你應該要知道的食事
台灣迴轉壽司市場以往為「爭鮮」一家獨佔，近年來出現許多日本迴轉壽司品牌紛紛進駐，其中壽司郎為近期的熱門品牌，其幾項獨特的經營策略，顛覆以往不少業界的看法。
近來日本迴轉壽司品牌紛紛來台灣開店，HAMA（はま壽司）、Kura（藏壽司），到最近的壽司郎，日本前四大就已經來了三大，這些日系品牌能在台灣順利開店，還真的要感謝「爭鮮」。過去20年，爭鮮幫台灣迴轉壽司產業培養到120家的市場規模，並且是爭鮮一家獨占，這個讓評估市場的日本業者，在策略設計上相對的容易跟單純，只要條件設定上可以優於爭鮮這一家，就有機會可接收120家的市場版圖，難怪大家搶著來台灣踢館。
那到底這些日本迴轉壽司的經營方式如何？長期來看，在台灣有機會嗎？就用最近來勢洶洶的壽司郎來看好了。壽司郎其實2000年才開始做出現在的雛形，因為公司年輕，所以壽司郎在迴轉壽司業界還蠻叛逆，壽司郎有幾個策略到現在還是顛覆不少業者的既有想法。
強調低獲利，使用好食材以提高成本
第一個是強調低獲利，這個是很少業者敢大剌剌的在媒體上宣傳，2005年日本市場最大的業者是河童壽司，河童的毛利大約是60%左右，而壽司郎就在電視廣告上主打他們毛利只有50%. 這樣一來，消費者就心理上不知不覺認為壽司郎CP比較優，不過實際上也真的差了10%，同樣的售價，壽司郎就能多用10%的成本，提供更好的食材，10%多嗎？就有點像是買10盤送一盤，在餐飲業，這個算是差很大的。所以很快就拉近跟河童的距離。到現在因為這個50%門檻有點難突破，所以現在日本的大型業者，大家也都變成毛利50%。台灣爭鮮應該在毛利會有一場硬仗要打，要一下調整既有的100家店，不容易。
關閉中央工廠，少了大量生產、提升產品差異
第二個也是顛覆一些既有的營運邏輯，就是關掉壽司郎的中央工廠。一直認為中央工廠是外食產業的一個詭異的理所當然，為何是詭異，大部分的人都會認為中央工廠才可以便宜。但數學上，應該並不完全是如此。首先中央工廠的營運費用不低，再加上分攤費用，如果不是少樣大量生產的產品，其實不一定會比較便宜。另外一個迷思就是工廠化之後雖然產品穩定，但產品被模仿的門檻也變低，競爭對手一下就可工業化大量複製出類似的產品。壽司郎為了要在產品上下功夫，做到難模仿的程度，所以關掉中央工廠後，魚就在店裡面處理，去皮、去骨、切片等，因為複雜到有點困難，同業沒人跟進，所以店鋪加工的新鮮、手工感等產品差別化就這樣做了出來。即使現在想跟，也要花很多時間才能跟上。
設定價具巧思，產品低價維持、調高高價格
第三是巧妙的定價，壽司郎算是擦邊球價格設定大王。在2019年9月日本原本價格是日幣100、180、280這3個區間。但後來他們做了一個調價，把180調成150，280調成300。這個是除了維持100最低之外，在180變成150後，又穩固了低價的地盤。而280變成300後，又可以有更多的錢做更好的產品。
壽司郎自己的調查認為，雖然100日幣產品顧客會覺得划算，不過真的讓顧客會真正滿意的，不是低價好吃的產品，而是是高價好吃的產品，所以他們就用比之前多20的300來做更高價，更好吃來滿足顧客。那結果如何？客單價反而還多了2%，非常奇妙。
壽司郎在設定產品價格上具考量、巧思。（圖片來源：商社男提供）
在台灣他們也蠻擦邊的，最低價格針對爭鮮，所以最低價格設定了40元，雖然貴了10元，不過看在日本品牌，應該大家還是會買單。而貴的到80，邏輯設定跟日本一樣，有足夠體力做出不錯的產品。他們未來有可能做到30嗎？我覺得體力上應該是有，不過這個就要看他們對台灣店鋪數量的野心了。
除了壽司，二軍產品同樣有水準
第四是最強的二軍產品。除了壽司之外，壽司郎的一般料理也非常的有特色，他們的炸薯條在日本還受歡迎到出現「ポテロー」這個「薯條郎」的專有名詞，一般炸物是在一些生食店都是算是用混的，有就好，不過壽司郎的炸物線除了薯條郎外，炸魚天婦羅也很有水準，二軍都可以跟一軍對抗了。不過今天想說的不是炸薯條等炸物，今天想說的是壽司郎的茶碗蒸，理論上「薯條郎」有名到這個程度，應該是銷售排行第一名，但在日本的一般料理銷售排行，「薯條郎」居然只是第二名，第一名是茶碗蒸。我對迴轉壽司的茶碗蒸都有很失禮的「零期待」感。但這個壽司郎的茶碗蒸非常的有水準，一般日本料理店也很難做的這麼好，大家一定要去試一下他的茶碗蒸，看是不是有跟我一樣超越期待的體驗。
無論如何最後產業進化成如何，迴轉壽司這個發明，改變了許多人跟生魚片的距離，小時候要吃到生魚，價格都很不親切，一直到迴轉壽司的30元出現後，生魚片就變成理所當然的社區產品。難怪日本發明協會，還把迴轉壽司列入二戰後最創新的百大發明，真的不是沒道理，改變了許多人對生魚的消費習性。也希望爭鮮可以加油啦，畢竟是台灣的品牌，應該想一下，還是可以走出日系無法走的路線。
【本文獲商社男外食迷宮授權刊登，原文標題：日系迴轉壽司熊熊到來-不同的策略，壽司郎 ~~】
延伸閱讀
▶每盤100日圓稱霸日本迴轉壽司！「壽司郎」成為第一品牌的三大關鍵
▶關東握壽司與關西箱壽司 今晚你選哪一種？
▶刀工影響口感！日本料理精髓「生魚片」不能隨便，一下刀就見真章！
