台灣乾式熟成教父陳重光：雖然不是牛肉屠宰國，也能造就數一數二的牛排 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

入行24年，陳重光從飯店轉戰上游供應商，從一間餐廳的廚房管到量體龐大的食品加工，並且持續鑽研他熱愛的乾式熟成牛肉技術。「我用一個廚師的角度，讓整個事業體細水長流。」

走進位於「美福食集」2樓的「Fresh and Aged美福乾式熟成牛排館」，左前方一處鑲嵌巨大玻璃的房間映入眼簾。湊近瞧，自己倒影的後方是一條條三角柱狀有如鹽磚的乾式熟成牛肉，表面皺縮顏色暗赭，正在吸收「日月精華」。

「想進去看看嗎？」行政總主廚陳重光慷慨提議，怎能說不？

他請人去拿鑰匙。噢是的，這房間上了鎖。等了好一會兒，服務生拿來陳重光主廚本人的背包，鑰匙放在裡頭。他竟然隨身帶著！

幾乎是屏氣凝神看著陳重光轉動鎖頭，厚重的門打開的瞬間，風一般的香氣撲面而來。好香！有如陳年起司、可比風乾火腿，鹹鹹香香的氣息勾動食欲。「成功的乾式熟成室，味道是香的，失敗的熟成室，全部都是酸味。」陳重光語帶得意。

Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館，2019年全新啟用餐廳內的乾式熟成室，是陳重光主廚的得意作品。（圖片來源：美食加提供）

這個位於餐廳裡的展示空間，2019年全新啟用，號稱全亞洲餐廳內最大的乾式熟成室，卻只是陳重光的一小部分「收藏」。美福還有地下室偌大的乾式熟成空間，滿載容量可達六百條牛肉，提供各式用途。

乾式熟成做到量大且質精，陳重光以「實現夢想」來形容。他鑽研牛排與牛肉料理將近十五年，有「台灣乾式熟成牛排教父」之稱，為此寫了一本EMBA論文；從飯店主廚做到大公司餐飲部副總經理，身份的轉換讓他的視野與任務更開闊，卻不改他對牛肉用情至深。

台灣乾式熟成牛排教父打造出全台灣第一間乾式熟成室

2011年年底，以進口牛肉起家的頂級食材供應商「美福」開設了「美福食集」，重金延攬陳重光主廚加入團隊，2012年增設「愛.熟成21牛肉麵」與「Fresh and Aged」牛排館，中西通吃，一口氣打響二個品牌的名氣。

陳重光「台灣乾式熟成牛排教父」之稱，起源於西華飯店。2006年，他擔任飯店行政主廚，飯店內招牌餐廳「TOSCANA」面臨坊間義大利菜普及化、平價化的競爭，老闆便要陳重光從牛排下手，拉抬餐廳業績。他去美國取經，才知曉牛排原來經過乾式熟成會更好吃，外皮更焦脆、內裡更甜軟。回到台灣，他土法煉鋼，原本想以四門冰箱模擬乾式熟成，牛肉卻通通酸敗，經過一段嘗試與錯誤的日子，才打造出全台灣第一間乾式熟成室。美味的牛排招徠客人，陳重光也從義大利菜主廚搖身變為乾式熟成牛排權威。

加入美福後，陳重光的角色有變也有不變。不變的是，他繼續鑽研乾式熟成牛排技術，有變的是，他打的怪過的關升級了。不再只是服務一間飯店裡的客人，來到肉品上游供應商，他既做To B（企業客戶）也做To C（消費者），從餐廳出菜管到中央廚房研發，量體擴大、事項龐雜，考量與決策的方方面面不一而足。

陳重光從義大利菜主廚搖身變為乾式熟成牛排權威。（圖片來源：美食加提供）

於是，我原本只是想問陳重光主廚幾個有關牛肉的ABC，他卻回答了XYZ，思考層次完全不同。

台灣人目前吃牛肉，以美國牛、紐澳牛、日本牛為主？

「其實不盡然。」陳重光解釋道，可能我們大多接觸美國牛、紐澳牛、日本牛，但以美福而言，還有進口很多其他國家的牛肉，好比巴拉圭、南美洲其他國家，只是運用在不同領域。「其實這幾年進口這麼多的肉品，會讓消費者有更多選擇，更可以教育消費者，他要在什麼樣的場合、吃什麼樣的牛肉，對於牛肉市場更加分。」

