進口豆一定最好？台灣咖啡豆新鮮的味道才是無可取代！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

17年前進入產業，廠商給你什麼咖啡豆，就是什麼咖啡豆。沒有當季豆的概念，沒有新鮮的想法，甚至於也會有一個說法是，你生豆放個一年再炒，風味會比較好。就在那個時代，新鮮大概就是這麼一回事。但如今，台灣本地咖啡豆新鮮的味道，反而才是優勢。

曾經有一個農友，憂心忡忡地問我，你覺得台灣豆的市場，到底在哪兒？

坦白說，這個答案，在我各個階段，都會說出不同的答案。在過去一年跟阿里山產區深度交流之後，我今年，會跟您分享的答案是，「新鮮的味道」。

在過去一年作者跟阿里山產區深度交流之後，認為台灣豆講求的是新鮮的味道。（圖片來源：Scott提供）

台灣豆在台灣的優勢：新鮮的味道

在講新鮮的味道之前，你要有一個概念，就跟呼吸一樣，每天呼吸，你不會知道什麼叫做氧氣，只有在缺乏氧氣的時候，呼吸不順的時候，才會知道：喔，這空氣裡頭氧氣不足。新鮮的味道，大概就是這種感覺。你無法知道什麼叫做不新鮮，直到你喝到了什麼叫做更新鮮。

也因為這樣，新鮮的味道，在我事業的發展軸上面的每個時間點，也都有不同的感受。17年前進入產業，廠商給你什麼咖啡豆，就是什麼咖啡豆。沒有當季豆的概念，沒有新鮮的想法，甚至於，也會有一個說法是，你生豆放個一年再炒，風味會比較好。就在那個時代，新鮮大概就是這麼一回事，大家可能也不太喝酸，不太喝淺，所以咖啡豆新鮮度低一點，似乎也還好。

包材精進也改變了對於咖啡風味的認知

我很清楚，一個讓我改變對新鮮的時間節點：Grain Pro的導入。Grain Pro是一家美國的包材公司，他們生產了一種我們叫做Super Bag的一種穀物專用密封塑膠袋。這個商品可以有效避免咖啡豆老化。塑膠袋隔絕了航運與儲藏的的環境氣味以及濕氣等雜亂因素，讓咖啡人開始體驗到「更新鮮的風味」，包括了果菜汁、新鮮蔬菜、更活潑的水果感等等。當然這個轉變之初，也會讓大家覺得咖啡豆太新鮮，會太尖銳、刺激等，或者剛收到的豆子，可以在放個半年炒，比較好喝之類的想法；然而，也讓大家開始辨別了原來之前的布袋味、木質味，是儲存因素造成的，而不是「產區風味」。

包材改變了，也改變了大家對咖啡風味的重新認識。當季豆的概念，假如沒有這樣的保鮮包材，也會變得比較難以實現它的概念。還有鋁箔袋、還有真空包等，都是慢慢地讓咖啡風味有更好的保護。當然，這樣的改變，可能對自烘店業主會很敏感，消費者端，通常會需要更長的一點時間察覺。

國外進口咖啡豆到店的時間，距離採收中期已經6～8個月

產區的工作排程，以我熟悉的哥斯達黎加為例子。採收（以採收中期為基準點的話）、後置、樣本提供、採購確認、乾處理廠準備、裝櫃出貨，大概也得走個4～5個月。這半年的後期一個月，咖啡豆大概也是在悶熱的貨櫃裡度過。接著，到了台灣端的貿易商手中，進倉、準備供貨給消費者，很可能也是6～8個月之後。這是我概念當季豆可以供應到台灣市場的最快時間。儘管已經跑了產區好幾年，在產區也是有常常杯測到新鮮採收的咖啡豆，但是店裡頭用到最新鮮的咖啡豆，大概也是離採收中期大概6個月吧。有辦法更壓縮嗎？這也是我們一直跟廠商溝通的事情。但是國外商品，總是比較難掌控。

去年12月，得知特富野三少之一浦瀚文那邊已經有新產季樣本可以品嚐，我就請他幫所送一輪樣本來給我杯測。只是一批11月採收，11月底後製完成、下棚、脫殼、打樣的咖啡豆，也給我前所未見的「新鮮感」。當然他的日曬豆一直都很有水準，只是這樣的咖啡豆品質，加上超級壓縮的供應鏈流程，讓我有機會跟消費者引進最新鮮的風味。這款咖啡，12月就上我們的熟豆架，開始販售。（生豆）新鮮的好咖啡，本身豐富度、跳動感、果汁感，都相當立體，也讓我深深著迷，也讓我對這樣的超壓縮供應鏈的咖啡豆感到興趣。我也常跟同事開玩笑：「2019年12月就已經喝到2020 crop的咖啡，很有未來感！」

台灣新鮮的咖啡豆，是進口豆難以實現的

隨著我積極地討樣，農友開始讓我有機會測到一些剛下棚架沒多久的作品，也因為這樣，我對新鮮度開有有不同的體驗。在這中間，我大概有些心得，我知道可能會引戰，但是這不是我的目的就次了。首先，新鮮的咖啡，不是想像中這麼難炒。其次，新鮮的咖啡，豐富度極高，烘焙得宜，也可以讓消費者體驗到一種前所未見的複雜度。

這些都是在進口豆難以實現的風味與香氣。今年正好新冠肺炎，所以貿易商的進貨也被搞得超亂。與往年不同的上架步調下，我也趁這樣的市場環境，在店內大力推廣一些我認同的台灣豆。我自己，在熟悉了「更新鮮」的味道之時，開始對國外的當季豆的新鮮度，開始挑惕了，我很容易品嚐出老化的味道，儘管這些老化的水準相當輕微。這是我在去年沒有的經驗，因為去年我並沒有太多「更新鮮的味道」的概念；但是，今年與這些超新鮮阿里山豆的大量交手下，對「新鮮的味道」也有了更敏銳的品嘗經驗。超新鮮，是我們跟消費者所分享的重要差異度之一。

壓縮的供應流程，對農友的財務週轉也會有相當舒緩的效果。以往都是採收與後製的農忙直後，才開始找買家。但是假如在採收期，生豆就開始販售，資金運用就可以變得更活絡、也讓咖啡農更安心。所以怎麼利用這個「新鮮點」，舉辦杯測會、媒合會，如何打破我把最好的都送評鑑比賽，而不是快速周轉，趁新鮮賣的農務習慣？這部分在之後跟大家聊。

【本文獲mojocoffee授權刊登，原文標題：台灣豆的市場：新鮮的味道】