你應該要知道的食事
「T+T」2020年第二季新菜單〈亞洲餐桌，華人的胃，食物的溫度〉中，主廚蔡元善打破中西，讓熱騰騰的中菜與從fine dining法餐發展出來的西餐料理「共處一菜」，轉換「食物的溫度」擄獲「華人的胃」。
收到「種籽設計」與「果實節氣食 食物設計研究院」克萍姐的邀請：「來幫我看看華人的胃與溫度。」我秒回好，心知這將是特別的宴席，也因為，我好奇宴席的目的地「T+T」。
說起「華人的胃與食物的溫度」，若用最直觀的理解，從中菜、台菜出發，恐怕還是熱騰騰的飯菜，剛起鍋的熱炒，滾到上桌前的湯，不分裝不擺盤，大夥共食速速開吃。然而這也是最狹隘的理解，尤其這與西餐的基本設定不合，由fine dining法餐發展出來的料理手法與用餐形式，就不會是這樣，食物的溫度難以超過攝氏80度，個人套餐冷靜自持。那又該怎麼表現「華人的胃」與「食物的溫度」？
這個難題，就讓「T+T」的主廚蔡元善（Johnny Tsai）來解。他並未改變西餐的設定，冰涼與溫熱的來回震盪，本來就是法式套餐的常識，那麼要扣緊「華人的胃」（雖然華人一詞也有爭議），必然要從物產與調味下手，並且不唯台灣，而是擴大至亞洲。
於是我們嚐到了一冷一熱的胭脂蝦，刺蔥的蓊鬱與鳳梨的明媚互相對比；天使細麵與炙燒干貝，用芹菜根雪串連，從冰霜融化成醬汁，釋放泥土芬芳；零嘴界超人氣的新加坡鹹蛋魚皮，以台灣虱目魚皮真人登場，鹹蛋醬溫柔秀氣，香菜苗與茗荷優雅細嫩；蚵仔麵線不是湯水，而是手指掐起的炸物，生蠔身裹麵線炸得酥脆，蘸上蒜泥美乃滋就有台味；竹地雞拆成肉絲，與椰漿、香料與洋芋燉成了「仁當雞（chicken rendang）」，同樣是溫和版的，藏在硬挺乾脆的雞皮脆片之下；未熟透的五月桃，片薄得如玫瑰花瓣，染上甜菜根的紅，與白酒桃汁、金萱烏龍茶冰沙、桃膠齊聚一堂，花香、果香、茶香燦燦綻放。
前菜「胭脂蝦．鳳梨．刺蔥」加入鳳梨，口味特殊。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「干貝．烏魚子．芹菜根」的靈感來自日本「流水素麵」。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「虱目魚．鹹蛋黃．香草」參考新加坡人氣零食鹹蛋魚皮，選用台灣虱目魚皮。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「生蠔．蒜泥．麵線」來自於台灣傳統小吃「蚵仔麵線」。（圖片來源：美食加TASTER提供）
以馬來西亞的仁當雞為發想的「竹地雞．仁當．洋芋」，使用桃園的竹地雞與油封蛋黃。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「竹地雞．仁當．洋芋」以半熟蛋黃、手拆雞肉，搭配酥脆雞皮。（圖片來源：美食加TASTER提供）
主菜「A5日本黑毛和牛菲力」。（圖片來源：美食加TASTER提供）
夏季套餐的甜點「水蜜桃．桃膠．白酒」外觀精緻。（圖片來源：美食加TASTER提供）
特別喜歡的一道，是石斑魚，蒸得皮Q肉嫩，堆疊上花甲（山瓜子）的鮮味，再一層鮮味則來自西瓜棉，那漬物獨有的發酵清酸，瀰漫在點綴了蔥油的魚骨與蔬菜高湯裡，鮮明的在地氣息，訴說了食物的身世，標誌了我們的立地位置。
「石斑．西瓜綿．海瓜子」的湯頭用魚骨和西瓜熬煮，充滿夏季風情。（圖片來源：美食加TASTER提供）
這是一場獨特的夏季菜單發表會。
種籽設計出手，就知有沒有。克萍姐說，2020年種籽的任務是擴大整合物產、職人與工藝，平常少接餐廳案子的她，遇上了年輕誠懇的Johnny主廚，有了廚藝與食材，還要有美感，於是邀請攝影師Evan Lin參與創作，拍出深入菜的肌理的詩意影像。
我太晚才來到T+T，都怪我太宅。T+T設定輕鬆價格合理，Johnny主廚技術到位，若能再涵養感性與思想，必能更上層樓。
料理設計人淦克萍（左）與T+T主廚蔡元善（右）。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「T+T」2020年第二季菜單〈亞洲餐桌，華人的胃，食物的溫度〉。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「T+T」廚房內正在製作新菜色。（圖片來源：美食加TASTER提供）
主廚邀請攝影師Evan Lin拍出不同以往的詩意影像。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「T+T」餐廳位於台北民生社區附近。（圖片來源：美食加TASTER提供）
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：「華人的胃」與「食物的溫度」該如何表現？】
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