你應該要知道的食事
10樣菜，又名10香菜、什錦菜、如意菜。顧名思義用上10種素菜，其中5種得切細絲，黃豆芽得摘去尾鬚，10樣菜必須每樣菜分開炒，最後才用小火全部拌炒在一起，且是乾炒無汁，不同家族家傳做法略有出入。
10樣菜，又名10香菜、什錦菜、如意菜，是我家過年必備的滋味。這就洩露了1個人的家底。父親家族祖籍南京，因戰事輾轉遷徙重慶、台北，最終落腳香港。父親成年後隻身來台營商，組建家庭，生養我與妹妹。我是土生土長的台灣囡仔，認同一清二楚，唯獨春節吃食，始終繫著一條遠在他鄉的血脈。
10樣菜前置準備費時 每家做法各有出入
幾年前，嫁為人妻後第1次過年，我非常堅定地，動手做起10樣菜。
堅定是因為這道菜得不畏艱難。10樣菜，顧名思義用上10種素菜，其中5種得切細絲，黃豆芽得摘去尾鬚，炒製更得樣樣分開，當時廚藝堪稱拙劣的我埋頭苦幹，花費7個小時。除夕夜帶去公婆家，眾人動箸後不發一語，公公則大讚我帶去的雞湯好喝——謝謝爸爸，這是秀蘭小館的扁尖筍雞湯。
沒辦法，這就不是人家家裡的味道。一直到現在，即便我已做上手，先生仍然不甚捧場。他老說：「這一般人吃不懂啦。」大筆一揮把我畫在「奇特的人」那一邊。妹妹也有類似的困擾，嫁去香港的她某次興沖沖想在家練手，妹夫勸她別忙：「妳做了我也不會吃。」
令人為之氣結就是這個意思。氣結也是互相的，我們可不年年逼迫對方吃人家沒有的成長回憶？10樣菜當然繼續做！做到製程已縮短至3小時，做到調味分量1次精準，做到領悟切細絲就是先切薄片。這是我家的味道，不論我的配偶欄寫著另1個人的名字。
若看見誰家也做了10樣菜，我會興奮相認，好像鐵道迷發現了另一個和自己一樣宅的鐵道迷。卻不免檢查對方的配方做法和自家的一不一樣，看到迥異的地方，又不禁敝帚自珍起來。
我家的10樣菜是這樣做的，食譜公開如下。你家也會做嗎？你也想做做看嗎？歡迎告訴我你怎麼做！
「10樣菜」材料：（4人家庭可吃1週的份量）
1、黃豆芽：1斤
2、木耳：小的1把，乾燥的約20g（泡好，用熱水煮，再洗，要悶久一點）
3、乾香菇：12 朵（泡水泡好）
4、芹菜：1把，切段
5、蓮藕：1節，挑頭那一節
6、豆干：小的五香豆干10片（1塊片4、5片再切絲。不用爆香，油多一點，加汁，把汁收乾一點）
7、金針花：1小把約20g
8、雪菜：40塊，約350g（3分之1尾巴的葉子不要）
9、紅蘿蔔：1條
10、冬筍：大的2支
11、薑片：2片
12、醬油：5大匙
13、糖：1小匙
14、水：300ml
各家10樣菜的食譜略有不同，新鮮蔬菜較多，醃菜只有雪裡紅一種。（圖片來源：美食加TASTER提供）
「10樣菜」做法：
1、先把紅蘿蔔切絲，攤開来將水分晾乾些，最好在前一晚這麼做。（重點：每一種菜先單獨炒，加一點鹽與黃豆芽汁調味。最後所有菜拌在一起。）
2、炒黄豆芽：爆香薑片，加 5 大匙醬油、1 小匙糖、300ml 水（醬油與糖的份量可視所用醬油的口味來調整）。黄豆芽要花比較多的時間炒，大概要20分鐘。炒到黄豆芽軟下来，仍要有蠻多的湯汁留下来備用。
3、放一點鹽及油，炒香菇，將黃豆芽汁也放入一點快炒。
4、放一點鹽及油，炒木耳，將黃豆芽汁也放入一點快炒。
5、放一點鹽及油，炒金針花，將黃豆芽汁也放入一點快炒。（以上黃豆芽、香菇、木耳、金針花四種各單獨炒，中間不用洗鍋子。）
6、放一點鹽及油，炒豆腐干絲。將黃豆芽汁也放入一點快炒。
7、放一點鹽及油，炒冬筍絲。（冬筍裡面的油較多，可以瀝出，来炒下一個菜。）
8、放一點鹽及油，炒紅蘿蔔絲。將黃豆芽汁也放入一點快炒。
9、放一點鹽及油，炒蓮藕絲。將黃豆芽汁也放入一點快炒。
10、放一點鹽及油，炒芹菜。
11、只放一點油，炒雪裡紅，將所有黃豆芽汁放入一起燜炒。再放一點半小匙糖及2大匙醬油。（將雪裡紅做底，要濕濕的，把所有材料慢慢倒入翻炒。火開最小。)
12、最後把其他材料放回鍋中：先將香菇、木耳、金針花放入開始翻炒；再放入黄豆芽（記得將2片薑片拿出来）；再放入豆干絲、冬筍、紅蘿蔔絲、蓮藕；最後放入綠綠的芹菜。要用炒菜的鏟子，加長的筷子，兩手一起翻炒才翻得動。把所有材料，翻得均匀就可以熄火。
10樣菜必須每樣菜分開炒，最後才用小火全部拌炒在一起，且是乾炒無汁。（圖片來源：美食加TASTER提供）
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：Liz 專欄 / 我家過年的味道－十樣菜食譜】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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