台灣人愛吃穀飼牛？

一般消費者對於美國牛、紐澳牛的印象往往是，前者多是穀飼牛（吃玉米長大），比較多油脂、味道比較甜，後者多是草飼牛，比較少油脂、味道比較清淡。一般印象是穀飼牛比較受歡迎。

陳重光主廚以多年經營牛排館的經驗釐清，「台灣市場也有非常熱衷草飼牛的人。」日本和牛在2017年解禁以後，也有大約3個月的時間，消費者一窩蜂去嚐日本和牛。「問題是，3個月後，消費者會再去判斷，我吃日本和牛的牛排，適合嗎？因為，日本和牛真的油脂很高，做成烤牛排，效果反而沒有做成燒肉或涮涮鍋那麼好。」

他強調，消費者還是要了解自己想要在什麼場合吃什麼樣的牛肉，「吃東西分很細的時候，要選哪一個等級的牛肉？選擇哪一個部位？」

好比吃牛排，美國牛排很大塊很豪爽，日本和牛小小塊很精緻，感受完全不同；好比吃燒肉，若選日本和牛又有分等級，以「步留等級」區分為A、B、C三級，以「肉質等級」做1～5分的評分，最高級是A5，可得分清楚。

Fresh and Aged 乾式熟成室裡已經風乾的牛肉。（圖片來源：美食加提供）

不同部位的牛肉魅力？

「肉品有4大因素：水分、油脂、纖維、結締組織，影響我們怎麼烹調。」陳重光解釋，以高級牛排部位來說，肋眼位於脊肋部（rib）靠近背脊處，肉質軟嫩，油脂也夠，是台灣人最愛吃的部位；紐約客（strip steak）位於前腰脊部（short loin），嚼勁充足、油脂更多，在美國很受歡迎；菲力是腰內肉（tenderloin），最嫩、脂肪最少，數量稀有；沙朗是菲力上方的後腰脊肉（sirloin），肉質細嫩兼含脂肪，口感上乘；紐約客與菲力連在一起，就變成丁骨（t-bone），整條丁骨大約前三塊（以厚度4公分計）處，又稱為紅屋（porterhouse），可以一次品嚐2種部位的魅力。

（圖片來源：Tastessence.com提供）

從牛的身體來看，肋眼在前，沙朗在後，中間是紐約客與菲力。在台灣，有「沙朗和肋眼是同一塊肉」之說，但在陳重光眼中，此說有誤。

除此之外，陳重光繼續說明，沿著胸腹還有牛小排（short rib），以及胸腹肉，「做漢堡的話，我很喜歡前胸那一塊；BBQ（燒烤）的前胸也非常好吃」；中式快炒，則可用腿肉「切薄薄去炒」。「每一個部位都應用得到。」

牛肉部位有沒有更多應用？

談到應用，陳重光提到美福於2017年設立的中央廚房，研發量產是他目前興致勃勃的一項工作。「市場上的應用非常多，只是怎麼樣去為業者或消費者，設計出他們需要的東西。」

陳重光說，美福擁有專業的國外部，和美國、其他國家的屠宰場關係良好，專業經理人直接去現場挑貨，「高級部位大家搶著要，次級部位搞不好就是我們的商機。」

舉幾個例子。好比BBQ的牛小排，「切中間段的旁邊那2個小段，人家不要，我們可以利用我們的加工方法，把它修得跟一般帶骨的排類一樣」；好比中胸，陳重光將之比擬為「東坡牛」，油脂比較豐厚的部位，「也非常好吃」；以菲力製作的威靈頓牛排也是很夯的商品。修下來的邊邊角角，還能拿去熬牛肉麵的湯！「取有規則的，我們應用掉，沒有規則的，我們就去熬湯做牛肉麵，所有食材都有非常充分的應用。」

