你應該要知道的食事
新冠肺炎的疫情在全球蔓延，使餐廳成為受到衝擊最大的產業，也促使專家們正視餐飲業如何預想未來、做出因應，大至餐廳的商業模式、小至廚師們如何進行烹調都將面臨挑戰。而美國名廚David Chang則指出，虛擬廚房將可能成為新崛起的事業。
自從COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）疫情爆發以來，美國名廚David Chang已發表許多針對餐飲業的看法。他非常焦慮，唯恐我們習以為常的餐飲行業將不復存在，這些擔憂與惶恐促使他不斷思考，他的觀察與公開呼籲，以及他針對自身餐飲集團的因應，蘊含許多金玉良言。
美國知名廚師David Chang對於疫情下餐飲業的發展與演變非常關注，並發表多次言論，分析餐飲業面臨的挑戰與未來因應之道。（圖片來源：美食加TASTER提供）
David Chang的Podcast節目《The Dave Chang Show》播出了一集精彩的內容：他自己與美國米其林三星大廚Corey Lee的對談。這是David Chang針對疫情製作的子系列「Too Small to Fail」（小到不能倒）的第一集，他與Corey Lee聊餐飲業承受衝擊的此刻，聊疫情過後的餐飲業可能樣貌，也聊在家做菜，整集都非常精彩。而我特別節錄、翻譯其中我認為重要的部分，分享給大家。從今以後的餐飲業將如何發展？當然，這是非常美國的觀點，不過2位大廚的對談，或許可以作為思考的起點。
米其林三星主廚、從事餐飲業已有超過20年的Corey Lee。（圖片來源：取自網路）
必須說明，這不是逐字翻譯，但節錄的部分大意相同。如果可以的話，歡迎有興趣的朋友收聽全集（連結在此）。David Chang以下簡稱為D、Corey Lee以下簡稱為C。
疫情衝擊為餐飲業帶來更艱困的挑戰
商業模式、營運方針都會改變
C：這次疫情根本超現實，無法想像。我在餐飲業界已經25年，經歷過911、金融海嘯，這次卻是不同規模，而且是全球性的。1週後、3個月後、2年後會變成什麼樣子？我完全不知道。我們必須接受事情變得無可預測，並且懂得調整自己、跟著適應。
D：我想我們如今深陷困境，是因為我們沒有針對最糟的情況做準備，我寧願先做好準備再面對。你覺得情況會如何演變？
C：這將持續很久。人們的飲食習慣將如何改變？911時，你去餐廳、酒吧，還是可以感受到一種共同體，人們想要相聚，然而在這次危機裡，你根本不能這麼做，這很嚇人。人們將如何與人互動？將如何用餐？餐廳在後病毒時代將會呈現什麼樣子？我還不知道。
D：你覺得最糟的情況會是如何？
C：現在已經知道的是，我們會失去很多餐廳。我認為整個餐飲業的環境將會和我們現在已知的完全不同。我認為將會有餐廳來客數的限制，這將影響我們已經習慣的商業模式，針對公共衛生的規定將變得很嚴格，導致餐飲業者經營的困難。很多餐廳將根本無法生存。雖然政府紓困、貸款、刺激方案等等，都很重要，但我認為這無法讓我們餐廳業者在病毒後的氛圍中繼續成功。
D：我完全同意。我不想要太負面，但我認為，你說的最糟情況很有可能會發生，而且可能更糟。我們在講的是餐廳怎麼工作（service）。如果你（指廚師）得一直嚐味道，你該怎麼戴著口罩？這樣完全破壞戴口罩的目的。你將怎麽設置你的廚房？我能想像的唯一一種廚房，就是「Taco Bell」（編按：美國的墨西哥速食餐廳），你完全不會碰觸到食物。
我只是在想最極端的情況，如果在光譜的最遠端、像「Benu」（編按：Corey Lee的米其林三星餐廳）這樣的餐廳，都不能戴著口罩沿用他們過去習慣的方式營業，那一般小店該如何是好？直到疫苗與有效藥出現前，我們已知的餐飲業都不會像以前一樣，而且很可能在疫苗與有效藥出現後還是不一樣，因為太多餐飲事業已經瓦解。
未來廚師將可能需要學習新的烹調方式
David Chang呼籲應思考最壞情況，提前做好準備
D：即便在疫苗出現後，當很多餐飲事業已經死去，不只是餐廳，你覺得那樣的未來會是如何？飲食會變得如何？
C：肯定是跟現在很不一樣。作為一個廚師，我覺得很可怕，如果你真去想那會是什麼情況，因為優秀烹飪的核心是，廚師在烹飪時必須能與他烹煮的食物有物理上與情緒上的連結，不斷地試味道，運用所有感官。現在的情況是，我們必須把自己與食物隔開。
