台東的土地會黏人，美食也會！台東慢食節展現台灣種子的風土與創新美味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台東慢食節，淵源可追溯至2012年的「縱谷區健康居遊產業輔導及整合計畫」，台東慢食節自2017年開始舉辦，配合慢食的理念並連結台東在飲食地文化，配合環保現場也提供餐具租借和洗碗站等服務。2020年11月台東慢食節以「有種餐桌」為主題，重點在於台東的種子與「保種」，小米、旱稻、油芒、高粱、花生、玉米、樹豆、愛玉、洛神、木鱉果等等，帶大家品味食材背後的知識與品系。將台灣種子加入料理之中，搭配出美味又創新的在地滋味。

十一月中旬，日照漸短。下午四點，已是享受陽光最後溫存的時刻，我坐在台東市「鐵花村」的木棧道上，眼看滿場怡然自得。舒懶的人群、繽紛的燈籠、寬廣的綠地、食物的香味，全都沐浴在暖橘泛金的和煦光線裡。

吃掉最後一口「油芒法式千層」，我放下租來的餐盤，舔了舔手指。

台東慢食節，為期二天，週六週日的下午三點至晚間八點。看見這行程表，我內心狐疑，怎麼有市集是下午三點開始啊？浪費大好白日！親臨現場後，我才明白，是我太俗氣，汲汲營營的都會思維不適用於此。我參加的是「慢」食節耶，在趕什麼？而就在那個斜陽旖旎的下午，我開竅了。台東的風土治得好急性子。

台東慢食節呈現多元飲食文化，市集氣氛也非常悠閒舒服。（圖片來源：美食加TASTER提供）

也就從「慢」切入，我體驗了與都市會展不甚相同的市集氣氛。都說台東的土地會黏人，台東慢食節，是確實黏緊在地的聚落，集結來自縱谷、海線、南迴、市區的飲食工作者，展現原住民、客家、閩南、新住民等等多元飲食文化，年復一年積澱出肥沃的土壤。即便我初來乍到，也能馬上感受到這裡鮮明的「台東特色」，出攤的都是在地店家，可不需要其他城市的名店來插旗，也因為經過主辦單位甄選，食物的品質、陳設的美感都有整齊水準。更棒的是，台東慢食節徹底實施自備餐具政策，沒帶餐具也可以向主辦方租借，使用後清洗完，無痛歸還。

還有，食物真的很好吃。

源於義大利的慢食運動推廣在地生產的食物

「慢食」的意義不僅僅是字面上的慢慢吃飯。起源於義大利的慢食運動（Slow Food Movement）與慢食組織（Slow Food），其發起人Carlo Petrini為慢食訂下清楚的定義：優質（Good）、乾淨（Clean）、公平（Fair），意指滿足感官、符合時令、連結在地文化的食物，以尊重土地與生態多樣性的方式生產，使生產者獲得合理的報酬、消費者付出合理的價格。

台東慢食節，淵源可追溯至2012年的「縱谷區健康居遊產業輔導及整合計畫」，台東縣政府當時以「一個人的產地餐桌」為題進行慢食評選；後來因應縣政府推動鐵花村再生，「時令餐桌節」則從2015年夏天起登場，一季一次，至2016年為止共舉辦七次。2017年，活動正式改名為「台東慢食節」，維持一季一次、一年四次的頻率，直到今（2020）年因為疫情而縮減規模，僅在八月與十一月登場。點點滴滴，慢食已在台東推廣八年。

2020台東慢食節「有種餐桌」以台東在地種子入菜

台東慢食節每一次都有不同主題，十一月以「有種餐桌」為名，著眼於台東的種子與「保種」，小米、旱稻、油芒、高粱、花生、玉米、樹豆、愛玉、洛神、木鱉果等等，帶大家品味食材背後的知識與品系。

在台灣倡導慢食多年的飲食文化工作者—徐仲，帶領我們走進熱鬧的會場。我還來不及釐清眼花撩亂，他已經遞來一個裝在月桃葉裡、有如開放的粽子的「飯包」。徐仲開始解釋各項食材：百香果醬淋在油炸的鬼針草的葉子上，洛神花包裹著醃過的沙梨，車輪茄很苦，撒在小米上的是油芒，還有一塊滷肉埋藏其中。

