮑魚烹製法」，我讀了，摸下巴。
光讀書還不夠，我還爬了網路文章，看了 YouTube 影片。歸納整理一番後，原來，烹製乾鮑的方法主要分3階段：泡發、炆煮、明火收汁，第一步跟第三步不難，難的是中間這步。為什麼？因為炆煮就是要把發好的鮑魚煨進味道，加味的材料不一而足：上湯、老母雞、雞爪、豬腩肉、豬肋排、金華火腿、瑤柱、蝦米、燒鵝頸、乳豬頭、燒豬腩，等等等等；加熱的器材也費思量，如果用傳統的瓦罉（就是砂鍋），那真得顧火顧一整天。
經過乾鮑的 SWOT 分析，我做出以下決定：
1、我不做上湯。上湯得再花個24到38個小時，處理大量食材，我沒空。用泡發鮑魚的水即可。
2、炆鮑魚的材料，我只選易於取得的雞爪、老母雞、金華火腿、豬腳。原本想用豬肋排，但陰錯陽差沒買到，改用豬腳（後腳），效果非常好！膠質超棒！
3、炆鮑魚的器材，我回歸爸爸的法寶：一台至少20歲的「上豪」陶瓷電燉鍋。從老家流理台下方取出時，我真的心生懷疑，插電亮燈就姑且一試。結果證明是完美的炆鮑魚鍋具！火力穩定、不必看顧！
發鮑魚：清水泡4天後再暖水發
左思右量之際，我已經開始發鮑魚。頭4天是最不用腦的，僅僅把乾鮑放進清水裡，一天換一次水。天氣已經開始熱，我擺進冰箱裡。第二天就可看到鮑魚明顯發脹，但非常硬實；第4天，按壓已微有彈性，擲人還是兇器。這十頭鮑真的又老又乾身。
所以到了第5天，我用「暖水發」。
暖水發之前，要先去除鮑魚腸。剪開鮑魚嘴，用牙籤剔掉咖啡色的腸子。這部分務必確實到位，否則鮑魚會腥。
回到暖水發。煮一大鍋清水，投入薑片、蔥段、紹興酒，冒小泡時就關火，放進鮑魚，蓋上鍋蓋，悶12小時。隔天，開蓋就有濃濃鮑魚香，捏捏鮑魚，仍然堅韌，遑論彎起。於是我重複一次暖水發。
完成暖水發的鮑魚水，留起用來炆鮑魚。
泡了一晚的鮑魚，仍顯得有些乾燥。（圖片來源： 美食加TASTER提供）
炆鮑魚：反覆開火煮、關火焗
鮑魚能稍稍被折彎了，就適合入鍋慢煨了。
傳統上，炆鮑魚要反覆開火煮、關火焗，需要一整天。這太磨人精力。現代廚具提供種種變通方案，有的鼓吹蒸烤箱控溫，有的大誇舒肥機便利，無論如何，基本訴求是，能長時間維持穩定小火。
爸爸用了超過20年的陶瓷電燉鍋，就是當年的現代廚具。
先把雞爪、豬腳、斬件的老母雞、金華火腿分別汆水。在電燉鍋的底部先鋪一張竹笪，防止黏底，接著依序疊入雞爪、老母雞、鮑魚、豬腳、金華火腿、蔥段、薑片，注入鮑魚水，就可以插電開火了。
怎麼都不滾？
我開火是晚上10點，到了12點，它還沒有咕嘟咕嘟。水是手指不怕的溫熱，材料縫隙中偶見小氣泡竄出。
我決定上床睡覺。
潛意識裡的忐忑把我叫醒，天亮了，寢室浸滿肉香。
鮑魚在進入炆階段前，要先把配料老母雞、豬腳、金華火腿汆水。（圖片來源：美食加TASTER提供 高琹雯提供）
未收汁的鮑魚鋪滿在電鍋的表面，叫人期待其最終的成品。（圖片來源： 美食加TASTER提供）
炆24小時後明火收汁我繼續讓鮑魚炆到晚上，24個小時，中間水量不夠有加水。最後，湯汁收到半高，顏色媲美蠔油。
就是這步我錯了。其實應該先戳戳鮑魚，看軟透了沒，夠透就關火，不用收掉那麼多汁，也不用加水稀釋掉風味。不過，濃縮至此，味道仍是又沉又鮮。
在採訪的前一天，我把炆好的鮑魚連汁一起打包帶回家，先請爸爸鑑定鑑定。
最後的步驟是，用平底鍋加熱鮑魚汁與鮑魚，不斷淋汁上鮑魚表面，汁會再蒸發濃縮，產生稠度與亮澤。香港美食家友人、「Nikushou」老闆肉哥特別叮嚀，不要加蠔油醬油，不要勾芡。
記憶中爸爸會加蠔油、會用上湯勾芡，但這次，我看天然醬色與膠質特優，的確不必，煮到汁如光漆，即起鍋。
大火收汁後，鮑魚已完全吸引醫汁，題得格外美味。（圖片來源： 美食加TASTER提供）
父親鑑定：「味道不錯」
端到爸爸面前，一切開，他就說，太熟了。
食物方面他不可能糊塗。
可是，運刀的時候，我明顯感受到鮑魚咬刀的力道，那是溏心的特徵；看看斷面，奇妙的是，中心是淺色，外圍才是深色。溏心反過來了？
送入口中，每嚼一下都黏牙。歲月的積累就是深沈的風味，潮香經過熟成，鮮美度過陳年，醬汁凝結動物元神，滴滴精萃。
鮑魚汁撈飯，讚到升天。
爸爸說，第一次做，味道不錯。
（這麼好的鮑魚當然啦！）
「下次要學別的嗎？」他提議。
「要！」我握住他細嫩的手背。
「下次不要這麼大方了，妳知道這些鮑魚多少錢嗎？」
吃了鮑魚，連腦袋都變清楚了。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題Liz 專欄 / 家傳的味覺記憶 鮑魚新手記】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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