石磚上，義術的浪漫——【pizza persé】傳統式義大利披薩 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

既然是義大利餐廳，那一進門，便應該生活在義大利。酒櫃裡依序排站了一些酒，在Pizza Persé的堅持之下，義大利進口的酒，是必須的。

換個角色，換個國家，你想到哪裡？
我要走在石磚上，等著誰彈奏曼陀林，給我帶來Caravaggio畫裡的那首曲。

進入任何地方，我總是很劣根性的，讓感官走在前頭。耳朵接收什麼、誰的嘴角上揚、或是鼻子抓緊了什麼。
在抓住Sunny迎面而來的微笑之前，耳朵已先抓住正在播放Perry Como歌詞中的曼波舞；今天，肯定會有記憶列車讓我重複搭車。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

Sunny是令我印象深刻的服務人員，嬌小的個兒含蓄地道出我所不知的義大利。我彷彿身在南義某間低調的小舖裡，聽她述說巷弄街坊的小故事。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

既然是義大利餐廳，那一進門，便應該生活在義大利。酒櫃裡依序排站了一些酒，在Pizza Persé的堅持之下，義大利進口的酒，是必須的。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

Pizza Persé的主廚，熟悉餐酒館已三十年，承襲傳統的義式料理，遵循古老流傳的食譜；而義籍的披薩師傅，帶著國家的傳統式窯烤，將披薩輕甩到這裡。
最重要的烤爐，也同時飄洋過海，佇立於此。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

有趣的是，吃義大利麵需要點運氣。這個星期，也許主廚想來點風乾火腿的顏色，就必然不會有櫛瓜的存在；如果下個星期想聞聞海洋的味道，想必波隆那肉醬就必須退居幕後了。

義大利人民無法戒斷的義式美食，被帶來這裏，是為了帶點不一樣的空氣，給每個饗宴者，利用用餐的時間，走一遭義大利。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

・羅勒番茄脆麵包Bruschetta al Pomodoro
奧勒岡是傳統義式料理頻繁使用的食材，它的香草氣味，實質上與它對土地的侵入性成正比，濃烈的草香，會抓住食物的優點，轉化成迷人的氛圍。
醃漬過的番茄，加上義式麵包的酥脆，前菜果真是開啟味蕾的枷鎖。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

・煙燻鮭魚沙拉Salmone Affumicato
鮭魚的油脂，是滑入口中最享受的一刻。芝麻葉淺淺的辛香，會刺激舌尖的毛孔，使鮭魚的煙燻一同鑽入味覺，而新鮮生菜，夾雜幾許櫻桃蘿蔔，正好擋住了一些險些超越的酸膩。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

・蕪菁葉香腸Salsiccia Friarielli
傳統的義大利披薩，餅皮附嚼勁且麵粉香味宜人。
Friarielli是南義特有似蕪菁葉的青菜，有點像油菜、也有點似芥蘭菜，但因地區性的關係，名稱及味道嚐起來的完全不同。
想必已經沒有人懷疑我對青菜的迷戀了，咬下去那霎那，也是真實的醉了。蕪菁葉的香氣，像是獨奏吉他的旋律，重重留在鼻腔。
香腸是自家手工的豬肉腸，肉腸有些許豆果氣味。這些加上Mozzarella起司，濃厚奶香總是能提起更多的食慾，所以，就這麼指尖中差點連盤一齊吞肚。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

披薩發源於義大利拿坡里，早身為平民的簡單食物，但於波西米亞王朝時期漸受歡迎，其中瑪格麗特披薩就以法國王后Margherita起名。

披薩使用義大利當地的00號小麥麵粉，使用低溫的長發酵七十二小時，使酵母完整消耗其中的醣、麩質；披薩麵皮鬆軟，麵包也是烤的香脆。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

・波隆那肉醬鳥巢麵Tagliatette al Ragù Bolognese
牛肉與豬肉燉煮而成的波隆那肉醬，承於義大利傳統。濃稠的醬料，散發一些蔬菜的甜味，特別好入口，也特別烙印於我義大利料理的那本優先名單中。
我曾經從一個我關注的食譜網站，嘗試著製作，結果是，還是好好持筆吧。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

在其中，House Wine的紅酒，也十分講究。
源自於義大利的Tuscany，Sensi Collezione Chianti屬2016年的年輕紅酒，味道較濃郁，帶點似肉桂的香氣，極其適合今日的餐點。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

・提拉米蘇Tiramisu
這道稍帶浪漫的甜點，底下餅乾填滿咖啡以及萊姆酒，上面撒上一些蜜豆，湯匙挖下Mascarpone起司，如其名，我帶它走了。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

・水晶莓果奶酪Panna Cotta al Frutti di Bosco
手工奶酪佐上自家手工果醬，莓果酸的恰到好處，正好止住我還想回味的料理。

（圖片來源：Nevaeh.L提供）

堅持義式口味的Pizza Persé，在這裡，你只會看見義大利在地的披薩，不會瞥見任何雞肉、或是夏威風格的披薩。這些，並非傳統的存在。
好奇使然地，也曾經想嘗試將其他食材加入傳統披薩裡，不過這個惡夢，更加深了無法顛覆的亙古不變美味。
今日是幸運的，我彷彿站在久遠的龐貝城裡，游移在古老的夾縫，感受了當時流傳下來的永恆。
在歷史消失的那剎那，我還想繼續夢在石磚上，舞在義大利的街頭。