你應該要知道的食事
2018年起，澳洲餐飲界席起一股由國際名廚引領的「萬古」風潮——澳洲原住民的「Bush Food土生食材」，耐旱、不需要施肥或殺蟲劑，是原住民在嚴峻地理環境中生存的關鍵，故營養價值也不平凡。但是如何將食材應用變得國際化，才是真正在市場立足的首要基石。
從白松露般的珍饈、高級華麗氛圍、到戲劇感十足的分子料理，精緻餐飲（fine dining）的特徵層出不窮。2018年起，澳洲餐飲界席起一股由國際名廚引領的「萬古」風潮——澳洲原住民的「Bush Food土生食材」：阿德雷德市二帽餐廳Orana（2 Hats，由Good Food Guide主持的澳洲全國餐廳評鑑）的蘇格蘭主廚Jock ZonFrillo，全球最佳餐廳第20名的墨爾本市Attica的紐西蘭名廚Ben Shewry，以及哥本哈根米其林2星Noma 的主人Rene Redzepi在雪梨舉辦快閃餐廳時，都是讚揚原住民食材的愛用者。如今這股趨勢不僅往下滲透至國內的café也擴及海外市場，送往世界頂級廚師手中，如義大利的米其林3星名廚Norbert Niederkofler；而亞洲國家在餐飲及保健食品方面的需求尤其大。
擁有15年果農經驗的Sheryl Rennie表示，新加坡、台灣、香港、南韓的精緻餐飲業者搶先對「指萊姆」（finger lime）查探進口合作；美名為「柑橘魚子醬」的鮮豔外觀，與亞洲多金的豪華饗宴一拍即合。據非營利組織「澳洲原生食材植物」（Australian Native Food and Botanicals）的觀察，好山好水的形象與食材的稀有性開鑿出巨大的市場潛力，目前礙於各國的政府協議與在地農夫的短缺，出現了供不應求的現象，例如金合歡籽（wattle seed）的外銷訂單是100公噸，產量卻只有60公噸。整個市場價值自2010年的1,400萬澳幣成長至2019年的2,000萬澳幣（約台幣4.3億元），況且書上記載的食材達6,500種，目前商業化栽培的僅20種成績就如此亮眼，無怪乎政府與民間雙方大聲呼籲更多農產者的加入。
「Bush Food」耐旱、不需要施肥或殺蟲劑，在澳洲大陸上已生長了6萬年，是原住民在嚴峻地理環境中生存的關鍵，故營養價值也不平凡。以下是5種在餐廳吃得到的食材：
Finger Lime指萊姆：
雨林果樹，含豐富的葉酸、鉀、維他命E，維他命Ｃ含量是柑橘的3倍，有助增強免疫力，其果汁具殺菌效果。果皮內是顆粒分明的「珍珠」——綠、黃、紫、粉紅、鮮紅的果肉，散發著柑橘類的清香及一點烤蘋果的甜味，嚐起來有檸檬與萊姆混合的酸、澀、苦。適合用於裝飾佐菜、雞尾酒、醬汁。
Kakadu Plum卡卡杜李子：
世界上維他命Ｃ含量最高的果實——柳橙的100倍，抗氧化成分是藍莓的5倍，有潛力成為緩和阿茲海默症的最強食材，亦是植物性鐵質的來源。新鮮果實的味道類似英國醋栗，酸中帶甜，加熱後則像熬煮的蘋果或桃子。可製成果醬，攪碎成果泥製作水果派，或乾燥成粉，加入飲料或甜點材料中。
（圖片來源：Australian Native Food and Botanicals提供）
Wattle Seed 金合歡樹籽：
如咖啡豆般，需經過乾燥和烘焙。有巧克力、咖啡、榛果3合1的香氣，可用在麵包、餅乾、冰淇淋上，也可當作肉類料理的醃製香料，加強煙燻、燒烤的風味，甚至能取代咖啡豆煮成零咖啡因的卡布奇諾。果實落地後能在紅土地帶保存長達20年，故營養值反映出它的堅韌：蛋白質含量高於奇亞籽，鈣質是牛奶的1.5倍，還有豐富的鐵、鋅。屬低升糖指數食物，適合糖尿病患者食用。
Lilli Pilli莉莉皮莉土蓮霧：
1770年庫克船長登陸澳洲時記載的第一種可食植物，也是第一批白人殖民者喝的濃縮果汁。粉色、紫紅、或深紫的果肉吃起來雖澀，卻有近似蓮霧的香氣與清脆，其葉酸含量是藍莓的3倍。可應用在甜點及飲料上，如雞尾酒；或者與無花果熬煮成酸辣醬，搭配烤袋鼠肉。
Quandong寬冬果：
光滑、鮮紅的果實又稱「野桃」，是原住民在乾旱期的肉類替代品，乾燥成果糧可放置長達8年。成分含25％蛋白質、70％複合油質，果核磨成泥可殺菌、抗炎，其氧自由基吸收能力（ORAC）是藍莓的6.5倍。鹹酸甜的滋味適合做成果醬，淋在腥味較重的魚上一起食用；或者火雞肉捲中鑲入寬冬果乾與香草混合的餡料，取代美式蔓越莓醬。
（圖片來源：Australian Native Food and Botanicals提供）
數萬年的神秘、新奇食材無疑是激發廚師創作料理的催化劑，加上來自紅土沙漠的原住民歷史，更是補足了吸引食客所需要的故事性。無論是精緻料理還是高級超市裡的食材，澳洲的「Bush Food」確實有潛力媲美秘魯的藜麥和黃金莓。也許每個原住民部落都暗藏著尚未發掘的超級食物，但是如何將食材應用變得國際化，走入名餐廳與住家廚房，可能才是真正在市場立足謀利的首要基石吧。
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