一碗海膽湯用7種食材汁！「精萃」醬汁創始人Yannick Alléno客座蘭餐廳 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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法國米其林三星大廚Yannick Alléno是「精萃」（Extractions）的創始人，以結合低溫真空烹調與低溫濃縮萃取食材的風味。蘭餐廳邀請他客座，向大眾展示百轉千迴前所未見的滋味。

Yannick Alléno妙語如珠、頻拋媚眼。他很清楚，今天來上料理課的客人不真的是為了學做菜，而是想一親芳澤。

（圖片來源：美食加提供）

他馬上開香檳喝起來，握住香檳杯的手，無名指和小指翹得高高。他正要示範魚骨香檳醬汁，拿起香檳就往醬汁鍋裡倒，「怎麼了，用Dom Perignon做菜很奇怪嗎？」

「過濾醬汁，如果想要多加點風味，可以用女士們穿的絲襪。」

他一邊攪拌sablé麵糊一邊說，「這可以當做面霜來用。」

在馬鈴薯麵糊裡加精鹽，「喔我不小心加了古柯鹼，難怪客人一吃上癮。」貴婦們吹整澎亮的頭髮，因為呵呵笑而顫抖著。

Yannick Alléno太清楚名廚魅力該怎麼施展。自從STAY Taipei告別台灣後，蘭餐廳Orchid Restaurant大手筆邀請他回來，做一場「傳承」餐會─蘭餐廳現任法籍主廚Gildas Périn正是STAY Taipei終代團隊的一員。他帶來巴黎米其林三星餐廳Alléno Paris的招牌菜色，與Gildas主廚四手共奏，Gildas主廚緊張得不得了，臉都瘦了一圈。

新時代的醬汁技術：精萃（Extractions）

Yannick Alléno毫不保留展現他追求風味新境界的企圖心。

Yannick Alléno過去幾年相當頻繁在公開場合演說，只要他登台，言必稱醬汁。他逢人就說醬汁是法國料理的DNA，醬汁是動詞不是名詞。法國料理自中世紀發展至19世紀末、20世紀初艾斯考菲（Auguste Escoffier）定於一尊，由母醬（mother sauces）衍生出來的醬汁系統，他嫻熟於心。

他更研發出新時代的醬汁技術。

Yannick Alléno已經註冊專利的醬汁技術叫做精萃（Extractions），專書《醬汁：一位廚師的省思》（Sauces: Reflections of a Chef）已於2014年出版。我在2015年亞洲50最佳餐廳的廚藝論壇，以及2016年羅萊夏朵東京年會，都聽過Yannick上台講精萃。

Yannick Alléno註冊專利的醬汁技術「精萃」。（圖片來源：美食加提供）

精萃的原理是什麼？簡而言之，是一種結合低溫真空烹調（sous vide）與低溫濃縮（cryoconcentration），用以萃取食材風味的技術。他認為，傳統製作醬汁的方式，以高溫長時間熬煮，會破壞食材的風味，如果能以正確的溫度烹煮食材，並且低溫萃取，就能得到更純淨絕對的風味。

Yannick Alléno是從鴨肝凍（foie gras terrine）悟出此道。某天他在廚房裡，發現一道鴨肝凍底部所滲出的汁液，味道非常純粹乾淨，而他試圖用傳統熬煮醬汁的方式重現那樣的滋味，卻屢屢失敗。

後來他尋求法國科學家Bruno Goussault的指導，研發出這樣的方法：首先，運用低溫真空烹調（sous vide），將食材置入真空袋再放入水中低溫慢煮，烹煮溫度及時間則依據不同食材而有所變化。取出食材殘渣並過濾因此得出的汁液後，接下來是低溫濃縮（cryoconcentration）。將食材汁液冷凍後，放入離心機中，高速轉動，冰晶與食材殘渣將因此分離，產出濃縮後的汁液。其原理與製作冰酒類似，亦即，當葡萄經過冷凍再榨汁，已結成冰的水份會留在果肉裡，留下更加濃縮的汁液。而視所需濃度的高低，可重複此一步驟數次，重複愈多次，所得汁液便愈濃縮。

之後，Yannick Alléno更結合精萃與發酵。一位釀酒師告訴他，如同釀酒一般，發酵能反映食材的風土，他因此恍然大悟，發酵是增強風味的利器，可以賦予食材能量與風味衝擊的「波長」。2016年，他出版《風土：一位廚師的省思》（Terroirs: Reflections of a Chef），是他的「廚師省思」第二篇章。