傳承布農族文化的「蓋亞那工作坊 Kaiana」

蓋亞那工作坊「小米鞦韆套餐」。（圖片來源：美食加TASTER提供）

好吃耶！鬼針草的葉子，酥脆香口尾韻飄苦，傳說中很苦的車輪茄風味帶甘，蘸一蘸百香果醬就都平衡了；沙梨有如大顆的橄欖，漬得鹹鹹甜甜，滷肉顯現漢人的影響。以上所有鮮明的酸甜苦鹹，都適合配著黏糯的小米吃，炒過的油芒則錦上添花，帶來有如蕎麥粒般的酥脆口感與堅果氣息。

這傑出的一手，出自「蓋亞那工作坊 Kaiana」，Kaiana為布農族語「吊掛的飾品、物件及裝飾」之意，他們因此是傳承布農族文化的工作坊，從台東海端鄉崁頂部落而來。

左為蓋亞那工作坊的Ibu。（圖片來源：美食加TASTER提供）

蓋亞那工作坊，一大鍋煮好的小米。（圖片來源：美食加TASTER提供）

魯凱族風味的「南島咖啡部落廚房」

就在蓋亞那工作坊隔壁的隔壁，「南島咖啡部落廚房」的莉莉姐做出好好吃的血腸。莉莉姐出身自台東縣內唯一的魯凱族部落「達魯瑪克」，原是英文老師，退休後開起餐館，現址位於台東大學裡。「魯凱族傳統裡，殺豬是女性的工作。」莉莉姐娓娓道來製作血腸的步驟，新鮮的豬血，會先與鹽巴混合，也可加入手邊有的材料如小米酒糟、芋頭粉、剩下的飯，並以韭菜、芹菜、大蒜、米酒、白胡椒、鹽巴調味，灌入腸衣，放進水裡煮，水滾後刺破，再滾一次，悶一下，即完成。

南島咖啡部落廚房的莉莉姐。（圖片來源：美食加TASTER提供）

煮好的血腸可以直接吃，或者如莉莉姐淋上雞心辣椒與大蒜浸出的辣醬油。我戳起一嚐，凝固的豬血有如豆腐渣，細細綿綿攤散開來，韭菜的氣味經過水煮已減銳利，轉為清明馨香，把血腸襯托得極好，辣醬油更錦上添花，鮮鹹微辣更帶勁。

南島咖啡部落廚房的血腸好好吃！（圖片來源：美食加TASTER提供）

也嚐到了南島咖啡部落廚房的阿拜，豬絞肉調味簡單，假酸漿葉香氣宜人。（圖片來源：美食加TASTER提供）

《台東慢食評鑑》的新三星級店家「烏尼囊多元文化工作坊」

自2016年起二年一度的《台東慢食評鑑》，今（2020）年來到第三屆，頒獎典禮在慢食節現場舉行。評等分為三星、二星、一星、明日之星，入選店家必須符合慢食三大原則之優質、乾淨、公平，2020年共31間店家上榜，位於長濱的法式餐廳「Sinasera 24」蟬聯三星，另一間三星則是新面孔：烏尼囊多元文化工作坊。

位於慢食節會場靠近馬路的一隅，長長人龍聚集在裊裊炊煙前，烏尼囊多元文化工作坊正在大烤刺蔥香腸、薑黃香腸。「烏尼囊」是布農族語「感謝你、祝福你」之意，工作坊位於台東縣延平鄉永康村，以推廣布農族文化為己任，提供獵人餐桌、文化小旅行等體驗行程。

烏尼囊多元文化工作坊的刺蔥香腸。（圖片來源：美食加TASTER提供）

在看見烏尼囊攤位上的三星獎牌之前，五彩繽紛的小米壽司先吸引我的目光，以小米替代白米的海苔壽司卷，山茼蒿、洛神花醬、鹹魚合奏出鹹甜芬芳的豐富味覺，一口一個，十分涮嘴；接著我才意識到該去排香腸，火吻過的刺蔥香腸焦黑油亮，腸衣緊脆，肉餡多汁，細絞的豬肉調味顯甘甜，刺蔥原本蓊鬱的香氣也變得甜美。離開前我還帶了幾罐刺蔥辣椒醬走。

