你應該要知道的食事
咖啡豆是過度發酵，還是只是高度發酵？一直都是令人困惑的事情。掌握咖啡豆特色的前提下，適當的發酵，可以增加其風味的多元性。發酵程度不單只是一個技術問題，還深深依附在行銷、經濟、買賣認知、流行文化、飲食文化等買家與賣家之間的資訊交流，從中取得平衡。
精品咖啡在這五六年的發展，速度比之前快很多很多。雖然大家都很會說：「咖啡自己喜不喜歡，是主觀的，自己喜歡就好」，但是透過集體品嚐，在論過程，多少還是會保留心中的看法。當意見領袖說這個是好的，那就算你不喜歡，為了「融入群體」，你的答案也可能跟海豚一樣...。久而久之，或許真的喜歡上這味道，或者被「教育」成這個味道是好的，反正我喝到這個味道，就是要給它一個讚。反之，也是有可能。
咖啡品飲美學隨時代不斷被重塑
也就因為這樣一來一往，品飲的美學，多少會被重新塑型。在這過程，可能往開放、狂野的方向塑型，可能往保守的方向進行。之所以會這樣，也不難理解：這個市場充滿一直有新的消費者，之前對咖啡是空白的，這樣的消費者，對新奇咖啡風味接受度，也相對沒有包袱。
除此之外，非咖啡性飲品市場，一樣在蓬勃發展，多少也會出現：「為什麼這個味道在蘭姆酒可以，在咖啡裡頭就不行？」、「為何這個口感在紅酒中可以，但是在咖啡裡頭就不能？」的自我省思。在眾多市場裡，廠商也得不斷尋找新的商品，才能在眾多選擇中異軍突起。當這個改變管用，廠商對商品的需求增加，生產者嗅到了味道，也會往這個方向進行，逐漸形成「趨勢」。趨勢可長可短，姑且不論正確為何，當今的市場上品種的多樣性、處理法的蓬勃發展，確實是過往不見的。
最困難的部分，是做出賣家與買家都喜歡的創新風味
發酵一直都是市場中令人玩味的部分。因為這個味道太新了，新到很多人不確定這些風味是好是壞。當你遇到跟以往經驗不同的風味，拒絕接受會是最快的，然後慢慢觀望風向發展。在哥斯達黎加的Las Lajas，曾跟莊主聊天講到這個部分：當我們因為農具故障，無意見做出蜜處理咖啡的時候，把這樣的咖啡給國內杯測師鑑定，他們都很不喜歡，因為發酵味讓他們覺得這個咖啡不乾淨，直接給負評。但是後來發現，有些發酵風格，客戶好像蠻喜歡的，採購逐年攀升，所以也就一路做蜜處理到現在。不只持續做，還一直嘗試不同的發酵強度、手法，以保持自己在市場上的競爭力。類似的故事，在厭氧發酵問世之初也發生過。
精品咖啡本身就是一個新的產業。農友也希望透過更好、更獨特的咖啡，改變了生活。所以這些口味，部分也跟經濟因素有所掛鉤。只是，做出創新商品不難，但做出賣家喜歡的創新商品，才是最困難的部分。這裡有一個關鍵：買家參與。買家與賣家之間的資訊分享與對稱。
咖啡豆發酵程度的喜好見仁見智
大家常聽到所謂過度發酵。但是似乎也沒有真的一票人好好討論什麼叫做過度發酵。有時候可能某某老師跑到莊園跟咖啡農互動，跟咖農說過度發酵不好。咖農也不清楚什麼是過度發酵，久而久之，咖農對發酵轉為保守。接著可能又因為某某買家又跟他說，這個商品缺乏特色，買了不好推廣。然後又會將後製規劃掉頭轉向另外一個發展方向。到最後，到底過度發酵是什麼？
阿里山咖啡莊園精英交流賽（以下非官方簡稱阿流賽）期間與裁判群互動，在賽後趁機發了Google表單，請裁判們協助回答一些我與咖啡農所困擾的問題。當然，當我們講過度的時候，已經帶有貶義，所以我嘗試用另外一個詞，叫做「高度發酵」來區隔。
「對於高發酵的風味，您的好惡是？」這是申論題。為了讓閱讀順暢，可能會在語意不變的前提下，順個句子。
• 帶有熱帶水果香氣、乾淨、有甜感會給高分。但是高發酵後，如果掩蓋了豆子應有風味，類似發酵酒感不會給高分，帶來苦感會扣分。
• 沒有特別的好惡，需看其他風味的搭配。
• 高發酵感的咖啡我會喜歡它的莓果調性和酒感、如果太過發酵的腐敗或是尖銳的酸，我不喜歡的。
• 不在意，重點是往好的發展。乾淨度與平衡感是評量重點。
• 我對高發酵不會排斥，基本上只要咖啡的甜度可以維持。但是高發酵，尤其是豆子質地不夠的話，很可能損傷到甜度表現，或者變得有木頭質感，這個就一定會是負評。
• 正面的。高發酵感要有帶甜感就能接受，無甜就是個過熟的噁心味。
