未來飛機餐有可能變「機上便當」？看看便當王國日本的「駅弁」怎麼做 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2020年疫情衝擊飛機餐的供應模式，內容與遞送方式也在逐步調整，專家建議可以採「機上便當」因應不可測的未來。而便當王國日本著名的冷便當具有易於攜帶、易於保存及氣味較弱等優點可供航空公司及空廚取經。

國際航空運輸協會（IATA）於2020年10月底公開表示，2021年產業整體的營收預期將會比2019年（8380億美金）減少46%，各航空公司勢必得大幅降低成本，其中一項就是機艙內的餐點和飲料服務。

疫情衝擊機上餐供應模式內容與遞送方式需重新規劃

2020年10月中，社交網站上出現澳洲維珍航空端出「杯麵」款待商務艙旅客的照片，不僅看起來寒酸，也反映出經濟衰退和疫情風險雙面夾攻之下，航空公司的處境有多艱難。針對這點，空運顧問公司Strategic Aviation Solutions 總裁漢斯佛（Neil Hansford）指出，澳航支線航空Qantas Link很可能引進美國的做法，在登機門分發晚餐盒給經濟艙的旅客。

另一方面，《經理人旅誌》（Executive Traveller）總編輯認為，澳洲人對餐盒這種產品頗不以為然，若做得夠精緻則另當別論。由此看來，考量到更安全的用餐方式，「機上便當」時代是否指日可待呢？

21世紀以前，搭機出國是奢侈難得的，飛行本身就是一種獨特又迷人的人生經驗，於是餐點一直追求豐富化。機上餐1918年問世，旅客當時享用什麼料理呢？在倫敦飛往巴黎的亨德里・佩奇客機裡，空服員端出的不過是簡單的午餐盒，裝了烤雞冷盤、水果沙拉、及精美三明治。

40～50年代華麗飛行旅遊盛行，泛美航空飛剪船有完善的桌椅佈置和菜單，擺放高級瓷器和餐具營造正式的用餐氣氛。史上最快速、昂貴的協和號，由於乘客多半是政商名流，香檳、松露、鵝肝、魚子醬、龍蝦皆是必備品。事實是，無論調理技術如何進步，航空業者至今仍把前菜、沙拉、主菜、甜點、飲料的組合當作定律。

時過境遷，21世紀的飛行普遍被視為一種交通手段；2009年後，沸水加熱真空調理包變得普及，高效品管經濟實惠的味道。眼前許多航線處於停飛期，為捲土重來，航空公司有必要重新規劃餐飲的內容與遞送方式。

機上餐可能變機上便當？可以向便當王國的日本取經

2020年11月初的《華盛頓郵報》報導，阿拉巴馬大學傳染疾病專家傅李德曼（David Freedman）指出，「攜帶自己的餐點飲料登機可減少接觸，在前後左右鄰近乘客戴口罩時用餐會更加安全，建議與其他乘客商量並錯開時間，1次10分鐘」。傅李德曼還表態，只會吃事前密封包裝好的食物，而且是親自在登機閘口領取的。這個做法聽起來是不是相當熟悉呢？你可能已經聯想到鐵路便當了吧。因應不可測的未來，專家建議使「機上便當」的藍圖更具可塑性。慶幸的是，航空公司及空廚企業可以利用這段空檔向便當王國的日本取經。

日本的「駅弁」（鐵路便當）深植民心140年，連海外遊客都稱讚。據說最早在大阪、神戶車站販售，5錢買用竹葉包裹的2個握飯糰和醃蘿蔔。此後，逐漸發展出有多樣配菜的幕之內便當，成為長距離列車旅途中不可或缺的美味。

日本「駅弁」優點多 4個秘訣打造機上便當

昔日，旅行本身是特別的，故駅弁別具意義，裡頭裝了平時難得一見的好滋味，形容是豐盛大餐也不為過。其最大的樂趣，就是在旅行地品嚐到特有的風土名產、食材及傳統料理。根據「駅弁資料館」網站記載，全國47都道府県總計約2259種駅弁，其歷史與創造力所累積下來的經驗值實在無人能出其右。那麼，航空公司可以偷師哪些招數呢？

1、包裝：一般以方型、輕薄、不損壞食物風味的材質為主，不過也有少數個性突出的容器，融入區域的代表產物或天然元素。1987年誕生的新津駅立體「雪人弁当」（雪だるま弁当），呈現出人們對新潟県的印象—白雪；最好玩的是，消費者可以變換蓋子上雪人的表情，因為眉鼻眼是可動式的設計！可愛的雪人當然不能吃完就丟，清洗後就是存錢筒，堅硬殼身能裝下600枚500圓硬幣呢！白、粉紅、藍、黑、紅、橘6色全部隨機出廠，讓買到白色的人感到特別幸運。

