你應該要知道的食事

隨著消費者對飲食健康的意識提升，全球乳製品市場逐漸多元化，如植物奶、益生菌發酵乳等產品成為了取代傳統乳製品的新選擇。而飲食習慣的改變也帶動起司零食與甜品的銷售成長。在未來，科技的導入也可能帶來下一波乳製品革命。

撰文＝簡彥庭（歐睿國際分析師）

健康生活的概念，已不再停留於主張的階段，而是如何將其融入每日的飲食當中。

植物奶在世界各國已發展成熟，帶動產品創新

西方社會為了因應健康風潮，植物奶產品興盛，降低了市面上既有乳製品的關注度，同時也越來越少創新的產品上架。歐洲許多國家更已將重心放在乳製品替代品的多樣性及永續性，像是德國在2019年，根據歐睿國際的調查，非豆類乳製品（例如杏仁奶及燕麥奶）的零售銷量已超越豆類乳製品，同時，荷蘭乳品業者在2018年底引用「On the way to Planet Proof」品質保證標籤，讓消費者對於乳品的生產永續面有更多了解及保障。

飲用乳品、起司、發酵乳為亞洲乳品市場三大主角

以整體亞洲乳品市場而言，歐睿國際的資料顯示，除了需求穩定的飲用乳品占總銷售排名第一外，起司及發酵乳分別為第二及第三，同時亞洲消費者對於健康的需求與日俱增，更多消費者在意產品的品質、產地以及最新的動向。

「加工起司」占據台灣主要的起司零售銷量

全球零售銷量最高的起司品項為「包裝起司／乳酪（Packaged hard cheese）」，其天然的風味受消費者歡迎。然而在非以起司為基本飲食文化的亞洲國家，像是台灣和香港，主要仍是加工過的起司／乳酪（Processed cheese） （如下圖中藍及橘線）較符合消費者的飲食習慣以及餐點搭配。

根據歐睿國際研究，香港和台灣加工起司／乳酪製品的零售銷售額遠高於其他品項。（資料來源：歐睿國際提供）

台灣起司市場在過去5年呈現穩定的成長，餐飲業對於乳酪製品的持續需求帶動了零售增長，像是2019年底好市多爆紅的黃金流沙乳酪塔便是延續了迷你乳酪塔的風潮，日本知名Pablo半熟乳酪塔也在退出台灣2年後重新開幕。另外，台灣本土超市龍頭「全聯」，也在2020年初推出聯名乳酪甜點。消費者認識到更多不同風味的乳酪，也深信乳酪作為甜點是相對健康又能滿足食欲的選項。

零食、配餐成為起司的新產品型態

除了常見的用途，起司加工後作為零食在中國已蔚為流行，像是百吉福芝力9.0。方便邊走邊吃的食品需求不論在中國或台灣都已相當普遍，許多人吃零食的時間也逐漸提早至下午2到3點的時段，起司條的高蛋白質含量已成為考量營養均衡的前提下最好的零食選擇。

另外，隨著餐酒館的崛起，搭配餐點的起司也日漸受重視，帶動除了零售以外的精緻餐飲銷售額。

健康意識抬頭，台灣發酵乳市場穩定成長

緊接在起司之後的發酵乳，近年來的關注度也不遑多讓，台灣消費者甚至將優格視為牛乳的替代品，若當日從優格中攝取足夠的乳製品量，便不再考慮飲用牛乳。

由於消費者健康意識抬頭、牛乳單價提升以及市面上推陳出新的產品，再加上受到新冠肺炎的影響，更多人注重免疫力的提升，因此發酵乳市場預期呈現穩定成長。

根據歐睿國際研究，台灣發酵乳零售市場中，含有益生菌的產品佔比達75％以上。（資料來源：歐睿國際提供）

在亞洲地區，我們也觀察到更多針對兒童或是高齡化需求的產品出現，像是預治骨質疏鬆問題等等，而不再只是在配方中添加有助改善腸道問題的益生菌。例如在日本，明治在2019年觀察到特殊功能的市場需求，於是重新推出具有降低尿酸值功效的PA-3優格。

台灣發酵乳市場仍以益生菌優酪乳為主
希臘式優格則漸趨成熟

台灣最主要的市售發酵乳產品為含益生菌添加的優酪乳，且所佔份額穩定，品牌繼而因應消費者對於不同層面的健康需求推出更多不同功能的益生菌產品。台灣的發酵乳產品主要業者，像是比菲多，除了在現有的優酪乳產品線上持續推出新口味，維持主要銷售以外，更開發許多希臘式優格，滿足市場上零添加的需求以及消費者的口感和飽足感。

導入科技可能是台灣乳品產業的下一步

在乳製品領域，台灣許多業者，無論是致力於本土天然製造，或者引進國外最新的概念產品，都基於消費者對於健康的不同訴求。在消費者對於西方飲食文化接受度相當高的台灣，是否也有機會將科技整合至此領域呢？像是實驗室合成乳品以減少畜牧造成的環境衝擊等等的技術，相信消費者亦會有所期待。

【本文由歐睿國際（Euromonitor International）授權刊登】