• 如果高發酵的階段已來到酒精味或是酒粕風味等等，會比較認為是過度的，但一般的高發酵風味是可以接受。
• 不排斥，但會考量平衡、乾淨度與風味清晰度，例如除了酒味還帶有熱帶水果、鳳梨、芒果...其他風味，餘韻雜感低，整體乾淨度好的話，還是可以接受。
• 我對高酵感本身無好惡，但經驗裡常常伴隨的甜度低，body弱，口感粗糙是我不喜歡的。
• 高發酵感，優點是香氣突出很容易分辨，但缺點如果過餘發酵會喝得很有負擔。
• 不在意，重點是往好的發展。
• 高發酵的咖啡很容易因過度發酵而缺乏甜度，咖啡很容易呈現酸鹹感而失去平衡，在溫降後呈現酸鹹澀。
高度發酵對於咖啡風味上的影響，在咖啡冷掉後更為明顯
以上是裁判們給我的回饋。發酵在咖啡裡頭最兩難的部分，私以為就在香氣與甜味的兩軸線反方向發展。發酵過程，會讓咖啡的獨特香氣增加：比方說莓果類、熱帶水果、葡萄酒類、蘭姆酒類、威士忌酒酒味。這些香氣會給咖啡的品飲者一個新奇感。但是高度發酵的商品，通常有會伴隨一些口味上的副作用：咖啡的滑順感下降、甜度下降、質地變薄、觸感變粗糙等等；這些負面風味，會在咖啡冷掉之後，會變得更明顯。
生成原因相當複雜，我不敢在這個地方亂說，但是這是經驗告訴我們的一些相關性而已。當然假如走到這個階段，就是代表發酵玩過頭了，再繼續誇張下去，咖啡本身的硬度也會受損，咖啡喝起來的木質味、稻草味，都會讓咖啡品飲起來不堪外，生豆有會變得相當容易老化。
高發酵反而容易讓產品差異度降低
請記得，這是一個發酵發展軸線的觀察，我的能力無法與您探究原因。當然我們也會喝到一些有所謂強勁發酵風味，但是甜度、質地一樣相當優秀的咖啡，但是這真的就是所謂厲害的高度發酵了。綜合裁判的觀點，其實你會發現，發酵香氣常常不是問題，最大的問題是發酵伴隨的甜度降低、過度尖酸、醋酸感、粗糙質地的問題。
發酵風味，隨著發酵度增高，會讓風味越趨近；換句話說，高發酵的商品，喝起來差異度反而也會越來越低。在當知道品種特色的前提下，比方說藝伎咖啡，適當的發酵，可以增加藝伎風味的多元性，但是過高的話，反而會讓藝伎喝起來跟卡圖拉差不多。這時候買買的兩難就會出現：「既然如此，幹嘛花更高的錢買藝伎？」
生豆的發酵程度拿捏，像是個賭局
什麼是適合的發酵度，會是一直存在的問題。
生豆處理過程的發酵度拿捏，你就把它當作是一個賭局好了。發酵可以換取特殊香味，跟若干咖啡風味的豐富度，但是過高，甜度跟滑順的犧牲變化出現。發酵過低，風味太接近水洗處理；發酵度太高，咖啡產區與品種特色又會變得模糊。
買家喜歡的，不一定是評鑑分數最高的
生豆買賣過程，一直就會在這樣的衝突關係裡尋找動態平衡。假如是零售使用的生豆採購，很可能因為香氣表現傑出，所以採購過程對甜度或是滑順度要求會有所妥協，或者在進價與售價之間作出適當的調整。但是生豆評鑑場合，給分流程，卻會有些許不同：生豆評鑑時，裁判們有更多時間將咖啡從熱喝到涼，同時沒有「銷售價格」的來讓決策出現兩難，因此，儘管咖啡香氣相當傑出，若冷掉之後，風味有弱化的現象，分數必然會下修。
在此，為何買家熱愛的咖啡，在評鑑裡頭未必會是最高分勝出，也可能是會出現的矛盾。但是這樣的差異，不算是真的審美觀差異造成，而是決策環境造成，簡單來說，一個是價格考量下可能產生的妥協，一個是沒有價格因素干擾下，所做單純品質評估。兩種評估方式，並沒有錯跟對。一方面是咖啡豆的創新，本來就是因為交易所產生。另一方面純然性的品質評估，也扮演著拉著脫韁野馬的角色。
發酵程度喜好的動態變化，值得產業持續觀察
發酵到什麼程度才是適合？這不單一個技術問題，還深深依附在行銷、經濟、買賣認知、流行文化、飲食文化等的各種議題上，而且勢必也會隨著政經版圖的變化，維持動態變化。所以你也可以說，這篇文章，很可能在一年之後，又會被給予不同的解讀或改版。無論如何，最後再次感謝阿流賽的主審、技評、與裁判們給我的回饋。這些珍貴資訊，也與農友在賽後檢討分享會中報告。
【本文獲mojocoffee授權刊登，原文標題：《是過度發酵，還是只是高度發酵？》】
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