你應該要知道的食事
餐飲業在新冠肺炎打擊下產生巨大變化，疫情過後也可能無法再回歸之前的經營形式，但回溯餐廳誕生的緣由及本質，可以看出用餐大眾並不會萎縮到永遠消失。至於餐飲業還會出現多大變化，則必須視全球疫情所存在的各種變數。
餐飲業未來會變成什麼樣子？COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）打擊餐廳商家的此刻，行業中人心急如焚。
國外名廚如何看待疫情過後的餐飲業發展？
在我節錄並翻譯的美國名廚David Chang與Corey Lee的對談，2人十分看壞美國餐飲業的前景，直言後病毒時代的餐飲業將與我們目前已知的世界完全不同。David Chang認為外送廚房、雲端廚房將取代餐廳而大幅興起，美國餐飲業將回到90年代的無趣與寂寥；Corey Lee認為升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作，廚師們可能必須再一次學習如何在專業廚房烹飪。
丹麥名廚René Redzepi也看壞fine dining的未來。在與加拿大記者Marie-Claude Lortie的Instagram直播訪談中，René Redzepi認為疫情過後Noma將流失50～75%的客人，因為人們將大幅減少旅行；他也認為吃1頓飯耗費4、5小時已經不合時宜，即便情況可能回到疫情發生前，也至少需要幾年。疫情過後餐廳重新開幕該呈現什麼樣貌？他與團隊已經在思考Noma 3.0。
即便不實施封城，出門用餐意願下降、網購餐食比例上升，仍造成經濟影響
當然，台灣和國外要分開看。台灣還沒有必要實施封城，餐廳還不必強制歇業或只限外賣外送，但是保持社交距離的規定已經頒布下來，餐廳必須拉開座位距離、控制來客數量，並且加強環境消毒、戴口罩、量體溫等措施；消費者出門用餐的意願下降，在家做飯、網購餐食的比例上升。謹慎防疫、保持警戒可謂台灣社會共識，無奈的是，對於經濟活動的負面影響則不可避免。
國內飲食媒體《食力》針對COVID-19疫情做了網路問卷調查，結果顯示有34.7%的民眾選擇「增加自煮頻率」，「改成外帶」居次佔19.1%；其專題報導引用全球市調公司尼爾森（Nielsen）東南亞區總經理Vaughan Ryan的意見， 「自2020年1月底以來，許多亞洲市場每週民生消費用品的銷售額超過過去平均的20～25%，雖然有搶購囤積的案例發生，但民眾的消費習慣已經演變成『非恐慌式』的搶購，而是轉為「家庭式消費」的趨勢，也就是說，越來越多消費者『選擇在家中利用網路購買商品或食物』。」
疫情過後，不會「恢復正常」嗎？消費趨勢不會逆轉回去嗎？
疫情間所形成的消費習慣，讓餐廳不再被需要了嗎？
為了回答這個問題，我們必須回到餐廳的本質，回溯餐廳誕生的緣由。
先說結論：餐廳不可能被取代。
告訴我答案的人，是知名社會學家Stephen Mennell，其經典名著《All Manners of Food》精闢分析社會與政治發展如何影響法國與英國的飲食文化，其中有關餐廳的誕生與廚師行業的興起深具啟發性。
社會學家Stephen Mennell的經典名著《All Manners of Food》。（圖片來源：美食家的自學之路FB）
雖然我已在自己的著作《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》中簡單整理了餐廳在法國誕生的歷史背景，《All Manners of Food》的論述更加醍醐灌頂。先簡單說，「餐廳」在18世紀末、法國大革命前開始萌芽後，進入19世紀，法國才真正出現用餐的「公共領域」，正是這公共領域的誕生，形塑了我們如今所知的餐飲行業。
想像一下，在餐廳出現前，人們除了在家自炊，還能上哪去吃飯？Stephen Mennel舉了幾個例子：中世紀的「煮食店」（cookshop），人們可把肉交給這樣的店家烹煮，或購買店家煮好的熱食；「客棧」（inn），客棧供應什麼食物旅客就吃什麼；英國的「酒館」（tavern），大概是最接近現代餐廳的場所，在那邊可以吃喝也能社交。然而這又與法國的社會環境不同，在法國，貴族都是在家吃飯，雇用廚師在家宴客，出去拋頭露面與人攪和是紆尊降貴。
英國文學巨擘詹森博士（Samuel Johnson）在18世紀一段關於「為何酒館在英國已經廣受歡迎」的敘述，透露了英法社會差異：
沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂。私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆，也永遠會存在謹慎與焦慮。宅邸的主人焦慮地娛樂客人，客人焦慮地迎合主人；而沒有任何人，除了魯莽的狗兒，能夠自由地在別人的家裡頤指氣使，把別人家當自己家。相反地，在酒館，有一種遠離焦慮的自由。你永遠都被歡迎，你製造再多吵鬧、再多麻煩，只會回收更多更好的對待。……不，先生，從沒有任何一處人們發明的地方，比得上一間好酒館或好客棧能帶來的快樂。
不覺得那段「免於焦慮」的敘述貼切極了？
用餐的公共領域 形成新的社會秩序
那麼，餐廳在法國誕生的背景是這樣的：18世紀末，同業公會（guild）被廢止，某種商家只能販售某些食物的限制被推翻，餐廳才能供應各種類型的菜色；法國大革命前，社會階級已開始崩解，已有貴族的家廚出來開餐廳； 巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街，提供新興的商業場域。
革命後，政治新貴、布爾喬亞經常出入餐廳，上餐館成為1種時尚，廚師作為1種職業、烹飪作為1種技藝，也有了全新的舞台。除了討好一小群豪奢的雇主以外，廚師有了另一條功成名就的途徑：自己開餐廳，競爭更大一群走出家門用餐的客人。如同19世紀的作曲家、作家、藝術家轉而仰賴大眾的欣賞維生，廚師也有了不特定的客人，一群出外用餐的大眾（dining public）。也就在此時，公共意見（public opinion）變得重要，一種本身不烹飪但很懂吃的意見領袖出現了，那就是美食家。
在這般新的社會秩序下，一間餐廳可以如何透過用餐大眾建立名聲？有三種方法：口耳相傳、美食媒體、意見領袖。從19世紀到現在都是如此。
用餐大眾不會萎縮到永遠消失
於是，疫情爆發後，各種「餐廳末日論」的一大恐懼似乎都指向「用餐大眾」的消失。人們都回家吃自己了，不論字面上或比喻上的意義皆然，疫情嚴重的地方，政府強制人民居家隔離，疫情稍緩的地方，人民即便可以外出也消費信心不足。餐廳作為一種社交的公共場所，空空蕩蕩。（特別指封城狀態中的餐廳）
然而，我不認為用餐大眾會萎縮到永遠消失。現在許多專家預測的「趨勢」，再怎麼往回走，也不可能回到18世紀以前雇用家廚的情境。我們再複習一下詹森博士說的那一段話，沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂，把酒館置換為餐廳，就是了。我們需要餐廳這樣的公共空間，我們回不去了。
試想一想，如果沒有餐廳，人們該去哪裡一起吃飯？你不會只想跟家人聚餐，也不會只想在家裡宴客，娛樂賓客是1種高耗能高成本的活動。你會希望去1個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方，那就是餐廳。等級高一點的餐廳，甚至提供面面俱到的多重感官體驗，想想看你走進1間好餐廳時，觸目所及的美感，穿過耳膜的聲響，你與服務人員的對話，你與主廚的互動－品嚐其手藝，理解其心思。那都是外帶、外送無法取代的。我無法想像一個外帶、外送完全取代餐廳的世界，那是文化的倒退，心智的衰弱。
餐飲業會有多大變化？疫情就是變數
許多人將本次疫情比作第三次世界大戰，如果防疫有如打仗，確實，許多餐廳眼下只在乎活下去。外帶外送是求生存，募款、賣商品、賣餐券等等手段也是，我都樂意支持，也再次呼籲大家，只要能力所及請多多支持你喜愛的餐廳。當然，若要出門用餐，也必須遵守社交距離的規定，避免群聚，且繼續戴口罩、勤洗手。
於是我們該擔心的是，疫情會持續多久，只要疫苗、特效藥1天不研發出來，疫情就不會真正獲得控制。在這專家預測至少2年的期間內，餐飲業會被打擊到多慘？變化會有多大？是否離復原越來越遠？如果可以展望復原了，復原的時間需要多久？這對於下一代廚師會有什麼影響？這不能單單看台灣，還必須看國際，經濟的狀況與疫情的控制綁在一起，台灣即便目前防疫有成，也還是必須如履薄冰。
美國總統川普3月被問及餐飲業慘況時，曾說這麼一句：餐廳將會復活，只是也許換上新業主。（Restaurants will make a comeback, just maybe with new owners.）隔天，美國政府宣布2兆美元的紓困方案。其實川普那句話，根本不用說出來，我們都知道那很有可能發生，而且非常悲傷。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：回到餐廳的本質】
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