美福充分利用頂級牛肉供應商的優勢，清修牛排下來的邊邊角角，還能拿去熬牛肉湯、做牛肉麵。（圖片來源：美食加提供）

為乾式熟成牛肉寫論文

2010年，陳重光出版了一本乾式熟成牛排著作《21天的秘密：老饕牛排聖經》。10年過去，他的乾式熟成牛排技術有何不同？

陳重光又拿出一本書，淺藍色、A4大小，封面與封底上了膠膜。

2017年，陳重光取得國立臺灣師範大學高階經理人企業管理碩士在職專班（EMBA）的學位，研究主題是《台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析》。

陳重光為乾式熟成牛肉寫一本論文，研究主題是《台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析》。（圖片來源：美食加提供）

為乾式熟成牛肉寫一本論文！洋洋灑灑的內容，結合了陳重光主廚多年來的第一線工作經驗，以及他針對這些經驗的數據分析。電子全文已經設定2023年6月才會公開，他可否透露一些論文內容？「主要是在探討乾式熟成失敗的例子，為什麼會失敗，為什麼損耗比較高，每一種天數熟成的結果，數據有什麼變化，測量牛排的微生物總值、水活性、裁切值等等。」

還是很抽象？沒關係，告訴各位一個我偷瞄到的重點：陳重光研究後認為，乾式熟成牛排風味要產生明顯差異，至少必須經過40天。

在Fresh and Aged餐廳烤爐旁邊的牆面上，掛著幾個木製隔熱墊，上頭標示著陳重光做乾式熟成牛排的里程碑：2007年21天、2012年 28天、2014 年55天、2014 年75天、2016年100天、2017年128天、2017年200天、2018年 300天。

為什麼乾式熟成天數越長越困難？和濕式熟成相比呢？說到底，乾式熟成是什麼？

Fresh and Aged餐廳烤爐旁邊的牆面上，掛著幾個木製隔熱墊，上頭標示著陳重光做乾式熟成牛排的里程碑。（圖片來源：美食加提供）

乾式熟成就是控制微生物的變化來提升牛肉風味和口感

「柳丁從綠色變成黃色就是熟成，柿子變成柿餅就是乾式熟成。」

陳重光形容經過日曬的柿餅的味道，外表有一點脆脆的，口感有一點韌韌的，裡面的甜度非常高，而且很香，這就是「乾式熟成」的結果。「牛肉也是一樣的原理，只是牛肉的蛋白質很高，我們就必須好好控制微生物的變化。」

簡單講，乾式熟成牛肉，是將牛的屠體或大分切肉塊，置於恆溫恆濕的空間中，利用牛肉本身的天然酵素以及外在的微生物作用，來提升牛肉的嫩度、風味與肉汁。可以大致分成「肉中心自體分解」與「表面微生物作用」2部分。

動物死亡後，肌肉會先變僵硬再軟化，僵硬是因為細胞的能量分子「三磷酸腺苷」（adenosine triphosphate, ATP）越來越少，肌肉就會越來越硬；與此同時，動物自體的酵素也開始不受控制而分解肌肉中的物質。於是，度過僵直期後，肌肉會開始軟化，在酵素的作用下，大分子蛋白質被分解為小分子氨基酸，肝醣變成葡萄糖，三磷酸腺苷變成具有鮮味的單磷酸肌核苷（IMP），這就是肉中心自體分解，肉質會變軟、變甜、變鮮。

另一方面，乾式熟成的牛肉暴露在空氣中，空氣中的微生物接觸牛肉表面也會產生作用，進行發酵；在控溫控濕的空間中，牛肉表面也會風乾變硬、形成硬殼。至於溫度與濕度，各家作法不同，範圍大致落在攝氏0度～4度、濕度50%～80%之間。

（圖片來源：美食加提供）

一般而言，牛隻屠宰後的6小時到12小時會完全僵硬，蛋白酵素作用後才會日漸變軟，直到屠宰後第11天左右達到理想的軟嫩程度，然而此際風味還未發展完全，乾式熟成進入第3週後，表面風乾、水分蒸發、酵素分解、微生物作用，導致牛肉風味更集中、更香醇，這也是為什麼市面上乾式熟成牛肉普遍以21天、28天為大宗。當然，天數越長，風味就會越濃郁。

