你應該要知道的食事
牛角、溫野菜、大戶屋的母集團Colowide（コロワイド）在新冠肺炎疫情持續延長的狀況之下，年營收蒸發約新台幣200億元，來客數已回不去過往水平，顯示疫情影響消費者行為甚大，為了減少擴大虧損，只好縮減店數。
台灣的這一波疫情讓不少業者措手不及，應該大部分的人在當初都沒有想到疫情會持續這麼久，那到底在未來，業者可能會受到什麼樣的影響？而為何會有這些影響？其他國家的業者都怎麼做？讓我們從這波已經被嚴重影響一年以上的日本餐飲產業，觀察在過去一年，日本餐飲業者遇到哪些變化以及做了什麼對策。
在之前的專欄文章內有介紹過日本一家名為Colowide（コロワイド）的日本餐飲公司，這次我們繼續用這家公司為例子，來說明如果在疫情持續延長的狀況之下，日本市場的餐飲公司遇到什麼狀況跟影響。
在進入正題之前，還是介紹一下Colowide（コロワイド）這家餐飲公司。可能大家對Colowide（コロワイド）這個公司名很陌生，但其實Colowide（コロワイド）旗不少下的餐飲品牌都已經進入台灣市場了。從烤肉業態牛角，鍋物業態的溫野菜，到定食業態的大戶屋，都是他們旗下的餐飲品牌。而在日本，Colowide（コロワイド）的業態，更是從居酒屋( 421 家)、燒肉鍋物( 1,218 家)、迴轉壽司( 376 家)、牛排( 127 家)、定食（432 家），橫跨到漢堡以及其他 （269 家)（加盟&直營合計）。也因為他們的業態覆蓋率很高，從宴會型的居酒屋、家庭型的牛排壽司、個人的定食，以及外送外帶的漢堡，型態應有盡有之外，各業態的品牌也幾乎都有來到100家店鋪以上的規模，類似一個小型的綜合餐飲產業，所以這次才會用Colowide（コロワイド）來做觀察對象。我們將從下面4個面相，來看疫情下日本業者的狀況。
1、年度營業額變化
首先要看的是營業額的變化，應該不用特別說明，大部分的讀者應該都知道營業額一定會受到影響，但到底是影響多少？讓我們看一下 Colowide（コロワイド）的狀況。
Colowide（コロワイド）在2020年3月為止的集團年度營業額為日幣2353億元，而最新發表2021年3月集團年度營業額為日幣1681億元，當然裡面也有一些店鋪數量的增加較少，比較的base並不是完全相同，但用公司的觀點來看，疫情對Colowide（コロワイド）營業額的影響是巨大的，跟2020年比，營業額蒸發了日幣672億元，少了大約29%。29%對已經邁入穩定期的公司來說，減少的幅度是非常大的。而絕對金額的日幣672億元，換算成台幣也將近台幣200億元，台灣大部分的上市上櫃餐飲公司，一年營業額可以超過台幣50億並不多，Colowide（コロワイド）一年少掉的部分大約就等於大約3至4家台灣上市餐飲公司的總營收。
從這邊可以瞭解，疫情過了一年，公司在營業額上的激烈變化，已經到達必須采取激烈手段，才能改變現狀的非常時期。
2、每月業績變化
從上面看到的是整年的成績單，但如果用每個月來看，是不是情況是一直在改善，是否每月的業績曲線是從左下的谷底，45%的往右上攀升，慢慢的在明天會更好的氛圍中呢？
這邊可以使用日本餐飲業業者時常用的一個觀測參數，「既有店去年業績比」來觀察。並且從日本發表的每日感染案例人數，再加上Colowide（コロワイド）的既有店去年業績對比，就可以嗅到到這2者微妙的關連性。
（1）最谷底的去年比
2020年1月，日本的日平均感染人數才個位數，但到2020年4月的日感染人數，飆升到區段高峰的700多名，同時日本政府也在同年4月發布緊急事態宣言，Colowide（コロワイド）在2020年4月的「既有店去年業績比」在這時候來到只有2020年的40%，也就是2020年如果營業額是100的話，2021年的4月就只剩下40。這個數字是過去疫情一年中的最低數字。
（2）最高峰的去年比
日感染人數2020年4月到高峰之後，一度到2020年6月還下滑到兩位數，但在2020年8月又攀升到日感染人數1000人以上，之後終於又在2020年10月初又開始滑倒區段谷底，出現了幾天只有200～300感染人數的相對低數值。而Colowide（コロワイド）的2020年10月的「既有店去年業績比」在這時候來到2020年的90%( 11月91%），這個有點靠近100%的比例是過去一年最好的數字。沒錯，連最好的月份也沒達到2020年同期的100%。雖然疫情還沒結束，但應該就是民衆習慣新冠疫情之後的最佳表現。
（3）第二波谷底的去年比
而日感染人數從2020年11月底開始又進入千人的規模，而在2021年1月的日感染人數，還有幾天高達7000人次。而Colowide（コロワイド）的2021年1月的「既有店去年業績比」在這時候，又跌倒另一個谷底的66%。這個説明了山峰之後，或許還會再迎接另一個谷底。
綜合上面的3個數字，最谷底的40%，高峰的90%，以及第2波谷底的66%。我們可以知道，即時疫情改善，或大家都習慣新冠肺炎疫情的生活，還是很難回到跟過去一模一樣的水準，並且要是疫情一失控，還是營業額還有可能再跌落成既有的60%規模，非常可怕。
3、獲利轉虧損