烏尼囊多元文化工作坊的小米壽司。（圖片來源：美食加TASTER提供）

法式手法烹調台東食材的「王群翔慢食家宴」

另一個施展烤香腸戰術的攤位，是「王群翔慢食家宴」。人稱翔哥的王群翔，原本在台北做私人招待所主廚，法式料理是他的強項，移居台東池上後，開起私房家宴，沿用法式手法烹調台東食材，焦點特別擺在池上的米。來參加慢食節，除了端出講究的糙米粥，還掛起一串串自豪的馬告香腸、麻辣香腸，客人一直來，他也就一直剪。

王群翔慢食家宴的創辦人，王群翔。（圖片來源：美食加TASTER提供）

「我的香腸要先泡溫泉！」王群翔搬來了恆溫水槽與低溫真空烹調棒，香腸浸泡在攝氏59.8度的溫水裡，先煮半熟，「不然會來不及烤！」馬告香腸肉絞得粗，豬脂放得大方，馬告的檸檬清香盈盈竄升，嚐來爽快。

王群翔慢食家宴的馬告香腸。（圖片來源：美食加TASTER提供）

王群翔正在烹煮糙米粥。（圖片來源：美食加TASTER提供）

提供208公斤旗魚好貨的「旗遇海味」

我曾在今（2020）年五月造訪過的「旗遇海味」也來到現場。老闆是漁家第三代林昱濱，旗遇海味在台東縣成功鄉營造出窗明几淨的摩登海產店形象，他們自豪的魚鮮做生魚片、三杯、麻油、蔥燒、香煎、清蒸，也做魚鬆、魚鬆蛋捲等加工品，旗魚魚鬆、鬼頭刀魚鬆還特別標榜單一魚種。在慢食節，他們帶來自信的旗魚，最大尾可達208公斤的好貨，尾段或頭部拿來煎成旗魚排，搭配池上米與紅藜飯球和旗魚鬆，誠意十足。

旗遇海味的旗魚排。（圖片來源：美食加TASTER提供）

油芒搭出千層新滋味的「七度空間甜點烘焙」

一款法式千層派，則讓我猜起謎來。這是麵茶嗎？輕盈鬆脆的千層派皮中，微稠的奶餡飄散清楚的堅果氣息，我忍不住聯想到麵茶，卻方向全錯。這是油芒，一種穀物，煎焙後磨碎成粉，融入外交官奶醬與千層麵團中，另外撒上只有煎焙沒有磨碎的油芒。研發這款「油芒法式千層」的師傅是史蒂夫，他與太太在台東市經營「七度空間甜點烘焙」，他告訴我：「油芒磨碎就會有堅果的味道，沒有磨碎就不會喔，很有趣吧！」

沒有磨碎的油芒，經過煎焙也有穀物香氣，顆粒細小類似藜麥，質地卻更加酥脆，增添口感的作用，也好似蕎麥。

七度空間甜點烘焙的油芒法式千層。（圖片來源：美食加TASTER提供）

「有種餐桌」於是真正切合主題，油芒是我參加本次台東慢食節的重大發現。原來，油芒可是台灣特有種！根據《上下游》的報導，油芒抗寒抗旱抗鹽化，蛋白質、脂肪、鎂、鈣、鋅等營養成分含量很高，被譽為「超級未來食物」。油芒曾是台灣部落重要作物，後來失佚，近年來重新得到學者關注，中研院已展開油芒研究計畫，高雄農業改良場、台東延平鄉「以斯馬哈散農莊」則是全台少數正在進行復育的單位。

在地美食店家：「柴米 Daily Kitchen」、「問臭」、「Tanya’s 泰食餐桌」

撇開認真的學術研究，來台東慢食節吃吃逛逛，認識在地店家，會更想再訪台東。我還嚐到了「柴米 Daily Kitchen」的小米酒泡芙，「問臭」的炭烤臭豆腐餅，「蔬念滷味」的野菜關東煮，「Tanya’s 泰食餐桌」的芋頭雞肉千層咖哩餃。就差一塊野餐布，讓我也能躺在草地看夕陽。

柴米的小米酒泡芙。（圖片來源：美食加TASTER提供）

問臭的臭炭烤。（圖片來源：美食加TASTER提供）

Tanya’s 泰食餐桌的咖哩餃。（圖片來源：美食加TASTER提供）

租借餐具又提供洗碗站　品嘗美味之外也要做環保　

「我們昨天一天收集到的一般垃圾，就只有這麼大。」台東慢食節的策展人、「津和堂」創辦人郭麗津，舉起二隻手指在空中比畫，約莫一個大型垃圾桶的尺寸，竟然裝得下3000人製造出來的一般垃圾！

