你應該要知道的食事

五度榮獲世界最佳餐廳之一的Noma餐廳預計2024年底歇業。2023年時透過走訪Noma餐廳蔬菜季,品味創意的蔬菜佳餚,感受舒服滿足卻不冗長的絕佳饗宴。

Noma2023年1月宣布將於2024年底關閉,這家世界上最有影響力的餐廳,現在吃一次少一次。

我的旅行規劃總是倒過來的,先訂到餐廳,才訂機票與飯店。今年9月我飛北歐,原因就是,我獲得了Noma蔬菜季最後的門票。

Noma 把蔬菜做得真好吃!

一道「油封杏鮑菇刺身」,把杏鮑菇當作生魚片來享用,使用的是杏鮑菇中間的部分,口感更加軟嫩,並以米麴的油來油封,蘸上的醬汁當然不是醬油與山葵,而是榛果奶與接骨木花油。這是北歐風格的「生魚片」,杏鮑菇滑溜甜嫩,蘸上醬汁醇美清香,是優雅的開場。

北歐風格的「生魚片」,用榛果奶與接骨木花油包裹住滑溜甜嫩的杏鮑菇!(圖片來源:美食加TASTER提供)

接著出現漂亮的兩朵花,一朵是真正的花——玫瑰花裡填入覆盆子與白醋栗,另一朵是假裝的花——黃甜菜根假扮的太陽花,浪漫的花瓣底下是接骨木花味增做的脆餅。一口咬下,清甜與酥爽綻放!濃濃的鮮美和層層的香氣隨後跟上,鮮味是多重的,有脆餅本身,還有來自「南瓜柴魚」的鮮味,以及葵花籽、香菜籽、芥末籽的脆口辛香。「南瓜柴魚」是將南瓜發酵、風乾做成的,有如鰹節一般的植物鮮味劑,Noma 將此概念運用在各式各樣的食材上,玉米是另一例。

將黃甜菜根妝點成太陽花,一口咬下,清甜與酥爽綻放!(圖片來源:美食加TASTER提供)

與餐廳外部拍照留念。(圖片來源:美食加TASTER提供)

發酵產生的鮮味與複雜風味一直都是 Noma 烹飪的主旋律,接下來這道「野蒜和米麴」也充分表露這點。看似一條長長的青辣椒,外層其實是輕輕烤過再泡入 Noma 自製醬油、糖、醋等醃漬液保存的野蒜(ramson),裡頭包裹的是用大麥 barley 發酵而成的大麥麴。鮮味炸彈再度襲來!只是輕輕咀嚼,彷彿味噌放大三倍的鮮味就瀰漫整個口腔,和野蒜本身的類似韭菜的辛香以及醃漬過後的鹹甜完美結合,加上旁邊的蕪菁與金蓮花葉泥吃,又有山葵辟腥解膩的效果,味蕾完全被取悅了!

乍看是青辣椒,其實是厚工烹飪的野蒜和米麴!(圖片來源:美食加TASTER提供)

Noma 混合茶與果汁。(圖片來源:美食加TASTER提供)

Noma餐廳的巧妙設計,掛在椅子上的餐巾。(圖片來源:美食加TASTER提供)

再一道鮮得咋舌的料理是一顆洋蔥……欸不是,是洋蔥湯!這可不是你以為的洋蔥湯,而是冰涼的果凍,入口融化在舌尖的時候,怎麼有洋蔥大軍在我的味蕾上奔騰!我們喜歡洋蔥在焦糖化之後的濃甜與醇香,被徹底放大。後來我查詢《Noma 2.0》才知道,這洋蔥湯是把成熟的洋蔥與日式高湯、蘑菇高湯一起慢煮再濃縮後,加入吉利丁凝結而成。上頭點綴烤過的山毛櫸堅果,帶來杏仁般的香脆,幾滴鮮奶油也輔佐滑潤。我同桌的朋友稱呼這道菜為植物版的佛跳牆,我覺得的確有這般奢華的感覺。

《Noma 2.0》的洋蔥湯。(圖片來源:美食加TASTER提供)

在 Noma 京都我吃了花,來到哥本哈根,也要吃花。這道花朵清湯美到新高點!好像回到剛剛散步的花園一樣,盛開的桃紅與橘黃,入口卻有點辛有點辣,清涼的酸甜瀰漫開來,原來是用松針與玉蘭花製作的高湯。我從來沒想過花朵也能如此鮮美。

用松針與玉蘭花製作的花朵清湯。(圖片來源:美食加TASTER提供)

從花朵轉移到小番茄,乍看之下有點平凡,小番茄我們都吃過很多了,但一開動,我又大呼小叫:這番茄也太好吃了吧!我面前的丹麥本土番茄,褪去外皮口感潤滑,冰冰涼涼的溫度下,爆開鮮美與酸香,搭佐的冷湯是番茄水與馬鞭草,鹹度、鮮度是世界一流的美味,我想番茄水本身也是經過發酵的結果,才能如此與眾不同。小番茄還搭配了丹麥產櫻桃與葡萄,水果酸甜超對味!而這個碗,是用一整塊冰鑿成的冰碗,讓番茄保持冷涼低溫,又是另一番用心。