跟2020年比，Colowide（コロワイド）的營業額減少了將近約29%，那麼是不是獲利也是減少了29%呢？在2020年3月為止的集團年度事業利益（代表本業的數字）為日幣56億元，如果只減少29%的就是變成日幣39 億元。但根據最新發表到2021年3月為止，集團年度事業利益為虧損日幣81億元，跟2020年對比，年度獲利少了日幣137億元，減少的數字是2020年獲利日幣56億元的2.4倍。
不過怎麼會營業額少不到1倍，但獲利卻少那麼多倍呢？其實這個就是餐飲產業的財務特質。餐飲產業的營業毛利雖然比其他產業高很多（一般人之會看到這個，誤會餐飲非常的好賺），但營業費用也是比其他產業高，並且營業費用裡面，固定費用的佔比並不低。所以當營業額變少，營業毛利額也隨著減少的時候，餐飲業因為營業費用裡的固定費用並不會隨著營業額變低而減少太多，所以變少的毛利無法cover沒有變少的費用，自然虧損就會很大。為了讓各位了解營業額以及費用的變化，我們用一個虛擬的日本餐飲業產業損益表來向大家説明。
（1）當來客數為100%的時候
餐飲業的營業額 = 來客數 x 客單價。營業額變少，主要是因為來客數變少，一般情況下，客單價是不會隨著顧客數量而變化，所以我們就調整來客數，來看營業額變化對費用的影響。而代表食材費用的營業成本（簡單來説就是食材費用）設定為營業額的30%（這個日本比台灣低了不少），營業收入100，扣掉營業成本的30，就是營業毛利70。而這營業毛利70，還要去支付，薪資的30，店面租金的15，折舊的5，租賃的5，水電瓦斯的5，以及其他費用的5。扣掉這些，最後就剩下營業利益的5。在日本整體餐飲市場在一個飽和競爭激烈的狀況下，大部分日本中小餐飲業的損益狀況差不多就是這樣。
（2）當來客數為60%的時候
那如果來客數變成60%的時候，會變成如何？因為固定費用，店面租金的15，折舊的5，租賃的5，並沒有變化。而且人員也不會全部解僱，首先可能就是調整工讀人員的工作時數，水電也有基本費，要變少也是有限。所以營業費用只能從100%營業額時候的65變成55，看起來費用有變少，但可怕的是因為營業額變少，毛利從100%時候的70，變成只有42。毛利的42是無法支付費用的55，所以營業利益就開始變成虧損的12。一下就把100%時一個月能賺到的營業利益5，吐了兩個多月份出來。
（3）當來客數為40%的時候
而當來客數變成40%的時候，又會變成如何？看這張表就知道，營業費用雖然又下修變成了48，但營業毛利少的更多，只剩下28，一下營業利益就就變成虧損的19。把將近過去4個月的獲利吐出來。如果這個40%來客持續3個月，這三個月的虧損，就幾乎能把去年整年的獲利都吃掉。
一般的產業應該很難想像來客數瞬間變成40%。但在Colowide（コロワイド）的案例中，他們在2020年的4月真的營業額就只變成原本的40%，這個減少的比例在現實的餐飲世界是會發生的。只要營業額一變少，對利益的衝擊超級大，所以在這個產業的人必須要很留意這一點。
4、既有店的關店
那既然營業額無法大幅的提升，甚至日本大型業者在整年最好的時期，既有店也只能達到原有90%的營業額，根據第3點的説明，虧損也是有可能變為平時的倍數，那公司要怎麼樣做才能停止出血，減少虧損的擴大呢？看Colowide（コロワイド）這邊有沒有做什麽動作。
根據Colowide（コロワイド）發表，到2021年3月為止的集團直營店鋪數，全部直營店鋪數量為1470家。那我們看一年前的2020年3月，Colowide（コロワイド）的集團店鋪數為1462家，看起來好像是不減少反增。但其實在這一年内，因爲Colowide（コロワイド）把大戶屋的136家併購進集團内，所以在2021年才會變成看起來多了幾家店，但要是我們把去年不存在的大戶屋店鋪數給扣掉的話，2021年3月的集團店鋪數其實是1334家，跟2020年比，減少了接近9%的128家。9%的店鋪數其實還不少，因爲Colowide（コロワイド）的BASE太大了，這9%可能代表的就是日幣200 億元的營業額，一般經營者是不太可能放手這麽大的數字。
那爲何最後Colowide（コロワイド）還是選擇放手？因爲第三點所提到的虧損實在太恐怖了。特別是居酒屋產業，經營基盤比較弱的店鋪，營業額甚至可以跌倒既有的20%。也因爲繼續營業下去，店面租金、折舊、租賃，以及人事費用都還是會發生，所以才會長痛不如短痛，用終極性的關閉店鋪手段，來減少固定費用的發生，走到一定的時間點，關店是一個不得已，但一定要考慮的選項之一。但只要品牌力夠，消失的店之後應該未來還是有機會可以開的回來。而Colowide（コロワイド）可以說是日本餐飲市場最近很強的一個集團，相信應該可以在近期重整之後，很快的再度進入新的成長期。
雖然台灣的疫情到今天還是不太平靜，但還是對台灣人民的應變力充滿信心，日本市場艱辛的情況，應該不會在台灣市場發生，但還是不要大意，平時做好各種準備，就比較能有邏輯的在困境中做出最好的決定。口罩帶好戴滿，幫助自己，也幫助正面臨新挑戰的各行各業。
【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登，原文標題：疫情下的日本 - 從簡易財務看疫情對產業的重大打擊】
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