圖片下方的雪人造型便當，是1987年誕生的新津駅立體「雪人弁当」，呈現出人們對新潟県的印象—白雪。

1998年紀念明石海峽大橋通車的「淡路屋章魚飯」（ひっぱりだこ飯），以日本捕獲量第一的明石真章魚做為標誌，用陶土仿當地傳統捕漁法的章魚壺製作容器，可再利用當花瓶或盆栽。為吸引遊客的買氣，2019年1月為20週年紀念推出了黑色的「哥吉拉大戰章魚」版，2020年1月與三麗鷗合力推出粉紅Hello Kitty 版。2015年東京駅的「E7系新幹線弁当」以車頭為模型，玩具的觸感令大人小孩都著迷，上下分離的塑膠盒身完美契合，使新幹線的流線一覽無遺，可收納文具或小玩意。設計感、象徵性、趣味指數、物盡其用這些面向，將會是航空公司開發「機上便當」的第一個思維轉移。

日本新幹線2020年1月與三麗鷗合力推出鐵路便當粉紅Hello Kitty版，吸引小孩與粉絲目光。

2015年東京駅的「E7系新幹線弁当」外型以車頭為造型，吃完後還可用來收納。

2、菜單：美食不離令人難忘的「色香味形意」。一方盒內也能看見簡約古樸的日本美學，有時在打開的瞬間，就掉入近乎禪意的枯山水或四季庭園的美感中。

以九宮格的幕之內便當為例，從花形的紅蘿蔔、烙印文字的蛋捲等細節，用冷菜、炸物、煮物創造不同脆軟度的層次感，到整體宛如一幅畫的裝盤，在第一時間就用「色・形・意」吸住目光、Instagram 上相。意象也可以取自漫畫，如「鬼太郎便當」，紀念出身鳥取県的漫畫名家水木茂，不僅包裝紙畫著大眼珠，坐鎮碗中央的也是「眼珠老爹」—塞了紅梅醬的圓形魚豆腐；吃的部分當然是選用擁有血統登記、名牌和牛始祖的鳥取和牛所做的丼飯。

其實這也點出駅弁「香・味」的關鍵：自慢的食材與鄉土味的忠實再現，並以地產地銷為原點。比方說，和歌山吉野區域是柿子的名產地，其葉具有殺菌和保濕效果，適合包裹一口大小的鯖魚押壽司，因此製作「柿葉壽司」駅弁讓旅人嘗到柿葉香與醋飯合奏的大和鄉土料理。螃蟹是北海道特產，包裝成稚内駅的「4大蟹王飯」，滿滿的蟹肉彷彿鵝毛大雪鋪天蓋地，除了口齒留香也把雪國印象留在旅人的舌尖。

3、安心：販賣駅弁近120年的淡路屋，2020年8月起生產的商品全面採用近期研發的三立面紙盒，以防止用餐時飛沫的傳播；立起折至蓋子後的左右2面盾形紙板，即形成類似個人隔板閱覽席的迷你空間。幕之內便當的元祖Maneki 食品則選擇不同的防疫方案，開發附加式的折疊膠質透明隔板。高30、寬42公分的設計，組合只要10秒，優點是不限駅弁使用，單買只要150日圓，會議、研修、旅行、野外等場合都適宜。

4、無需加熱：幾乎所有的駅弁都是經過「冷卻」的商品，利用真空或差壓方法使魚肉、蔬菜、米飯在短短20分鐘內降溫至20度C，並且保有原味。

冷便當有3個優點：首先是易於攜帶和保存；再來是熱便當的蒸氣會把食物的味道混成一團，而冷食可保有每一樣菜各自的顏色和香味；最後則是出於禮貌，熱食傳出的強烈氣味對旁邊的人是困擾與打擾，相較之下氣味較弱的冷便當對彼此都好。

你或許質疑：外國人能接受駅弁嗎？首先，世界上能接受壽司的人都算是跨過「冷便當」的門檻了。何況，未來的機上餐將是各家航空客製化的異國料理便當。

好消息是，JR東日本集團已成功前往法國，分別於2016、2018在巴黎里昂火車站設置為期1個月的駅弁店，販售5家代表性的商品，還有用法國夏洛萊牛肉特製的「巴黎里昂便當」。