某程度上我們可能必須重新學習我們的技藝。但我仍然是樂觀的，世世代代以來我們不斷突破烹飪上的限制，找到讓料理變好吃的方法；當我們重新開業時，即便會有很多被迫加上的限制，但我希望我們仍能透過創意與發想來讓我們的工作變得更好。我知道這很樂觀，我也很清楚，那將是與我們已知的過去的悲傷別離。
最近我第一次在家做菜，可說是我人生中第一次。當我在思考要煮什麼、該怎麼煮時，我也不斷思考這該如何應用在餐廳裡。我的意思是，你會感覺肉的溫度，你會試味道，當然現在已有食物安全的規定，但我認為這些規定將達到另一個層級。想一下你怎麼煮最簡單的東西，你用手調味，你用指尖感受，當你戴上手套就不能這麼做了，就是這些我們視為理所當然的小事情，我們廚師的反射動作，未來餐廳重新開幕時可能不再被容許。我們可能必須「再度」學習如何在專業的環境下烹飪。我覺得很難就這樣憑空預測未來會發生什麼事，若能有應變計畫當然很好，但我個人真的不知道未來會變成什麼樣子。
D：我其實有想了一下，我認為會是像1990、1991年的紐約市，不是指餐廳的型態，而是當時供應的食物。你可以做的事情，選擇很有限。我曾經待過「Domino’s」的廚房，他們的沙拉可以從不經過人類的手。
C：如果情況回到90年代初期的紐約市，其實我會滿開心的，老實說。因為當時還有好的民族料理（ethnic food），皇后區還有好吃的中餐廳。我所想的最糟的情況是，飛機餐。什麼都有規定，專業廚房裡的烹飪會變成這樣子，這是我最大的恐懼。
D：所以你要怎麼做壽司？他們（編按：指衛生單位）想要壽司師傅戴上手套很久了。這是真正的問題，而我喜歡想這些令人沮喪的事情，因為我希望大家有所準備，如果沒有人在思考這些恐怖的事情，我很樂意來思考，因為，我也沒什麼其他的事情好做了。
經過疫情衝擊後，各界看待食品衛生安全的標準勢必提升，包括減少食物與廚師的手之間的接觸，而戴上手套操作對於廚師將是另一項挑戰。（圖片來源：美食加TASTER提供）
餐飲業者必須思考營業風險，利用科學與智慧打造令人安心的用餐環境
C：讓我問你，如果你來我餐廳（編按：指Benu）吃飯，現在此刻，你會覺得安心嗎？
D：跟你和你的團隊一起？
C：是的。
D：100％安心。
C：這就是我們要面對的問題：每個人面對風險的胃口有多大？
D：但業界都清楚Corey你做事的風格，你有多精細、準確，所以我信任你。但我無法一樣信任很多其他廚師。
C：更令人擔心的是，我們也必須討論坐在你旁邊的客人，還有服務人員，服務將會如何改變？就連最簡單的擦拭玻璃杯，我們都要想到。
D：想像一下如果有服務生在餐廳裡咳嗽。客人需要在一個提供舒適感的地方，整個外場服務才能運作。如果服務生讓客人太顧慮，讓客人感到不舒服，就失去了整個fine dining的基礎。Fine dining是建立在讓客人舒適的前提上，而一聲咳嗽就能推翻這一切，這是我一直在思考的事情。該怎麼減輕這樣的衝擊？
C：我們很年輕的時候遇過HIV病毒剛出現的情況，人們也是很焦慮驚慌，專家的意見也不一致，我認為現在的反應很多和當時很像。隨著時間經過，我們會更了解這個病毒，我希望我們能用科學與智慧找出解決方案。
餐廳可能成為某種遺跡？米其林大廚認為運作模式將完全不同
D：那假設我們找到解決方案，不管是快篩或什麼方法，我們也該談談我們想要改變舊時代（old regime）的烹飪的什麼，因為我們將從頭來過。你是否認為，當我們能重新開門時，用餐習慣已發生劇烈改變，導致餐廳已成為某種遺跡？餐廳當然永遠都會存在，但那種越多越好的欲望、那種百花齊放的多元性，是否會消失？我認為會消失。
C：我認為餐廳的數量一定會減少，但我認為我們能夠提供的核心不會改變。可能看起來不太一樣，呈現的方式不太一樣，但我們提供的商品與客人想要的商品基本上是一樣的，那就是關乎人性。至於整個行業的模式，我認為會完全不同。
