你應該要知道的食事
2020年植物蛋市場持續成長，除了成功還原真實雞蛋的味道與質地，膽固醇含量低、穩定的價錢與品質也逐漸得到餐飲企業的關注，有越來越多食品業者開始採用植物蛋，顯示全球植物蛋市場潛力在未來還有很大的發展。
植物基飲食因為消費者對健康、可持續性和道德的興趣邁入了下一個階段。Innova數據庫顯示，2015至2019年全球宣稱帶有植物基的食品飲料新品發布年均複合增長率高達57％，超市貨架上出現植物基產品專區的同時，全球有高達60％的消費者表示他們的飲食中增加了更多植物性原料（Innova2019年消費者調研數據）。
2015至2019年間，全球宣稱帶有植物基的食品飲料新品發布成長數據。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
浪潮席捲全球 植物基食品蓬勃發展
根據Innova追蹤到的宣稱帶有植物基的全球食品飲料新品數據，2015～2019年間，全球範圍內相關新品發布持續增長，西方國家仍是相關食品飲料新品發布的領先市場。2019年北美地區其相關新品發布量佔比仍保持全球領先，有3.1%的新品發布宣稱帶有植物基。大洋洲地區排名第二，有2.7%的新品發布帶有此類相關宣稱。其次是歐洲地區，有1.2%的新品發布帶有此類相關宣稱。剩下3個地區的相關新品發布佔比均沒有超過0.5%，分別為拉美地區（0.5%）、中東／非洲地區（0.3%）、亞洲地區（0.2%）。
全球範圍內，Innova數據庫追蹤到宣稱帶有植物基的食品飲料新品發布中，熱飲品類的增長最為顯著，2015～2019年間年均複合增長率高達123%，其次是即食餐和配菜品類，年均複合增長率高達91%。其餘增速最高的前五品類分別是抹醬（+88%）、零食（+86%）、嬰幼兒產品（+64%）。
以植物蛋白為主原料的「植物蛋」跟上此波趨勢
在植物基趨勢的強勁浪潮下，除植物奶、植物肉外，植物蛋的創新亦是如火如荼。植物蛋按照真實雞蛋的風味、質地和多功能性進行調製，且因為採用植物原料，膽固醇含量遠低於真實雞蛋。它正在多種品類中急速擴展，可以應用於烘焙、煎炸和牛奶炒蛋，得到了廣大純素食主義者和彈性素食主義者的青睞。因為雞蛋的產量和價格會隨著季節波動，價格便宜、產量穩定以及保質期更長的植物蛋也受到了餐飲企業的關注。
2018年Just（皆食得）推出的植物蛋以綠豆為主要原料，因為綠豆可製成足以模仿炒蛋的凝膠狀，產品通過胡蘿蔔提取物和薑黃素呈現雞蛋的黃色。Just官方推薦該產品可用於製作牛奶炒蛋、蛋餅、鬆餅和法式吐司。2019年Just也入駐天貓、京東，佈局中國市場。
Just Egg以綠豆為主要原料的植物蛋可用在各種菜餚。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
2019年南美最大的雞蛋生產商GrupoMantiquira為迎合不斷增長的植物基食品需求，推出了由豌豆澱粉和植物蛋白製作的植物蛋新品—N.OVO。同期，獲得比爾蓋茲投資的Renmatix推出了其Nouravant植物蛋產品，採用植物結構成分—纖維素和木質素製成，它為食品製造商和麵包師提供了一種多功能、無過敏原的配料，並可節省20%～50%的成本支出。
植物蛋新品N.OVO由豌豆澱粉和植物蛋白製作。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
植物蛋作為雞蛋替代品，低熱量、低敏、不含膽固醇
Nouravant的用途不僅限於烘焙，它還可以用於製作湯、醬料、乳品或肉製品，甚至可以作為一款符合清潔標籤的乳化劑，改良食物的口感，或提高無過敏原配方的含水量，並延長傳統配方的保質期。
以色列初創企業ZeroEgg開發了一款全能植物蛋產品，由鷹嘴豆、豌豆和大豆蛋白製作而成，宣稱口感、外觀和營養功效與真實雞蛋相差無幾，但是熱量僅為真實雞蛋的5分之1。杜邦則推出了一款蛋白替代品—Plant-Tex，這種天然原料不含膽固醇和過敏原，適合作為漢堡肉餅、熟香腸和冷盤的素食替代品。由於高膽固醇水平一直困擾著維護心臟健康的消費者，因此，植物蛋產品的普及可能會提供一種降低消費者患心臟病風險的新選擇。
ZeroEgg（左）與杜邦（右）開發的植物蛋產品膽固醇含量遠低於真實雞蛋。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
Innova數據庫收錄的2019年新品，TheAlpha素雞肉捲和AllFree海鹽焦糖布朗尼，都採用了雞蛋替代品。2020年初，ArlaFoodsIngredients發布了乳清蛋白基底的植物蛋—Nutrilac。Nutrilac是完全不含病原體的雞蛋替代品，具備避免與雞接觸以預防禽流感暴發和肥料污染的安全機制。
TheAlpha素雞肉捲（左）與AllFree海鹽焦糖布朗尼（右）都採用雞蛋替代品。（圖片來源：Innova市場諮詢公司提供）
植物蛋品牌持續更新配方，降低成本、增強營養
如今，採用植物基飲食的人群不斷增長，主流群體也在追求著更加潔淨的飲食方式。各大植物蛋企業都表示會繼續更新配方，一則降低成本，二則提高產品中的營養成分，從而高度接近雞蛋的完整營養構成。佔據全球20%人口、年均雞蛋產量達4350億隻的中國市場同樣具備對蛋白質的高需求，城市化發展、人口增長、安全可持續飲食的追求、可耕地的減少等因素都將有可能提升植物蛋的市場潛力。
【本文獲Innova市場諮詢公司（InnovaMarketInsights）授權刊登，原文標題：植物基浪潮下的植物蛋】
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