你應該要知道的食事
荷蘭每天大約有70萬條剩餘的麵包成為廚餘，下架後通常送往郊外轉製成畜牧牛羊的飼料。近來出現3家烘焙坊開始實踐「舊麵包回收再生」的搶救工程，在力求健康、美味、永續經濟的同時，挺身力行減少食物浪費的美德。
荷蘭的食物垃圾之冠是麵包，每天大約有70萬條剩餘的麵包，下架後通常送往郊外，轉製成畜牧牛羊的飼料。近來，位於東邊的威斯特福特區（Westervoort）出現3家烘焙坊，開始實踐「舊麵包回收再生」的搶救工程，希望藉此減少當地的可食垃圾量，透過再造循環製成新鮮美味麵包放到顧客手裡。
將回收麵包去除過敏原後再製成麵粉 烘焙酸種麵包
回收不新鮮麵包的第一步就是去除過敏原，芝麻、堅果、肉末、以及含有動物蛋白質的部分一概剔除，剩下的麵包體經大量累積之後，直接倒入再製機器，攪碎成為回收麵粉，重生為烘焙坊的原料。從這點看來，食品的流程鏈結似乎變成一個圓，最後的成品與原料之間建立了前所未有的鏈結，完成一個真正的永續。
這個名為「烘焙原料」（Bakkersgrondstof）的計畫由3名熱衷環保的烘焙師（Paul Berntsen, Jos Veltmaat, Sebastiaan Hetterschijt）所組成，在力求健康、美味、永續經濟的同時，挺身力行減少食物浪費的美德。
「烘焙原料」創辦人之一Paul Berntsen是熱衷環保的烘焙師，盼能在原料和成品間達成真正的永續。（圖片來源：Bakkersgrondstof官方IG）
架上沒賣完的麵包，其20至30%麵包體磨成粉末後，重新揉成麵團、發酵、烘焙成一種特殊的酸種麵包。由於酸種麵包屬於長時間發酵，不僅可以培育許多益菌，還是相對容易消化的麵包。再製過程中，過敏原的麩質，以及非水溶性且不易被消化的植酸（會螯和蛋白質及多種金屬，如鈣、銅、鐵、錳及鋅等，影響人體對此類營養素的吸收）皆會獲得分解，使人體更容易吸收葉酸和維生素。
「烘焙原料」將未售完的麵包製成酸種麵包。（圖片來源：Bakkersgrondstof官方IG）
一年已回收1萬公斤麵包 與外燴企業合作供應再生食物
這項計畫獲得歐盟的輔助津貼後，目前一年的回收量為1萬公斤，將來的理想目標則是一年10萬公斤。不過，出爐後的「再生麵包」又該如何擄獲消費者的心呢？
烘焙坊Top Bakkers表示，「較簡單的途徑是直接供應給外燴企業，讓他們把再生麵包做成三明治或其他點心，於公司、派對、或家庭活動上呈現，讓消費者直接體驗到這些麵包的美味」。
「烘焙原料」在官網上力邀外燴企業成為合作夥伴，對方把不新鮮的麵包交出進行回收，最後獲得新鮮的酸種再生麵包，共同營造雙贏的經濟。此外，還特別呼籲醫院使用再生麵包，理由是醫院的餐點大多由外燴企業負責，全國一年丟棄的食物垃圾高達5100萬公斤！如果醫院使用再生麵包，不僅同樣可以顧及營養，還能實踐環保的社會責任及節省花費，更重要的是讓每一位進出醫院的人都認識到：自己消費的正是減少食物垃圾、有益大眾的再生食品。
回收麵包並非創新手法 如何利用老化麵包也是一門學問
阿姆斯特丹的Baking Lab是一個集中教育、工作坊、媒體、咖啡館、研發室於一處的烘焙研究所，在發布的內容當中曾分析舊麵包的價值。以下是幾項摘要分享，希望藉此讓你我更親近再生麵包，也鼓勵有興趣實踐麵包回收再製的烘焙師們。
1、老化現象（staling）是指新鮮麵包所含的水分逐漸蒸發，導致原本用水分凝聚的澱粉開始反糊化（degelatinizing，澱粉顆粒不再膨潤，逐漸鬆散），而且變硬。麵包老化並非單純的失去水分，即使置於有濕度的環境亦然；近冰點的溫度下老化最快速，因此不應該把麵包放入冰箱。
2、老化麵包再利用並不是創新手法，而是一個被遺忘的傳統；麵粉的普及和廉價、消費的便利性、以及工廠化自動烘焙，皆是讓民眾步上浪費，並拋棄匠人麵包製法的原因。為新鮮麵團添加「浸泡過的老化麵包」是歐洲普遍傳承的作法，尤其德國已有數百年的歷史，不僅帶來節儉的效益，也會提升新麵包風味的豐富與深度；實質上，老化麵包仍含有可以利用的發酵物質。
3、新麵包一般可添加5%至10%的老化麵包，做為天然的「改良劑」；有的食譜建議浸泡後使用，有的食譜直接將磨碎的細屑當作麵粉使用。老化麵包的麩質大多已經耗損，吸水程度比麵粉多，因此有必要自行調整食譜的比例，才能避免麵團過乾而出現在麵包體內的團塊。
4、將老化麵包敲碎成平均大小的麵包糠是一項技巧也是挑戰，Baking Lab甚至設計活動讓學員在一大袋麵包上跳舞呢！過多或過少的碎化會影響澱粉顆粒的糊化程度，前者會使麵團出現凝塊，後者會使麵包變黏牙或造成蛋糕體的口感。添加老化麵包屑的新麵包保持濕潤有彈性的時間會更長，代表在店內的銷售壽命及消費者的食用期限都會延長，浪費機率也跟著降低。
5、為加濕和糊化老化麵包，可以利用沸騰的水。一般來說，2至7立方公分的麵包屑，泡水的比例是1份麵包：3份沸水，裝入有蓋子的容器以維持熱度和蒸氣，放置數小時至冷卻即可當作改良劑。想要追求匠人麵包的品質，時間是你最好的朋友，讓水和麵包一起長時發酵，讓酸種麵包變得容易消化，而且風味更強烈。
無論形式如何，麵包都是時間和工作的結晶：發酵、揉麵、整形、烘焙，即使老化仍殘留利用價值，端看我們如何掌握再利用的技術。緊跟著升級再造食品的趨勢，拯救食品浪費很可能迅速變得普遍，而成為我們消費的新正常。不過，話說回來，在食品製造的源頭：有多少訂單，就製造多少貨量，甚至每一天、週、月、季、年只推「限量版」商品，整體而言是不是更省力呢？
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審稿編輯：林玉婷
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