法國第一位非法國籍米其林3星主廚！Mauro Colagreco如何用「根莖、葉、花、果實」發揮廚藝創意？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

Mauro Colagreco為法國第一位非法國籍米其林3星主廚，受原生家庭影響，擁有了對於烹飪的熱忱，便在大學2年即時輟學轉往烹飪這條路，得以擁有現在的成就

法國110年來首位非法國籍的米其林3星主廚。2019年榮獲美食界的奧斯卡，世界最佳50餐廳榜首（World's 50 Best Restaurants No.1）的米其林3星餐廳。

充滿自然氣息的Mirazur餐廳

法國Menton市的Mirazur位於山腰上，俯瞰大海，距離義大利邊境僅一箭之遙，1930年代半山腰建築，將餐廳沉浸在茂密的綠色植被中，寬敞、優雅、也明亮，透過一個長長的圓形海灣，望向天空和大海，Menton市就在你的腳下。

往下走幾步的拐角處，滿是香草和芬芳柑橘類水果的花草果園，這些都是主廚Mauro Colagreco創作菜餚的寶貴靈感來源之一。

法國Mirazur餐廳戶外綠意盎然的樣子。（圖片來源：Amada Cho提供）

首位非法國籍米其林主廚 29歲時就摘星

主廚Mauro Colagreco是阿根廷裔義大利人，用了13年的時間，得到世界第一的加冕，也是歷屆排名最高的法國餐廳，更是法國110年來首位非法國籍的米其林3星主廚。

Mauro Colagreco 有阿根廷和義大利的家庭背景。來自阿根廷的La Plata，曾在大學2年級時輟學，放棄經濟學轉以追求對烹飪的熱忱，先後在名廚Bernard Loiseau、Alain Passard、Alain Ducasse的廚房內和大師們一起共事。2006年他來到法國和義大利邊界的城市Menton開設了Mirazur餐廳，9個月後便獲得了首顆米其林星，那年他才29歲。2012 年成為2星餐廳，餐廳更在2019年獲頒米其林3星的榮耀至今。

烹飪的熱情來自原生家庭對於大自然情有獨鍾

Mauro Colagreco對烹飪的激情我想可以追朔於他的原生家庭。祖母是西班牙人，而祖父是義大利人，祖母總會貼心的學煮義大利麵和一些義大利傳統佳餚來滿足祖父的思鄉情懷。父親是一名會計師，同時也喜愛在家中庭院內種植花花草草，他回憶起小時候家中的花園有一整片番茄田，無論是母親或是祖母總會隨手採摘番茄來入菜，進而影響了他。

Mauro Colagreco喜愛大自然，更喜歡觀察大自然的轉變，從四季更迭的產季中汲取靈感，創造他的美食。花園是希望的領地，對於大自然給予，他懷抱著無限的感激。他有自己的蔬菜園，供應餐廳約25％的食材量，在別處他還有一個花園和香草園，擁有150種香草和食用花卉、35種番茄品種和柑橘樹，他更重視採用當地食材，與小農生產者、漁民和農場合作。

Mirazur餐廳從內往外看，可眺望大海。（圖片來源：Amada Cho提供）

菜單4大主題：根、葉、花和果實

Mirazur的菜單主要有4個主題：根、葉、花和果實，分別代表了植物不同的相關部分，一個月4週，每一週換一次菜單，這次安排時間造訪，提前預知品嚐的是根莖類菜單時，當下有點猶豫，因為可預想的根莖類大概就是：馬鈴薯、地瓜、甜菜根、洋蔥、蘿蔔等農作，當時我試想不出這樣平凡不過的食材有何驚喜點？

一進入餐廳走下蜿蜒小道，看到被綠色植被包圍的白色玻璃屋，走上2樓時一整片的落地窗景，迎面的是蔚藍海岸美麗的景色，上桌時服務生送來今天的主題：根莖類食材盤，讓我們知道今天所用的根莖總類為何。