乾式熟成牛肉會因為水分逸失而減少重量，又必須經過清修、切除風乾表面才能食用，一般的作品最終可能只剩下原肉塊7、8成的大小（製成率70%、80%）。

至於濕式熟成，是指牛肉在冷藏運銷的過程中，在包裝袋內利用自體酵素分解肉質的過程，也就是只有「肉中心自體分解」而沒有「表面微生物作用」，肉也會變軟嫩鮮甜，但整體風味不若乾式熟成複雜濃郁，價格也較親民。

做牛排也要會工程？

乾式熟成說起來是自然界的正常現象，然而該怎麼做到商業上兼顧質與量，又是一門學問。尤其，這牽涉到肉的腐敗，該怎麼控制變因，就是專業與不專業的區別。

「我們的空間有很多微生物，必須去控管，不要有不好的微生物生長，要與好的微生物共存。這個技巧其實非常深。」

深到陳重光主廚可以寫一本論文出來。

2014年，陳重光達成乾式熟成牛肉75天，然而從75天提升到100天，花了他2年的時間。問題出在哪裡？他當時苦苦思索，卻也因為遇到瓶頸，才回頭深入研究肉品。

「瓶頸不是我們的熟成室，而是肉品的來源，牛吃的飼料、屠宰的環境、運輸的過程，都有影響。」

（圖片來源：美食加提供）

他提到過往在飯店工作的經驗，「我們拿到的肉，用肉眼看也不曉得經過什麼變化，搞不好冷凍過，或是屠宰的環境有什麼危害的因素，送到熟成室裡面，不知道為什麼就有酸味跑出來。」目前在美福，陳重光只使用冰鮮的牛肉做熟成，屠宰環境安全衛生，包裝沒有破損，運輸過程不會結凍。

除了牛肉狀態要好，熟成室當然是另一個重點。2019年，他打掉Fresh and Aged入口處的5個包廂，蓋了一座乾式熟成室，客人一走進餐廳就會看到。這個10坪大的空間，最多可以放置130條、重約3噸的牛肉，內有風扇循環氣流，有喜馬拉雅岩鹽磚調整濕氣，還有強大的交換機控制溫度。

鹽磚可以調整濕度。（圖片來源：美食加提供）

講到這裡，陳重光主廚有點得意地說，「我年輕的時候學過工程，幫我施工的公司嚇到，說他們從來沒有碰過可以跟他們討論工程理論的廚師。」他以控制溫度為例，「溫度不是固定的，我們的天氣變來變去，前陣子每天氣溫飆到38度，如果交換機的心臟不夠強，和外面熱交換時就會被壓垮。所以要看交換機設計得夠不夠大，如果不夠大，可能轉換不過來，這是第一點。」

「第二點，我不是只放進去1、2條牛肉，如果我一次放進去30條、40條，需要多少時間才能控制好溫度？每一項細節都很重要。」

在這間熟成室，陳重光非常自豪的是，乾式熟成牛肉的製成率可以達到九成五。亦即只需要清修掉5%，剩餘95%的肉都是可以食用的（註1）。這個數字遠高於一般的七、八成。

製成率95%，並不是95%都做牛排，其中的邊角肉、周圍油脂都可以運用，譬如熬煮牛肉麵的湯頭，以求不浪費、物盡其用。

乾式熟成魅力全開

陳重光主廚認為，最適合做乾式熟成的牛肉部位是肋眼和丁骨，且選擇脂肪豐厚者，才能在熟成風乾的過程中形成保護殼，並且造就乾式熟成的特殊風味，當放進烤箱時，油脂消融，香味四溢。

這天，我們嚐到乾式熟成55天的肋眼上蓋，親眼看著它從烤箱出場，一目瞭然的焦脆吶喊著美味。陳重光取來玻璃酒杯，蓋在剛出爐的牛排身上，白霧騰起於杯面，再拿起來的那一刻，鼻子伸進去酒杯裡聞，天哪，爆炸香！不只是直火催發的炙香，還帶點起司、核果、奶油的風味；入口一嚐，那些風味更明顯了，發酵的魅力全開，有如乾酪、媲美醇酒，如果肉味也可以像修圖一樣調整飽和度，這就是把飽和度開高的，美味的牛排。

