你應該要知道的食事
檢驗是個威力強大的工具，尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死，所以公布檢驗數字必須非常小心，分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業，但是又非常重要的事情。些微數字之差，足以影響一家公司商譽，甚或影響整個產業的生死。
最近食安的問題相當受到新聞媒體的重視，因為食安新聞往往是點閱率的保證，尤其是說XX有毒，更是特別吸睛。所以媒體關注的重點，逐漸從食材開始拓展到了與食品接觸到的包裝或器皿。包裝或是器皿會直接接觸到食物，如果裡面的不純物會有微量溶出或散布到了食物裡，因此是有可能進入人體因而影響健康的。所以這方面的評估，確實也是食安的一個重要領域。只是這些評估還是得拿科學證據出來談，如果是用臆測的，甚至是引用到了錯誤的資料的話，那只是來添亂的，製造民眾對食安不必要的疑慮。
三立新聞日前就與某毒物科醫師共同發布新聞，用了簡單的實驗，探討304不銹鋼、不銹鋼混合其他金屬鍋、鑄鐵鍋等三種鍋子溶出鐵跟鋁的問題，下標「彩色鍋具鉛鎘實測 毒物科醫師：好可怕喔！」，韋恩對這則新聞的正確度很有意見，認為很多屬於空穴來風，希望三立可以拿出明確且正確的證據來，否則是毀了自己報導的專業。
我的質疑如下：
1、這則新聞只有驗鐵跟鋁、沒有驗鉛、鎘，標題卻這樣下，根本無中生有。
實驗內容第一步是針對鐵的，本來304不銹鋼、不銹鋼混合其他金屬鍋、鑄鐵鍋這三種鍋具都是鐵作的，在酸性條件下溶出微量的鐵，實在無可厚非，其實根本不值得大作文章。所以新聞內容，其實是要拿溶出鐵的結果，引申出鉛、鎘這些重金屬也會跟著溶出，這就就太過跳躍了。
新聞說『長庚毒物科醫師林中英：「不銹鋼二系列或三系列的裡頭，還有鉻跟錳，既然鐵會釋放出來，很難不去想像鉻或是錳，是不是也有釋放出來的疑慮。」』
所以沒有證據，只是想像跟疑慮，新聞這樣下標，實在是臆測得過了份，不要再用詭辯的「合理懷疑」來搪塞我們，請拿出實際的證據說服我們。
2、304不鏽鋼驗出鋁?! 毒物科醫師你確定你的實驗做對了嗎?
新聞中第二項實驗是是用試紙分析這三種鍋具，結果都有鋁可以檢驗到「無論是不銹鋼或鑄鐵鍋，都檢測出濃度偏高的鋁，連毒物科醫師都看傻了眼。」
韋恩看到這裡才是真正傻眼貓咪，指責304不鏽鋼含鋁我還是第一次聽到。所以不禁去查了很多文獻，越查之下，越發懷疑這檢驗方法是個大烏龍，韋恩這邊直接提出質疑，希望三立可以出來確認你們與毒物科醫師用的分析方法正確。
304不鏽鋼是目前公認安全適用於食物器皿、食品設備的材料，在五星級廚房、食品工廠、甚至營養午餐的餐盤、便當盒都大量使用，所以三立的這項「304不鏽鋼會溶出鋁」的指控非常嚴重，這會顛覆掉全世界食品界、餐飲界的GMP、GHP等等的基礎，搞不好有機會得到諾貝爾等級或普立茲等級的獎！大家不知記不記得，之前新聞也炒過一波，說用鋁鍋煮菜會溶出鋁所以不安全，所以所有專家或食藥署官方的建議都是，建議改用不銹鋼鍋具。現在三立你出來說不銹鋼鍋其實也有鋁的溶出，那是要打所有專家與政府的嘴巴？ 然後大家都不知道該用什麼東西煮菜了，是不是都改吃生菜與沙西米才安全呢? 韋恩告訴大家，不用擔心，這個鋁的檢測大有問題，304不鏽鋼還是目前適用的食品容器材料。
那麼問題可能出在哪裡呢?
