你應該要知道的食事
咖啡農友該如何在利潤與品質間拿捏平衡？除了記下討喜的產品並量產，許多人還會把其他產業獲得的利潤轉投資進咖啡的產製，但這些投資是否能回本，值得農友仔細思量。
跟一些山友彼此熟悉了一段時間，從建立信任、杯測、自我察覺到有品質改善的需求、實際著手品質改善，其實是很長的一段路，大概花了1年到3年不等。假如把持續品質改善納入，這條路是無止境的。
常態杯測才能讓自己更熟悉莊園風味
期許打樣與杯測「生活化」，未必適合每個山友的生活步調，但是盡量透過常態杯測，其實可以讓自己熟悉自己莊園的風味。接下來的階段，應該就是要多喝夠多競爭對手的作品，才能夠知道自己的位置，同時發展出更好的生存技能。一個莊園的存在，品質很重要，但是還有其他因素需要共同構成。
在開啟杯測的習慣之後，會開始喝到不滿，更喝到成長的希望，所以接下來大家一定會想要在後製上面有所突破，希望夠過一些後製步驟的突破，來讓自己的咖啡有更多的差異化。這一年來，喝到很多很多的微小實驗批次，有的好，有的壞。可以感受到山友想要自我突破的動力，但是卻也導致過多的微批次製作。因為是實驗批次，所以東西好壞會差很多，常常會把可交易的批次與數量，切得很瑣碎。當然有些小批次會蠻適合一些新進咖啡館業者去承購，但是對中型的採購者會開始變得不適合。
留存買家喜愛的批次風味 做出穩定且有足夠產品的商品
我在過程總是在山友之間宣導，當你得到一些好的實驗結果、對買家討喜的批次，務必把製作方式存留下來，明年至少要把75％以上的產量，做出口味穩定，也有量的商品（當然75％可以另外再配製成幾個不同的口味），以利變現。
透過評鑑或是比賽，可以知道自己的作品在產業中的表現狀況，但是不要忘記，影響到評鑑成績的還有裁判群的組成、烘焙手法與設備的採用。在追求公平比賽為前提的遊戲規則設計，但是也因為咖啡這個相對開放的產業，所以還有很多細節都正在磨合與衝撞中。我會保持一些時間到賽事裡擔任裁判，觀察產區發展與賽事趨勢，但是卻花更多時間在找尋客戶需要的好東西。
透過賽事可維持市場敏銳度 但追求創新之前得先使經濟穩定
mojo一直都不是賽事型的店家，但是我想並不會有太多同行否定我們在產業裡頭的貢獻以及商業上的達成。我建議山友也要保持這種步調，希望透過參與賽事讓自己維持一個對市場的敏感度，可以，但是不要忘記商業上的追求與經濟上的滿足。
一定要能夠滿足自己的客戶以及經濟需求，再去尋找創新。在草創期，透過大量創新尋找合適的答案難免，畢竟我們必須先要有能力製造出好東西，才能夠開始找客戶。但是長期看來，儘管研發費用投入是必須，但是也不宜過度，避免莊園陷入沒有收入的窘境。
階段性走過了，就得務實進到下一個階段。很快新產季又快到了，而我也更積極跟生豆買家們聯繫與遞樣，希望可以透過這些動作，回饋給山友更扎實的生產方向與採購意向的信心。
設備投資也要同時思考成本控管
另外我看到很多山友開始大量投入乾燥設備。一方面是因為天氣的不穩定性，一方面是預期未來產能擴大。我只能說，請精打細算一下，看看這些投資，儘管真的可以提升品質，但是不是真的有助於成本的控管。
多年前在Fresh Cup雜誌中看到，精品咖啡生產者其實開始遇到一個狀況，那就是品質不斷提升之後，利潤卻不段下降。聽起來諷刺，但是卻非常符合經濟學上的邊際效益降低的事實。這點在台灣更是真實。因為你可能為了得當更多的品質，投入更多的品種更新、設備更新、以及人力，但是台灣咖啡豆售價幾乎已經到達天花板，所以其實很多狀況，只是在壓縮利潤而已。
我並不是說品質不重要。重點是提供一個符合水準，同時利潤與價格都合理的商品，是一個很重要的拿捏。然後在這個基礎下，投入合理的研發費用，去做持續的品質提升。
想種出好咖啡 也要有投資期和回收期的規劃
這個現象非常值得大家思考。尤其這個台灣的咖啡栽植產業裡頭，很多人不是只是栽植咖啡與後製咖啡，還有茶、檳榔、或者民宿。很可能是咖啡外的產業利潤不錯，所以把賺到的錢轉投資到咖啡產業裡頭。雖然身為咖啡人，很興奮看到不斷地有高品質咖啡出現，但是也不禁對這些沒有細算過的投資捏一把冷汗：請務必對自己的退休生活留一條生路。
最後，最近我喜歡把栽植咖啡比喻成開咖啡店。假如我們把氣候失控的日子設在20年之後，那當下地塊風土條件適合栽植咖啡的時間，抓15年；也就是假設你跟老天租借15年的地來栽植咖啡這個作物。你最好抓5年後開始回本，然後好好賺個10年，收手，換下個產業。那你如何規劃第一個5年的投資期，以及接下來10年之前逐漸遞增然後進入逐漸遞減的回收期？我覺得這是一個每個農民都需要好好思考的經濟問題。
【本文獲mojocoffee授權刊登，原文標題：2022咖啡農友觀察小結】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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