看似平凡的小番茄創意佳餚,食來絕對美味。(圖片來源:美食加TASTER提供)

NOMA的出餐廚房。(圖片來源:美食加TASTER提供)

春夏才有的新大蒜,藏在點點橘黃的金盞花下方,這是一道類似義大利麵餃 ravioli 的菜,整顆新蒜去皮汆燙後,在牛奶與乳酸發酵的米麴汁裡面煮到熟軟,外層用小米做的麵衣覆蓋,並淋上玉米味噌醬汁。大蒜被這樣煮過以後,嗆辣不見了,取而代之是濃縮的香氣,和鮮味加乘之後,在嘴裡化為出色的鹹香,令人印象深刻。

金盞花與新大蒜,類似義大利麵餃ravioli的佳餚。(圖片來源:美食加TASTER提供)

NOMA的綠稻飯。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「今日蔬菜棒 Today’s crudité」,則是我心目中,生菜沙拉的頂點。太美味了!你可能以為,這不過就是一些蔬菜切片,哪有這麼誇張?但是,Noma 就是把一件事做到極致。這些蔬菜,全都來自 Noma 附近的農場,當天才採摘,在 1.5 小時以內送達餐廳,這概念就是把蔬菜當作頂級海鮮,在最新鮮的狀態下直送廚房。誰說蔬菜不能這樣禮遇呢?於是我嚐到最 Q 嫩滑脆的櫛瓜,最精神抖擻的茴香,尋常的紫蘿蔔、櫻桃蘿蔔也輕盈可人,躲藏其間的新鮮草莓又跳脫出酸味與芬芳,而把所有蔬菜兜攏在一起的醬汁,是煙燻番茄與茴香,就把它想像成帶有燻香的高級美乃滋吧,一口一口蘸著吃,我來到了蔬菜的天堂。

當天現採的新鮮蔬菜,NOMA的生菜沙拉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

接下來的主菜,當然不是肉,但能滿足食肉者大口嚼的欲望。還記得第一道菜的杏鮑菇嗎?這邊使用的是杏鮑菇的外層,看看它的厚度,Noma 的主廚 Kenneth 說這杏鮑菇大到有鳳梨那麼大! 這厚厚的外層肉,畫上刀痕後,上炭爐火烤,就像烤肉一樣,一邊淋醬汁一邊炙燒,我覺得跟烤鴨也差不了多少。調味方面,分切後,會點綴上一季保存的黑松露,以及黑松露油醋醬和黑胡椒。切一刀入口,嘩,這根本是肉;不,我覺得肉也未必能有這般充滿彈性又多汁的口感!我從來沒吃過這麼富含嚼勁、咬得這麼爽的杏鮑菇,令人驚豔!

烤肉還是烤杏鮑菇,烹調主菜中。(圖片來源:美食加TASTER提供)

Noma主菜,超巨大杏鮑菇!(圖片來源:美食加TASTER提供)

進入甜點的環節,Noma 的甜點也跳脫傳統 fine dining 的格式,不妨看作比較甜的料理,份量也不大,讓人吃完無負擔。即便來到夏天的尾聲,菜單還是抓緊代表性的莓果,一盤每天現採的綜合莓果,沒有經過冷藏,就像在野外直接摘來吃一樣;還有最後的莓果籃,把蛋白霜餅做成提籃的造型,超有創意!

彷彿野外現摘的莓果,蛋白霜餅製的造型提籃。(圖片來源:美食加TASTER提供)

而 Noma 熱愛的發酵到了甜點依舊有所發揮,好像御飯糰的玩意,是用丹麥苦艾酒做的冰淇淋,外麵一層毛茸茸,其實是米麴發酵的菌絲,像海苔的部分則是用黑醋栗做的軟糖。這味道非常奇妙,我覺得有一點像在吃冰凍的起司,雖然有甜味,但也有鮮味與鹹味,你還想搞清楚是怎麼回事的時候,已經一口一口吃完了。

這一頓晚餐吃了四個小時,是頂級 fine dining 的基本長度,但我一點也不覺得冗長,上菜的節奏很好,而且吃完身體是舒服的,也是滿足的。

這是我最嚮往的狀態。

酷似御飯糰的苦艾酒冰淇淋與米麴菌絲,NOMA甜點。(圖片來源:美食加TASTER提供)

NOMA甜點—墨西哥白可可。(圖片來源:美食加TASTER提供)

NOMA甜點—蛋白霜餅。(圖片來源:美食加TASTER提供)

(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Liz 專欄 / 超越想像的鮮美 Noma 蔬菜季舒服滿足卻不冗長

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審稿編輯:林玉婷

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