服務生送上的今日根莖類食材。（圖片來源：Amada Cho提供）

甜菜根鹽焗魚子奶油醬

鱘龍魚子奶油醬，具層次感的一道料理。（圖片來源：Amada Cho提供）

培育1年的甜菜根用鹽焗反覆入味，再將甜菜根切薄片，搭配鱘龍魚子奶油醬，柔軟的薄片襯托魚子醬的口感，相當有層次，而且完全沒有甜菜根令人害怕的味道，取而代之的是鹹鹹甜甜的口味和魚子的鮮味，我只能說這是我吃過世界上最好吃的甜菜根，只有唯一，沒有其他。

培育一年的鹽焗甜菜根。（圖片來源：Amada Cho提供）

義大利Fassone生牛肉塔塔佐蘿蔔花瓣

Fassone的口感無可挑剔，全義大利最好的生牛肉，油脂少、口感細緻，搭配脆口稍有甜味的白蘿蔔，淋上些許橄欖油，入口滑嫩爽口，香氣十足。

義大利Fassone生牛肉塔塔佐蘿蔔花瓣，全義大利最好吃的牛肉製成。（圖片來源：Amada Cho提供）

淡菜蘿蔔地瓜佐南瓜醬汁

鮮美的淡菜配上爽口的白蘿蔔，吃不到蘿蔔一貫的苦澀感，搭配軟滑香甜的地瓜，佐上香濃的南瓜醬，沒有法式料理的厚重感，口感和味道都十分有層次。

無法式料理的厚重感的淡菜蘿蔔地瓜佐南瓜醬汁。（圖片來源：Amada Cho提供）

鯛魚烤大蔥佐日式醬汁

滑嫩的鯛魚配上口味極好的大蔥，不得不誇讚一下，這大蔥的品質優秀無比，沒有大蔥讓人害怕的辛辣感反倒有一絲鮮甜，搭配主廚特製的日式醬汁圓潤淨爽，果然不俗。

主廚特製的日式醬汁搭配上滑嫩鯛魚與大蔥。（圖片來源：Amada Cho提供）

品嘗Mauro Colagreco的菜譜，讓我感受到他對生命的自然流動，探索出的源源希望，這是一趟本質和生命力的美食之旅，靈感來自我們周圍的大自然。他巧妙地捕捉風景之間的微妙關係，聆聽季節的特殊音樂，並試圖在菜餚中喚起這種美感，你可以感覺的到在他的專業中寫意被巧妙的實現，我曾在專訪中看過Mauro Colagreco的訪問：他最愛的零食竟然是他自家花園裡的蔬菜或水果，譬如多汁的番茄、好的胡蘿蔔或甜橘子。通常不上班的日子，他喜歡和他的妻小一起在家中度過一天，肚子餓了就從花園的雞舍裡取幾個雞蛋，煮熟後搭配吐司和咖啡，對他而言這就是人間美味。

整個餐期及用完餐後，主廚並沒有前來打招呼，我下樓時看到他身著廚師服，在一樓的開放式廚房內和其他夥伴忙活著，儘管是頂上光環無限的3星主廚，他絕不視得到的一切為理所當然，依舊簡單樸實，在廚房內保持他的熱請與探索，那裡就是他充滿色彩的芬芳宇宙，離去時服務生送給我一個提袋，裡面有主廚親手製作的小點心、今日的菜單和一封信，我再轉頭看看他心裡暗暗默許，我會再回來的，期望你仍舊保持像現在這樣。

信中寫著：無論我們身在何處，我們在世界上的存在需要相互依存。擁有一個花園，就是體驗永恆的轉變和相互關係的本質作用，從而獲得生命。正是這種對自然多樣性的細心觀察給了我靈感，並在我的菜餚中得以體現。

感謝這些年來造訪及不斷支持我們的客人；感謝法國，向我傳遞了它自由、平等、博愛的價值觀，是我選擇了這片土地，讓我得以立足，得以實現生命的價值。