乾式熟成55天的肋眼上蓋，帶點起司、核果、奶油的風味。（圖片來源：美食加提供）

「你看看，灰色的部分很薄吧。」陳重光指著牛排切面。灰色的肉就是全熟的乾老部分，如何減少灰色外圍是牛排好吃的一個秘訣，陳重光多年來的經驗是，只用高溫烤爐，經過乾式熟成的牛排容易上色、達到焦脆，並且分二段加熱，第一段要拿出來「醒肉」，讓熱力傳到肉的中心，使中心溫度達到攝氏31度～32度，再很快回烤加熱表面並增香脆。

陳重光主廚用一隻鐵籤測量牛排中心溫度，放在手腕上感知即可。他再三強調「溫度計很重要！」（圖片來源：美食加提供）

烤第一次的牛排，「醒肉」、分切後，還要塗上牛油再進烤箱一次。（圖片來源：美食加提供）

精通乾式熟成的要領後，陳重光也做鴨胸、帶骨豬排等等牛肉以外的乾式熟成。熟成二十一天的台灣櫻桃鴨鴨胸，外皮金黃酥脆，肉質香嫩甘美，咀嚼間透出近似起司的發酵風味，嚐得出和牛排系出同門。

熟成二十一天的台灣櫻桃鴨鴨胸，外皮金黃酥脆，肉質香嫩甘美，咀嚼間透出近似起司的發酵風味，嚐得出和牛排系出同門。（圖片來源：美食加提供）

甚至花椰菜也被拿去乾式熟成！一盤清炒的花椰菜乾，質地爽脆韌實，滋味甘甜濃縮，又像是飽和度被調高了。澎湖不是也有花菜干嗎？陳重光解釋，在餐廳裡的乾式熟成室，可以控制溫度與濕度，不若直接日曬那樣易受環境危害，也就不會產生臭霉味。

一盤清炒的花椰菜乾，質地爽脆韌實，滋味甘甜濃縮。（圖片來源：美食加提供）

Fresh and Aged乾式熟成室裡，有一張佈置精美的桌子，也有用途。（圖片來源：美食加提供）

Fresh and Aged乾式熟成室裡，有一張佈置精美的桌子，也有用途。看見玻璃罩嗎？那裡頭白白的是牛油！旁邊一籃大蒜，可是在進行乾式熟成的大蒜呢。

中央廚房也有出品熟成牛肉麵

除了Fresh and Aged牛排館，陳重光主廚也主持「愛.熟成21牛肉麵」，這天我們也品嚐到川味椒香牛肉麵，湯頭甜厚有深度，鹹鮮適中，以為是重口味卻輕盈舒服。意外的是，這牛肉麵原來是美福的中央廚房出品的，陳重光請人拿來冷凍包，樓下的牛肉麵館也有直接用。陳重光對品質掛保證，「我們經過3個程序煮牛肉湯，用壓力鍋萃取，沒有味精，沒有雞粉。」翻到包裝背面看成分表，密密麻麻洋洋灑灑，卻都是真材實料，八角粉、甘草片、白豆蔻粉、蔥薑蒜等等等，連豆瓣醬、醬油都是有機的。還有牛肉供應商與牛排館才有的秘密武器：乾式熟成牛肉修下來的牛油。

川味椒香牛肉麵：湯頭甜厚有深度，鹹鮮適中，以為是重口味卻輕盈舒服。（圖片來源：美食加提供）

中央廚房是陳重光主廚發展的一個重點，在愛.熟成21牛肉麵的冷藏櫃上，他默默賣著雞湯。「我用西式澄清湯的作法來做雞湯。」他先用全雞、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹等等材料以壓力鍋熬雞湯，再用雞絞肉、蛋白做澄清，若再加上雞肉、牛肝菌、干貝、九孔鮑等等材料去蒸，就成了架上供應的「中西珍寶燉湯」。調味只有鹽，以及食材本身的味道，十分純淨鮮甜。