簡單沖煮也能得到一杯好咖啡！直接浸泡的美味秘訣就在這裡 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

直接浸泡法看似沖煮方式簡單，然而其背後仍有許多可以討論的細節，知名咖啡館透過實驗告訴我們：改變刻度粗細，是最有效控制濃度的方法，而非浸泡時間，更不必擔心過長的浸泡時間會帶來過度萃取和雜味；而攪拌次數提高到5次以上並不會大幅影響口感。

簡單的沖煮方式，反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。

直接浸泡法，一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程，如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台，加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作，消費者大概會很難相信，這樣被沖出來的咖啡，會是好喝的。但是消費者，卻也常常被沖煮結果驚豔不已，成為直接浸泡的信徒。

消費者常常驚豔於直接浸泡法下呈現的咖啡成果。（圖片來源：mojocoffee提供）

儘管方法簡單，還是常常被問到：那我該浸泡多久？我該研磨多細？該不該攪拌？攪拌要攪拌幾下？泡太久會變得多難喝？磨錯了粗細會影響很大嗎？

為了釐清各項沖煮因素所造成作用，我們決定做一些小實驗，探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。

使用中深焙與淺焙的咖啡豆進行實驗得到4個結論

在實驗漫長的過程中，使用了中深焙與淺焙的咖啡豆，借由不同刻度與時間的搭配，看看是否可以找到一個簡單的趨勢，讓大家可以運用這個趨勢，快速上手直接浸泡，輕鬆享用一杯好咖啡。

中深焙咖啡豆：Agtron 52／ 58 mojoblend
淺焙咖啡豆：Agtron 63／70 Washed Kochere
Tiamo 700s 家用磨豆機（銳利切割的刀盤）
Clever搭配Kalitta103濾紙
水溫100度C熱水沖煮使用1：14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後，攪拌五次粉浴後，下抽咖啡。18克粉與250g熱水。

繁雜的過程後，讓我們與讀者分享結論：

1、降溫趨勢：柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83度＞70度。mojoblend是90度＞78度。儘管使用滾水沖煮，並且立即將Clever加蓋，但是沖煮過程降溫趨勢，淺焙豆初段降溫比深焙多，但是1分鐘到7分半間的降溫幅度是差不多。

2、濃度很快就達到平原期：兩種咖啡豆中，大部份的可溶解物質，在注入水後1分鐘之內大量萃取出，大約在兩分鐘半內，達到最高值，進入平原期，之後濃度無顯著提升，趨近穩定，頂多增加0.01～0.02%。

3、同樣刻度下，較深焙的咖啡，濃度較高。較淺的咖啡，濃度較低。

4、較細的研磨刻度，有著比較高濃度表現。

濃度靠改變刻度粗細，兩分半進入濃度平原期

光從數字的觀察，你可以發現，改變刻度粗細，是最有效控制濃度的方法；而非浸泡時間。也就是說，假如都以粉水比1：14來沖煮的話，進水的一分鐘內，就可以獲得大部份的可溶解物質。

兩分半分鐘過後，咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因，最有可能的是長時間浸泡，儘管加蓋，溫度下降的速度實在太快，低到一定的程度後，溶解效果降低，造成濃度增長趨緩；另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下，能被沖刷與溶解出來的固體物質，幾乎達到最高點，無法再析出更多。但是這些原因，只是純粹推估，但似乎也說明了為什麼杯測師在杯測過程，並不介意樣本泡了很久。

無論深焙還是中淺焙研磨的咖啡濃度大約都在兩分半後呈現停滯爬升的狀態。（圖片來源：mojocoffee提供）

不必擔心時間過長造成過度萃取或產生雜味

你一定會說，咖啡是為了品嚐，不是看數字；那當然啦！所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看，1分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的，儘管萃取率看來足夠，但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展，初期會有一個趨勢出現：咖啡的甜度拉高，滑潤度也變好，但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說3分鐘跟5分鐘的圓潤度與甜度差異明顯，但是5分鐘與7分鐘的差異，又不似前者大。然而，此外，我們無法感受到時間拉長到8分鐘時，會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增，似乎並沒有在預期中發生。

短時間浸泡與長時間浸泡各有支持者

至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01～0.02%，並沒有明顯差異，但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺？在浸泡時間的不同下，到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出，在有限的設備下，我們倒不敢過度臆測，只能跟各位分享這個現象：咖啡喝起來，是不同了。值得一提的是，我們將發展進入平原期的幾杯咖啡，給予店內同事與消費者盲測，比較短時間浸泡與長時間浸泡，發現其實各有各的喜好者。

攪拌次數反而影響不大

咖啡浸泡在進入三分鐘後，萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外，時間的參與，讓咖啡喝起來增加圓潤感，但是邊際效益遞減。在實驗主題之外，基於好奇心，我們使用了Agtron 60／67的巴拿馬Lerida莊園咖啡，做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期，所以我們隨手抓了5分鐘浸泡為基準，分別測試了不同攪拌，看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後，下抽前不攪拌、攪拌5次、10次、15次，與20次。發現不攪拌即下抽的那一杯，有著較低的TDS（1.5%）之外，其餘攪拌5～20次的樣本，TDS都在1.55～1.56之間。有趣的是，不似浸泡時間的差異，攪拌次數的TDS與口感比較，除了不攪拌那杯明顯扁平外，其餘樣本，從攪拌5次到20次，沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度／萃取率的發展，卻扮演著一個極大地限制因素。

不同咖啡豆和磨豆機可能有不同發展

簡單的實驗設計所得到的結果，其中還有許多值得探討的現象，但是由於設備侷限，我們不想過度解讀。我們不能否認，在不同咖啡豆或磨豆機採用下，可能會有不同的發展方式，然而卻也幫助我們釐清一些直接浸泡咖啡沖煮手法上的迷思，希望可以運用到日後的沖煮控管上。