老宅裡的實驗室？由過去、現在、未來交織的夢想家餐廳MAD by Le Kief @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「MAD by Le Kief」是從百年的老宅改造成現代fine dining餐廳，特別的是在餐廳內還設有獨特的「風味實驗室」，MAD by Le Kief創辦人Sseven以調酒師出身，用調酒的概念和精神在實驗室內研究出別具特色的「winetail」飲品，再與法餐主廚Kedy聯手搭配出華麗菜單，以概念與服務，為客人打造用餐極致體驗。

這是一間，夢想家開的餐廳。

常常，夢想家等同不切實際，愛做夢不行動；然而，若有人不計代價也要把夢造出來，我們要感謝，他願意瘋。

「MAD by Le Kief」，是「Le Kief菱玖洋服」繼亞洲50最佳酒吧「ROOM by Le Kief」後的第三號作品，也是一間野心勃勃、主張狂傲的fine dining餐廳。

來這裡吃飯，請務必攜帶空空的肚子、充飽電的手機，和一顆開放的心。

這將是長達四小時馬不停蹄目不暇給的煙火大秀。

MAD by Le Kief 用餐體驗始於一棟獨立小房，在這邊享用五道開胃點心與一杯開胃酒。（圖片來源：美食加TASTER提供）

突破老宅框架打造充滿故事的摩登餐廳

比喻為放煙火，你可能以為我意指稍縱即逝，但我們都知道，一場成功的煙火表演涉及多少精密的計算與調校。

在MAD by Le Kief，一切都經過嚴密的設計，背後的心思繚繞令人頭皮發麻。空間、家具、器皿、飲品、菜色、服務流程，全都試圖打破台灣餐飲現有格局。

空間應是最難打破、也不允許被打破的。初來乍到，你會恍然大悟：原來我早就路過不知多少遍了！現南門市場旁、愛國東路與杭州南路交叉口的這處日式百年老宅，前身是台北刑務所宿舍，由台北市文化局「老房子文化運動」招標民間修復，MAD by Le Kief團隊進駐時，不能對古蹟大動土木，頂多補破加強，其餘仰賴家具擺設來妝點。

不過是另一間老宅餐廳？

MAD by Le Kief的創辦人Seven Yi易柏翔，可不這麼想。以ROOM by Le Kief闖出名堂的他，早就嫻熟於劇場式餐飲體驗，他擅長用調酒創造風味、訴說故事，如今，他要說一個更大的故事，表演的舞台從酒吧擴大到餐廳。

MAD的概念是，過去、現在、未來的交織與輪迴。

過去的衙門官舍，現在是摩登餐廳，未來呢？

原台北刑務所宿舍是日式建築，沒有太多更動，靠家具與燈光妝點。（圖片來源：美食加TASTER提供）

餐廳外面就是愛國東路跟杭州南路，紗簾後的車水馬龍感覺很近，卻又很遠。（圖片來源：美食加TASTER提供）

店裡以漂亮的金工物件作為餐具架。（圖片來源：美食加TASTER提供）

餐廳的氛圍良好，擺設別緻。（圖片來源：美食加TASTER提供）

百年老宅裡的風味實驗室：用調酒師的精神，為餐廳添加新風味

MAD的用餐體驗，從大門旁一處好似門房的小屋為始，在那邊用完開胃酒與點心後，再往裡走向主用餐區。而在踏上石階入座前，你遠遠就會看到，老式木樑與黃光下，有一透射冷峻白光、佈滿機器金屬的房間。

糖漬洛神花、blue cheese、鴨肝慕斯、ricotta cheese，與一杯帶有鳳梨、椰子、蜂蜜氣息的酒。（圖片來源：美食加TASTER提供）

吃完開胃點心，就往主用餐區走。左邊色溫很冷的房間就是百年老宅裡的實驗室。（圖片來源：美食加TASTER提供）

那是一個風味實驗室。

可以說，MAD的核心概念立足於此。台北已經有這麼多家fine dining餐廳，還缺另一間嗎？MAD若能從中跳脫，也是因為，Seven想在這裡做點很多人沒做過的實驗。

