你應該要知道的食事
在新冠肺炎疫情的衝擊下，餐飲業者應運用「活用場地」與「脫離場地」的4個觀點來思考要如何經營品牌。並以「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」這個觀點來思索，和周遭的「商家」、「公司」、「人」合作，重新思考店可以提供消費者附加價值的經營方法。
這回餐飲店繁盛顧問的繁盛秘訣就是關於「AFTER新冠肺炎 - 新餐飲業商業模式」。日本政府因為新冠肺炎疫情，在2020年4月7日宣布第一次的緊急事態宣言（編譯：日本全國於同年5月25日解禁），要求餐飲業暫停營業或是縮短營業時間，讓許多餐飲業者陷入困境。
我相信許多店家也為了求生存而竭盡全力地奮鬥著，但同時，我們也要清楚地了解並思考AFTER新冠肺炎的新餐飲業商業模式是甚麼。那是因為，在肺炎疫情平息後的世界裡，各式各樣的事情會隨著這次的疫情而有所改變，有極大的可能會變成被新冠肺炎疫情肆虐前完全不一樣的世界。
那在肺炎疫情結束後，要如何使您的店業績回升、更上一層樓呢？要用什麼樣的觀點來思考新的商業模式呢？這回我們將會探討相關主題。
被「場所」拘束的餐飲業者要會換位思考
新冠肺炎疫情稍微趨緩之後，我認為要讓餐飲店持續繁盛就必須要有 「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」這樣的新思考模式。有非常高的可能性，在未來的好幾個月内，大家暫時還會持續和新冠肺炎病毒共同生存於同一環境，所以更應該要考慮新型態的餐飲業商業模式。
在考慮新型態的餐飲業商業模式時，要注意的是「場地」這個關鍵要素。如下圖所示，餐飲業其中一個很明顯的特徵就是「以場地為主的商業模式」。是一種以「商品Q」、「服務S」和客席空間等等的「設備氛圍C」來作為武器的一門生意。
「場地」對於餐飲店來說，既是弱點也是強項。因此，從今而後的餐飲業要以「活用場地」與「脫離場地」2者為主軸，來思考新型態的餐飲業商業模式。
（圖片來源：笠岡はじめ提供）
場地要能活用、提供新價值
首先，關於「活用場地」，就是如同往常一樣，客人來到店裡享受美味料理而產生滿足感這樣「①餐廳原本的價值」。關於這一點，從今以後也要繼續追求其品質。同時，擁有「場地」的餐飲店，也要考慮如何增加「場地」的價值和有效運用場地的方法。而這就是場地活用的「②提供新價值」。
例如，因為新冠狀肺炎疫情，許多企業開始請員工居家辦公。但即便往後新冠肺炎疫情趨緩，成為一種新型態工作模式的居家辦公，也會持續進行吧。因此我們可以考慮，將餐飲店的「場地」活用於「需要居家辦公」的員工身上。而餐飲店所提供的「場所」就會成為「因為家中有孩子，工作不方便」等抱有類似煩惱的人的「幫助」，也可以有效活用餐飲店因肺炎疫情而產生的「餘白」時間和空間。而如果是擁有包廂的店家在實施上述利用空間的方法就更加容易。其他也有像是運用空包廂來做為技藝學習的教室。如同上述這類的方法，請讀者們想想看要如和運用那些還沒被發掘的場地的運用方法吧！
若用原有模式開店，已經無法大賣
另一方面，「脫離場地」分為 「③店外的價值提供」與「④網路上的價值提供」。關於「③店外的價值提供」可以考慮到的是外帶與宅配。而我相信已經有許多的店家都已經開始進行外帶與宅配了。而外帶與宅配，以後也會成為餐飲店相當有利的武器，請各位一定要繼續精進這方面的技術與知識。再者，關於「④網路上的價值提供」則是活用網路情報、新技術等等的對策。最近，有許多餐飲業者來請教關於要在網路上販賣產品的事情。而這類運用網路的購物平台就是④的網路上的價值提供。
除了外帶外送，還能增加體驗價值
但是，我希望各位一定要試試看外帶和網路購物。就像一開始提到的「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」，要在新時代裡領先他人擁有這樣的想法很重要。而您可能會問「單只是個餐飲店是不會大賣」是指什麼？其中一個指的並不是單指販賣您的店的料理或是飲品，而是也需要運用他人的服務來販賣餐飲業的附加價值，也就是「餐飲店代理販賣商業模式」。
例如，運用供應商之生產者的青菜，搭配您店家的食譜或是您料理技術上的執導，在店面或是網路上販售授課等，而這也就是脫離被「場地」束縛的一種方式。再舉一個例子，餐廳也可以和目前因為疫情而無法表演的在地音樂家合作，在大約可以容得下複數客人的包廂裡，以家庭為對象舉辦生日Dinner Show，販售以「體驗」為主題的餐間活動。而這就是活用「場地」的「②提供新價值」。
重新思考能提供給消費者的附加價值
來統整今天開始就可以改善的重點。在AFTER新冠肺炎的時代裡，以生活將轉變為與至今為止完全不同的世界為前提，您的餐飲品牌的顧客對於餐飲店的利用動機會如何轉變？您的餐飲品牌往後該以什麼樣的姿態呈現？請想想看。再來，請運用「活用場地」與「脫離場地」的4個觀點來思考要如何經營品牌。最後，請用「用原有模式開餐飲店是無法再大賣」這個觀點來思索，和周遭的「商家」、「公司」、「人」合作，尋找正因為是您的店所以可以提供什麼樣的附加價值的經營方法吧！
【本文獲笠岡はじめ授權刊登，原文標題：AFTER新冠肺炎 - 新餐飲業商業模式】
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