1、首先304不鏽鋼從材料上來看不會有鋁的存在。304不鏽鋼的配方在全世界鋼鐵廠都大同小異，是以大約80%的鐵為主體、其他含有18.00～20.00%的鉻、8.00～10.50%的鎳、2.00%以下的錳、1.00%以下的矽、0.08%以下的碳，0.045%以下的磷、0.030%以下的硫。(參考自國家標準CNS 8499「冷軋不銹鋼鋼板、鋼片及鋼帶」)。所以不應該有鋁的存在才對！當然我懂，愛辯者還是可以說，鋁可能來自這些原料的雜質。好，那我們來看看關鍵的實驗方法。
2、實驗方法照新聞公布的方法是用試紙法，通常試紙法都不是很精準，屬於半定量而已，一般都使用於快篩等用途。韋恩先說明，因為三立沒公布使用的試紙品牌，韋恩以下的分析方法論點是依據目前市面上最通用的MQuant Aluminium試紙或是QuantofixAluminium試紙討論，如果三立新聞用的試紙廠牌與方法不一樣，歡迎提出來研究。
鋁試紙用的分析原理是Aurin tricarboxylic acid (ATA,金精三羧酸)法，鋁經過適當前處理會生成鋁離子，而鋁離子遇見金精三羧酸會發生化學反應，呈現紅色，所以就是用這個紅色的深淺，作為鋁是否存在或含量多少的判定依據。
但是重點來了，這個反應會受到其他金屬離子的干擾，依照一篇1933年的文獻（對，85年前了）Paul S. Roller. Colorimetric Determination of Aluminum with Aurintricarboxylic Acid. J. Am. Chem. Soc., 1933, 55 (6), pp 2437–2438，學者就知道鐵會嚴重干擾這個反應，並算出0.010毫克的三價鐵離子其呈色會等於0.005毫克的鋁離子。也就是說，呈現紅色時是分不清究竟是鐵還是鋁造成的！而剛好304不鏽鋼可以說主體就是大量的鐵，所以試紙測出來的恐怕都是鐵而不是鋁，因此這極可能是個偽陽性的誤判。韋恩非常希望三立與毒物科醫師可以出來澄清這一點，並證明我的推測是錯的。
檢驗是個威力強大的工具，尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死，所以公布檢驗數字必須非常小心，分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業，但是又非常重要的事情。些微數字之差，足以影響一家公司商譽，甚或影響整個產業的生死。就像醫師看診也會非常依賴臨床檢驗報告，血糖如果量錯方法，出來的數字如果不對，醫師的診斷與處置開藥可能會天差地遠，弄得不好是會醫死人的。所以醫師對檢驗報告應該是很嚴謹的才對，對食安的態度難道不該也是嗎?
最後，韋恩對三立新聞最感冒的是，新聞的最後硬生生地插入了一個所謂國產石頭鍋，報導說「但有廚師認為（鑄鐵鍋）CP值比不上國產石頭鍋，擺上相同食材和高湯PK…..廚師張世朋：「（不到2分鐘）鑄鐵鍋已經大滾了，食材也差不多快熟成，那石頭鍋的話還差一點點。」接下來看保溫效果，很明顯石頭鍋還在滾，鑄鐵鍋已經停止了。結果是各有千秋」。韋恩直覺案情不單純，NCC是不是可以來查查新聞是不是假食安之名，打著其他的目的? 結果如果是醫師、營養師配合演出，然後把食安亂攪一通，民眾恐慌一陣，以達成另外的目的，這樣的新聞是不是很該譴責呢?
話又說回來，鋁在食安上的問題存在已久，但是也不是那麼恐怖的問題。以韋恩非常尊敬的台北榮總毒物科主任楊振昌醫師之前就說了「國外研究顯示，用鋁製鍋具煮酸性的蕃茄會溶出3~5毫克的鋁離子，依歐盟每天每公斤1毫克鋁離子的容忍量，一個60公斤的人攝取5毫克的鋁離子對健康不會有顯著的影響。」
食藥署於食藥好聞網上也說「根據專家採樣7件市售鋁製食品容器進行實驗，發現的確會有微量的鋁成分溶出，..鋁經腸胃道吸收的比率一般低於1%…對人體並不會造成危害。..但還是建議大家使用不鏽鋼鍋具及食品容器，若用鋁鍋煮食，時間不宜過久，也盡量不要用鋁製容器儲存及烹調酸性食物，以確保食用安全。」
所以請不用太緊張，如果有疑慮，少用鋁鍋就好了。而大家恐懼的所謂鋁會造成老人痴呆症，其實在科學上的證據並不明確，甚至有人說腦細胞裡含鋁是老人癡呆造成的果而不是因，這需要未來更多科學事實來釐清了。
韋恩結論：304不鏽鋼鍋照樣用。
（本文經授權轉載自韋恩的食農生活，未經授權禁止轉載。原文出處：毒物科醫師說不鏽鋼含鋁好可怕? 器皿對食安的影響還是要用科學證據來談）
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