你應該要知道的食事
日本的「虎蛇咖啡」透過科學與發酵技術製成「日本酒熟成配方豆」，成功在眾多咖啡品牌中做出差異化脫穎而出，為在地化咖啡立下良好的典範。印度的咖啡烘焙廠也趕上這波趨勢，運用發酵及配方研發了4款富含印度風格的咖啡豆！
儘管今日我們所熟悉的星巴克是氣氛悠閒、裝潢時尚、服務水準一致的咖啡店，最初創立於西雅圖的則是以烘焙咖啡豆與販售咖啡機為主的店面。1987年星巴克的前任行銷部長買下整個企業與品牌，引進他嚮往已久的義式濃縮咖啡和歐洲café風格，把星巴克打造成國際響亮且廣受歡迎的咖啡店。隨著連鎖店的拓展，星巴克把人手1杯象徵自我品味的咖啡成功地帶入亞洲人的生活，而街角的便利商店更進一步將咖啡變親民，成為民眾相聚時光不可少的飲料。
放眼望去，新舊品牌的經營手法雖然不同，大部分仍然繞著美式、手沖、義式濃縮咖啡等成熟的路線在運作；市面上的加味咖啡豆（flavoured cofee beans）也僅是進口、重新包裝、上架的程序而已。在地種植或當地烘焙，甚至新開發的咖啡單品，屬難得一見。全球新冠疫情過後，在地旅遊隨之蓬勃，人們偏好花更長的時間在小城鎮裡休憩；於是在地化的餐飲、景色、活動變成了觀光經濟需要積極策劃的一環。如果到了日本，能選擇的仍是星巴克，其實是蠻無趣的。
在地化咖啡興起 日本「虎蛇咖啡」以科學帶來新氣象
日本的新起之秀——「虎蛇咖啡」（虎へび珈琲）正為在地的咖啡版圖繪製新景象，從烘焙著手開創在地化咖啡的願景，奠定富含在地文化與精神的咖啡豆。位處新瀉縣的虎蛇咖啡，創業於2020年1月，以「咖啡＆科學」為宗旨，烘豆師今井惇人以病毒與藥品研究科學家的背景，運用他個人多年的實驗數據，開發出獨門的科學製法與技術。無論淺焙或深度烘焙，都能將咖啡豆原有的滋味完全釋放；未來期望開闢另一原創商品線，專門為消費者客製吸收了超級食物營養素的咖啡豆。令人印象強烈的虎蛇咖啡，無論由誰來沖泡都能品嘗到極品的味道，其背後有2個秘密：
1、去黴菌毒素：嚴選自各國的咖啡生豆在加工初步階段去除99.9%的黴菌，有別於普遍的目測法，採用自行開發的水和超音波混合技術篩豆；100%無化學溶媒。此過程使咖啡豆原本的香氣更凸顯，細品時會在喉間留下清涼感。
2、減60%單寧：引起苦澀及胃灼熱的單寧，經過有機、科學的去單寧程序後，咖啡的原味及澄清的液體會變得像茶一樣容易入口，此程序需費時數週。可見，科學應用、花工夫、和充分時間的交互作用，方能成就虎蛇咖啡的與眾不同。
用心發展「原創性」酒香配方豆躍升人氣商品
單一產區咖啡豆的盛行，加上獨立咖啡農園的增加，商家可以輕易收購到生豆，甚至是同一農家生產的豆子。因此，虎蛇咖啡專注把「原創性」當做競爭力，用配方豆（blend）來比高下。其中最耀眼的成績莫過於「Sake Aged Blend」（日本酒熟成配方豆），用新瀉產的數十種酒粕，混合烘製出飄散著日本酒香氣的無敵滋味；這點基於數百年釀酒歷史的創新確實是難出其右的優勢。
此款配方豆選用巴西及衣索比亞的咖啡豆，與酒粕放入無氧密閉的特殊壺中，以特定的溫度與濕度進行熟成，使每顆豆子充分薰染上酒香。最後採中度烘焙，來彰顯豆子的個性，同時與日本酒味相融合，有厚度、絲滑的質感是最大特徵。需花費2年時間完成的Sake Aged Blend，已獲日本農林規格認證為有機精品咖啡，清澈乾淨的風味使每一口啜飲順喉清爽。
虎蛇咖啡初次嶄露頭角的舞台是與勞斯萊斯汽車的合作。為了2020年11月橫浜的薩拉曼卡藍．幻影發表會，特別應用有機栽培的可食花朵粉末和泥土，包覆生豆進行染色與調味，最後產生泛藍的咖啡豆來與薩拉曼卡藍．幻影相呼應，其芳醇深獲來賓的好評，進而使虎蛇咖啡成為人氣話題。
發酵和配方創造品牌差異化 四款印度在地風格咖啡豆
愈來愈多精品咖啡的烘豆師發現，發酵和配方是促使品牌差異競爭力更上層樓的一個辦法，而且將是行家傾心的新追求。在發酵階段運用不同要素影響生豆，可擴大成果的風味層次；若再融入當地飲食文化，無疑會使咖啡真正活出在地風格。你好奇世界的哪個角落正在積極實驗嗎？茶之國印度！
1、Maverick & Farmer Coffee：用橘子汁發酵，烘焙出帶著櫻桃酒和淡淡香料氣味的咖啡（Orange You Curious）；而先用乳酸菌發酵，後用蜂蜜日曬熟成的咖啡豆，則產出難以言喻的特殊滋味（Milk and Honey）。
2、Classic Coffees：加入自家研發的酵母，置入威士忌酒桶發酵35～60天後製成的「威士忌酒桶熟成咖啡」是人氣商品，桶內的濕氣促進發酵，使咖啡豆吸入令人陶醉的威士忌香氣，同時散發出愛爾蘭奶油、綠蘋果、及熱帶水果的風味。其他還有蘭姆酒和葡萄酒酒桶熟成的阿拉比卡原豆。
3、Savorworks：採用無氧密閉發酵法製造水果風味的咖啡豆，完整的咖啡果實在風乾後放入密閉桶，排出氧氣進行12～36小時的發酵，然後去殼。咖啡果肉接著與木瓜一起發酵38小時，就可烘焙出微帶刺激感的酸，但後韻持久的Ramsay Bolton咖啡，伴隨藍莓、波羅蜜、加州梅的香味。另外，用鳳梨發酵72小時產出的Pinanas，在吸收了鳳梨酵素後，會散發出熱帶水果、果醬、及烤椰子的香氣。
4、Corridor Seven Roasters：收購印度當地咖啡農園生產的果實，進行發酵、烘焙、販售。2018年開始實驗水果發酵法，當時以西瓜為主要材料；今日，杏仁、芒果、番石榴、白巧克力、丁香、杏子、橘子皮、西洋梨、醋栗、焦糖、木炭等都成了發酵用的特殊材料。此外，除了單一發酵法，採用密閉浸泡及日曬的多重發酵，也是它的製造特色。
在地化趨勢無法擋 咖啡品牌的新課題
自從日本的麴菌發酵撼動咖啡界之後，渴望為品牌開拓市場的達人，似乎都乘上了這波新趨勢。無論是虎蛇咖啡或者印度的烘焙場，都懂得善用當地隨手可得的資源做為推動新產品的燃料；在連鎖咖啡店之外，讓消費者享受到名副其實的在地咖啡，而且那滋味是法國人、義大利人都模仿不來的。
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【飲酒過量，有礙健康】
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