D：我認為會變成外送，外送廚房（ghost kitchen）與外送服務將無可避免成為大宗。以「Momofuku Noodle Bar」為例，我們每天要做300到500個顧客，我們必須達成計算過的銷售額才能涵蓋租金與其他固定成本，我們沒辦法靠外送做到2萬美元的營業額，也許可以，但那會很困難。我認為人們的足跡會變小。當然，還是有餐廳會表現傑出，但當我說會回到90年代的意思是，只會有少數幾間餐廳能做到了不起的事情。這是重開機。我抱著頭想，如果食物都移到外送、外帶的領域，我真的會非常沮喪。
為了避免群聚感染，許多人在疫情期間減少外出用餐，使得外送成為餐飲業積極發展的應變解方。（圖片來源：美食加TASTER提供）
疫情下實體餐廳面臨成本提升的困境
外送廚房、雲端廚房將可能成為餐飲業新勢力
C：那的確很糟糕。但事情是這樣的，人們永遠會想要一起吃飯，而且不只是和家人一起，那會在哪裡發生？你會去一個新朋友的家這樣做嗎？還是你會去一個公共的餐廳，那裡有一定的程序與標準，哪一個地方會讓你感覺安全些？我想是餐廳。只是說，開餐廳的成本會大幅提高，因為餐廳的來客數問題，以及各種可能發生的新衛生規定。
D：我試著算口罩的成本，現在取得外科口罩的行情大約是1美元（編按：指美國），如果廚師1天用2個口罩，以1年的時間來說，我們餐廳集團（指Momofuku集團）需要花掉105萬美元。這只是大概的數字，但你怎麼處理這些增加的成本？我不知道我們該怎麼辦。政府必須補助我們。
C：真是驚人的數字。
D：我知道我很悲觀，但我同時也在做準備。假設我們可以在2020年6月30日開門營業，我們需要多少口罩？多少手套？需要花多少錢？我們能負擔嗎？這是我們正在試圖搞清楚的變數。這讓我理解到，我們一直以來做生意的方式，直到COVID-19病毒前，20年內會進入史密森尼博物館（Smithsonian），將來你回顧時會驚嘆，哇那真是一段美好時光。
C：可以舉個例子嗎？你真是這麼想？
D：我認為在未來10到15年內我們會朝這方向走。我認為餐廳的成長不再會仰賴實體餐廳，這就是為什麼我曾經創辦2個外送公司（編按：Maple與Ando，分別被Deliveroo與UberEats收購），試著以獨立餐廳的身份來探索這領域，當時沒有成功。外送廚房、雲端廚房，很可能在COVID-19前的時代失敗，但在COVID-19之後，這些廚房可能會大量增加，而我認為政府應該加以規範，因為這將會是大事業。
當你說飛機餐，我覺得很有可能發生，因為現在很多速食餐廳就是這樣，不進行任何烹調，只是組裝，而我們必須搞清楚怎麼做。不幸的是，這些條件下最棒的食物，剛好是適合外送的食物，好比Domino’s的披薩，這些食物將完美適應新世界，這又令我非常沮喪。
我正試著計算，針對我旗下不同的餐廳，我們每天需要幾個口罩。4個？7個？我不知道。我不想再被嚇了。我花很多時間設想各種可能情況，如果疫苗真的研發成功、通過FDA審核，從這一刻起，人們會出門上街，餐廳能夠復活，但從現在到那一刻之間，這段未知的期間將嚴重傷害餐廳。我們將不會有我們可以回頭仰賴的供應鏈。我們努力打拼至今所獲得的一切，將不會在未來存續等我們回頭。
只要想想美食評論。你覺得還會有人想書寫美食與餐廳嗎？米其林、世界50最佳餐廳，還會有人在乎嗎？整個生態系會衰落，但我不知道會變成什麼樣子。事到如今，如果有任何一件事情為真，我的想法是，即便那很悲傷，人們會挺過這場瘟疫，會挺過是因為他們不再去餐廳。
家庭烹飪將會站在前線。我們將會找到與食物談心的方法，那毋庸置疑，但我努力思考那會是什麼樣的餐廳，我還不知道是什麼，但我會繼續想，一定會有解答。
餐廳的存在價值值得再次受到重視
一步一步來，我們首先要恢復健康，政府要動起來，確保這不會再發生。而當這達成後，我們要想，餐廳到底有多重要？這讓我非常感激我們至今所擁有的，真正可以表達自己的自由，我認為我們將喪失這種自由（編按：指廚師表現的自由）。我知道我一直在洩大家的氣，但我也幾乎是進入冥想了，我知道一定能找到解答，因為我不想要活在那樣的世界。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：疫情之下－David Chang與Corey Lee對談】
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