離心分離機、風乾箱、減壓濃縮機，這些未必見於一般廚房的設備，調酒界習以為常。Seven從調酒師本位出發，重新思考一間餐廳可以做到的事情：調酒對於風味的萃取、抽換、重組，精準的數據能給餐廳帶來什麼啟發？

減壓濃縮機，應是其中最特出者。國外餐廳有用，但在台灣餐廳還很罕見。原理是，透過真空控制來降低液體上方的壓力，藉此降低液體的沸點，而能透過蒸餾來分離出低沸點的成分。翻成白話就是，它能製造風味，或者抽走水份、濃縮液體。

用在料理上，只要設定好參數，它能製作出濃度永遠一模一樣的醬汁。不像你用爐火與鍋具濃縮醬汁，會因人的感官判斷而異。

創辦人Seven與實驗室。（圖片來源：美食加TASTER提供）

大台的減壓濃縮機用來做飲料，小台的用來做醬汁。（圖片來源：美食加TASTER提供）

嘗試用減壓濃縮機做出各種味道，包含「澱粉的味道」。（圖片來源：美食加TASTER提供）

用在飲品上，它能把風味玩得千變萬化。這也是身為調酒師的Seven創新的焦點：結合葡萄酒與調酒的「winetail」。

與菜色搭配的所有飲品，都是MAD自製的winetail。利用減壓濃縮機（大台的！），Seven與團隊會先選好選好想用的白葡萄、紅葡萄風格，把風味留著，再添加新的風味進去。如此產生的「葡萄酒」，不是執著於某一國家、某一產地，而是執著於風味，「想要什麼風味就做出什麼風味！」除了可能性無限大，另一考量是，葡萄酒的某些風味不是所有人都能判斷出來，例如煙硝的味道、潮濕的味道、岩石的味道，MAD也試著萃取出來，調和進去。

MAD by Le Kief 的飲品是一大重點，八杯酒配二十道菜，每一杯酒都是實驗室特製「winetail」：結合葡萄酒與調酒的新概念。（圖片來源：美食加TASTER提供）

潮濕的味道怎麼來？Seven說，可以利用「草地的萃取液」。草地的味道怎麼萃取？

「拔外面的草，放進減壓濃縮機裡！」

調酒大師碰上法餐翹楚，創造飲品與料理的高級盛宴

飲品的自信主張，必須有菜色來呼應。

和Seven一起造夢的主廚，是台南「吃麵吧」創辦人Kedy，曾在台北「L’Atelier de Joël Robuchon」和「Angelo Agliano Restaurant安傑羅餐廳」歷練，法式料理實力堅強。

MAD by Le Kief 二位靈魂人物：Seven（右）、Kedy 主廚（左）。（圖片來源：美食加TASTER提供）

目前的菜單，包含開胃小點一共20道，應是全台最長法餐菜單？一道又一道應接不暇，加上酒飲配對，資訊量爆炸，味蕾跟腦袋都很忙。不過，華麗歸華麗，愈吃愈可以感受到，Kedy主廚帶領團隊在烹調執行上的用心，調味、熟度、口感都精準掌握，每一道菜都很可口。

菜單的設計也扣緊「過去、現在、未來」的主軸，有些比較大膽，有些比較傳統，不過，從中後段開始，菜色明顯偏向當代法式。好處是，不太需要解釋，大部分人吃得懂，而若要挑剔，我私心希望菜色能更跳脫出原本風味組合的邏輯，或者在概念上有更創新的思考。

來日方長，團隊當能孕育出更高強的創作能量。

概念與服務，打造用餐極致體驗

從晚間6點半吃到10點半，已是上菜節奏在拍點上的最短時間，漫長，飽脹，有些人會嚷嚷吃不消。然而，四小時的tasting menu不是什麼新鮮事；欲以概念與服務打造極致體驗的fine dining餐廳都是這樣。西班牙的「elBulli」是如此，美國的「Eleven Madison Park」是如此，丹麥的「Alchemist」是如此。

MAD或許也有這番壯志？

我將邀請Seven親自來我的podcast《美食關鍵詞》說分明，也將另外製作影片發表於新頻道「Liz的美食家自學之路」！