你應該要知道的食事
「Embers」餐廳創辦主廚郭庭瑋，跳脫台灣流行的經典菜架構，將料理與山地風味結合，盼大家可以透過他的菜來認識台灣的原住民文化。
上週去吃了Embers，我很喜歡，事前沒抱任何期待。
說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。
總之是得親自去試試，結果卻出乎意料地好！
我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜，Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。
從台灣經典菜中跳脫 結合部落風味
這幾年台灣流行的經典菜架構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。
Embers的主廚郭庭瑋選用山地風味食材來料理，跳脫台灣流行的經典菜架構。（圖片來源：美食加TASTER提供）
空間與器皿的細節一點都不馬虎
你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡。
「蒸氣曲木吧台」有如鳥巢的構造，勾勒出視覺的張力。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「真真」的老玻璃燈罩，與嶺貴子老師的花藝。（圖片來源：美食加TASTER提供）
器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感，最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅竟然是「Zara Home」。
「豆莢筷架」造型十分可愛。（圖片來源：美食加TASTER提供）
色彩衝擊視覺 味道也在水準之上
在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
Wes主廚特別說明：「虎斑小卷」不是一種小卷的品種。（圖片來源：美食加TASTER提供）
衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」，它是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味，仔細再嚐，還有發酵的酸鮮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。
「血肉模糊湯」是阿美族的祭典美食。（圖片來源：美食加TASTER提供）
有如抹茶的軍綠，則來自構樹，Wes主廚跟著一位野草達人拜訪台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛，之所以用蝸牛？是因為阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」。
有如抹茶的軍綠，則來自構樹，裡面還有QQ的白玉蝸牛。（圖片來源：美食加TASTER提供）
菜色感受得到野性 給你新奇的體驗
2道血色鮮豔的肉，一素一葷，素的肉是「山肉」，Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的，於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。
「山肉」要包著香草沙拉一起吃。（圖片來源：美食加TASTER提供）
葷的肉則是真的肉，用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。
在享用牛後腿心，會噴上主廚自己萃取的柳杉純霧。（圖片來源：美食加TASTER提供）
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思，開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖60年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。
「小米麻荖」中米與芋頭的比例、油炸的步驟都是精心調配的。（圖片來源：美食加TASTER提供）
甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。
「蒜頭酥」會附上旁邊用蒜頭器皿裝的杏仁椰奶。（圖片來源：美食加TASTER提供）
Emebrs的菜野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚：「這份菜單比較接近他理想的樣子，很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。」
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：把山林搬來台北 新型態台味餐廳Embers】
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