這必須歸功於自備餐具與租借餐具的德政。

完全捨棄丟棄式餐具的作法，令我耳目一新，這在台北或其他任何市集殊難想像。我身為旅人，來到現場沒帶餐具，一點也不必擔心，只要付一百塊的押金，就能租到一種餐具，於是我掏出200塊借用一個碗與一支叉子，離開會場時到租借櫃檯旁邊的洗碗站清洗乾淨，就能歸還。

租借餐具規則。（圖片來源：美食加TASTER提供）

碗、盤、杯、叉子、筷子、湯匙，應有盡有。（圖片來源：美食加TASTER提供）

餐具必須時時拿在手上，是有點不便，但請看看以下成績。會後，台東慢食節的臉書專頁「發現台東慢食」發表以下數據，二天市集共有751人次租借碗、盤、杯、叉子、筷子、湯匙等共1594件餐具，而根據抽樣回饋問卷調查，每人平均造訪購買的攤位約4家。假設1個人在1間店平均會用掉2件一次性餐具，751*2*4=6008，代表租借餐具為地球省下6008件垃圾！

租借餐具的概念，其實源自2015年秋天的時令餐桌節，郭麗津回憶，那一次活動製造出大量垃圾，津和堂的其中一個夥伴認為這樣不行，明明辦的是友善環境的慢食市集，卻自打嘴巴。於是那年冬天的時令餐桌節，津和堂解構服務流程，推出自備餐具與租借餐具的措施，津和堂自己採購餐具，60份可供1、2000人活動使用；這次則增加至100份、供應3000人活動，令人稱奇。起初當然有店家不願意配合，但多年來，租借餐具已經與台東慢食節綁在一起，成為品牌內涵；團隊也很願意共學互助，例如使用便利的洗碗站，其實是帳篷廠商一起成長發展出來的。

便利的洗碗站。（圖片來源：美食加TASTER提供）

相機鏡頭裡美美的綠葉襯美食，以樹葉代替一次性餐盤的作法，脈絡相同。月桃葉、血桐葉，在台東容易取得，卻不是所有參展店家都知道該怎麼用，部落朋友就與大家分享部落生活原本就有的美感，即便不是原住民的攤位，也開始用葉片用得很起勁、很好看。葉子回收後，可以做堆肥，剩下的一般垃圾，一天真的只有一袋。

「義大利慢食組織的人來台東慢食節，都覺得義大利慢食沒有做到這地步！」敘事有條不紊的郭麗津，終於吐露些許驕傲的心聲。

用綠葉當餐盤，好用、環保又美觀。（圖片來源：美食加TASTER提供）

到環保站丟垃圾，必須做好分類：一般垃圾、植物葉片與廚餘。（圖片來源：美食加TASTER提供）

台東慢食節提供木箱租借，讓民眾在草地上當作桌子或椅子，也是很棒的服務。（圖片來源：美食加TASTER提供）

慢食節像塊磁鐵　凝聚在地也吸引外地

台東慢食節一年4次，還可以做什麼主題？郭麗津胸有成竹，「其實題目已經排到後年了。」她預告，明（2021）年四月第一場慢食節會在關山，配合兒童節，開出「Slow Food for Kids」；明年第四季，慢食節還會出走到台北！「如果慢食節可以移動到不同的場域，題目因著文化、食材與對象，也會有不同的變化。」

展望未來的5年、10年，郭麗津說，如果台東慢食節「有幸可以走這麼長的生命」，她希望可以連結源頭的農友，也鼓勵店家發展可以上架的商品，取得生意與生活的平衡。「小品牌可以自立得更好，慢食節作為大平台也會繼續協助。」

也許，台東本身就能作為一個品牌。台東討人喜愛，不僅因為山水親近天寬地闊，不僅因為台東市作為城市也感覺悠活，而是因為一股頻率相近的凝聚力，只要對上了，就是相吸的磁鐵。這股凝聚力，透過台東慢食節具象地顯現出來。

造訪台東，不需要什麼藉口，慢食節則絕對是很好的理由。