你應該要知道的食事
2020年台北台中米其林指南甫於2020年8月24日公布，共有30家入選。首度入圍即摘2星的 JL Studio及從1星升上2星的logy皆為本次亮點，而米其林年輕主廚大獎由30歲「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲獲得。但是指南頒布後，卻也引發不少熱議，不夠接地氣、台菜、中菜、日本料理不夠受重視、年輕主廚大獎的審查資格不明確，甚至疫情持續影響下，米其林指南又能發揮什麼樣的影響力，都是值得深究的課題。
2020年台北台中米其林指南頒獎典禮，在台中國家歌劇院登場，舞台上大合照不能保持社交距離，於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套，喜怒哀樂被遮了大半。
只是口罩猶然遮不住白眼。
對，我就是在說米其林年輕主廚大獎。
這次榜單，平心而論，我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而，就如我以往提過的觀點，米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南，它賦予廚師榮耀，形成飲食論述，就這層意義而言，本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。
《台北台中米其林指南 2020》於2020年8月24日公布，共有30家獲獎。（圖片來源：台灣米其林提供）
2020年米其林新二星餐廳：JL Studio、logy
還是要從讓人雀躍的部分開始講起。
米其林來台灣第三年，評鑑範圍新增台中地區，最大亮點便是首度入選即摘2星的JL Studio！非常非常恭喜Jimmy林恬耀主廚與其團隊！
JL Studio首次入圍即摘下米其林2星的榮譽。（圖片來源：美食加TASTER提供）
JL Studio 2020年也首度入圍「亞洲50最佳餐廳」（第26名），其實這就說明了，JL Studio已經是一間成熟的fine dining餐廳，米其林開獎前已獲各方看好，只是摘幾顆星的問題。考量到台中首版米其林，沒有2星會有點糗，JL Studio果然擔任台柱，一舉摘下2星，可謂不負眾望。
另一個亮點則是升上2星的logy！2018年11月開幕，一屆摘1星的速度相當快，其實田原諒悟主廚對於2019年1星是不滿的（把獎牌放在廁所前面），2020年果真「雪恥」，好樣的！田原主廚的確非常努力，「一生懸命」就是在形容他，過去一年的確可以感受到他做菜越做越細，風味組合巧思靈動，非常為他與團隊開心。
logy於2019年拿到米其林1星後，於2020年上升為2星餐廳。（圖片來源：美食加TASTER提供）
2020年米其林新1星餐廳：A Cut、渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）、明壽司
台北新增3間1星餐廳：A Cut牛排館、渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）、明壽司。台北國賓大飯店內的A Cut牛排館，前2年總不脫「遺珠」的討論範圍，這次總算如願摘星，牛排館是台灣fine dining餐廳的一個重要類別，A Cut也盡量在牛排專業以外充實其他菜色的精緻程度，非常恭喜凌維廉主廚與其團隊！
A Cut牛排館在凌維廉主廚與其團隊努力下終於如願摘星。（圖片來源：美食加TASTER提供）
渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）位於MVSA慕舍酒店內，是西班牙米其林2星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店。我在2020年3月去吃過，個人不偏好，因為我感覺在西班牙當地吃才能真正體會其魅力，在台北有點建立不起連結，但是米其林給了1星，我可以理解，因為它做的是標準的、帶有分子料理遺緒的西班牙式 fine dining。
明壽司我還未造訪，但已耳聞不少好評。有意思的是，米其林好像特愛壽司，台北的懷石料理、割烹、天婦羅等等都不夠格摘星嗎？台灣的日本料理水準高，米其林開出的星級名單應該可以更多元才對。
台中首版只有4間星級餐廳，十分單薄，最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳，Forchetta 遷至台中前在台北就是老字號，被挑去撐門面，理解。然而，事前許多人看好的滿堂、Yuan元餐廳只被列入餐盤餐廳，鳥苑連餐盤都搆不上，檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處？還是米其林有燒肉保障名額？如果「俺達の肉屋」有1星，那台北的「梵燒肉」為什麼沒有？同樣是吃肉，更精緻的「肉割烹」為什麼沒有？一旦開啟這樣的疑問，沒完沒了。
年輕主廚大獎太荒謬了
我對於「俺達の肉屋」沒有意見，我有意見的是米其林。
「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎？網路上查不到完整的來龍去脈，目前我只搜索到2018、2019、2020年都有歐洲主廚得獎，2020年7月也有1位瑞士女主廚Marie Robert得獎。
怎樣才能得到此獎？根據媒體報導，米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚，聯合報更有以下說明：「此獎項主要是表揚在過去12個月，在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨，表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線，態芮的主廚何順凱快要跨過，事前猜想也許就是他，結果不是，獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲，他今年30歲。
米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者？
這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題，但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚？米其林強加此身份於他，恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡，對於其他主廚也不公允。
俺達の肉屋不僅首次摘下1星，主廚鍾佳憲更是獲頒「米其林年輕主廚大獎 2020」。
在新冠肺炎疫情下米其林價值是什麼？
於是，當世界疫情未見停歇，跨國旅遊難以復甦，米其林到底還具備什麼價值，是接下來該探問的。
原本，它作為一本美食旅遊指南，為觀光客指路很夠用，本地人有自己的心水名單，無足掛齒；然而現在沒有觀光客，指南暫時只能內循環，觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。
即便如此，原本我想強調的論點是，米其林還有一重要價值，就是為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價一樣，一位主廚有沒有實力，誰說了算？米其林是一個權威指標，針對法菜尤其有效。然而，米其林這次的評鑑結果，似乎又有不接地氣之處，十分可惜。
我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義，因為他是美食評論的一環，美食評論能推動餐飲產業的發展，讓菜餚成為作品，讓主廚成為職人與創作者。
米其林對於台灣的西餐已經不陌生了，對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照？對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解？又或者，這根本是我們自己的事情，米其林只要維持美食旅遊指南的本色就好？
疫情持續下，明年的評鑑該怎麼進行，耐人尋味。
2020年因為新增台中，針對榜單的熱議，似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同，都是在做品味的比對，把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來（mapping）。如果不是因為台中，第三年的台北恐怕就淡淡的，又經歷一次這樣的過程，也可以說是有趣吧。
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：《台北台中米其林指南 2020 》短評】
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