Yannick Alléno因此主張，新時代的醬汁製作是混合數種不同的精萃汁而成，如有需要可加上發酵食材的步驟，以增強風味與風土的連結。

不難看出，Yannick Alléno想形成更大的法國料理論述。其實他試圖想要創設現代料理（Modern Cuisine）的概念，擺明要承接1960、1970年代的新料理（Nouvelle Cuisine）的衣缽，羅列了18條現代料理的原則，譬如讓蔬食更重要、必須創新、細緻化餐酒搭配等等，卻沒有引起迴響。

然而，精萃確實提出了醬汁的新觀點，甚至是法國料理的新觀點。你可以感覺到Yannick Alléno仍想不斷推進極限的野心，即便他已擁有2間米其林三星餐廳（Alléno Paris、Le 1947，全世界沒幾個人做到），他仍然在前進，仍然在追趕新風味。

為什麼我敢這麼說，因為我2019年2月底在巴黎吃了幾間米其林餐廳，吃到很膩。回來台北，在蘭餐廳嚐到Yannick運用精萃技術做出來，百轉千迴前所未見的滋味，胃口都回來了。

前所未見的複雜風味

其實不是第一次品嚐到精萃技術，2015年、2016年我在STAY Taipei都有體驗過其魅力，純淨輕盈卻味道飽滿。這次在蘭餐廳，我感覺開出的菜色比當年進化了，當年一道菜用上的精萃汁只有1、2種，這回的味道層層疊疊曲曲折折，繁複許多。

裝在烤葡萄柚盅裡的海膽湯，一入口，感覺不到海膽，卻有比海膽更複雜千百倍的滋味席捲而來，明確的鮮，又夾雜著酸、苦、鹹、甜，可是五味用完了也不夠形容。葡萄柚盅外殼焦黑，火炙激發的精油香氣還有餘韻，捧起來喝的時候，複雜的氣味分子鑽入鼻腔啟動更多味道，尤其與舌頭感知的苦味相稱，苦味非常好。一旁有海水碎冰、橄欖油與甜海膽，一嚐又更妙，溫度的改變疊上更多層次，橄欖油香味撲鼻，甜海膽則是用糖慢煮得如果乾一般，甜蜜黏牙，和湯一配又迸出火花。

裝在烤葡萄柚盅裡的海膽湯。（圖片來源：美食加提供）

甜海膽與海水碎冰。（圖片來源：美食加提供）

還有一道笛鯛，搭配雞肝吐司、幼馬鈴薯與柑橘奶油，這3樣素材都處理得非常出色，笛鯛外酥內嫩、熟度精確，雞肝吐司迷你一塊卻是極度細緻，幼馬鈴薯的鬆口程度也是完美。卻是那紅酒醬汁，綻放苦澀毫不膽怯，讓我印象深刻─紅酒的單寧澀感十分突出，卻還摻雜更深沈婉轉的滋味，酸、苦、澀交織在一起原本應該讓人皺眉的，在此卻優雅平衡，和幼馬鈴薯的柑橘奶油搭得好，土地的、草本的芬芳，令整道菜脫俗不凡。

笛鯛與紅酒醬汁。（圖片來源：美食加提供）

主菜的精萃玉米醬汁佐煮雞胸，則把甜潤發揮到極致。精萃玉米醬汁甜感很重，像焦糖，像白巧克力醬，一問之下才知道玉米先烤過才做精萃，混入雞湯與雞皮奶油，濃醇香腴。

精萃玉米醬汁佐煮雞胸。（圖片來源：美食加提供）

後來問Gildas主廚，海膽湯到底是怎麼做的？他倒吸一口氣說，備料太複雜了，是用7種精萃汁（extraction）調和而成，不說你絕對不知道，裡頭包括紅蘿蔔、芹菜根、蕪菁、海膽、葡萄柚、鴨肝與豬腳！究竟是怎樣的味蕾才能想像出這般無厘頭的配方？

為了這場師徒餐會，Gildas主廚與廚房夥伴一個月前就開始做精萃汁，每天加班到凌晨。蘭餐廳的廚房沒有Yannick主廚所用的離心機，只好用陽春的作法：把食材放進真空袋裡，放入烤箱低溫長時間慢煮，過濾出湯汁後，冷凍成冰，再把冰敲碎置於棉布上，讓汁液慢慢透析出來，也就是冰滴。一樣一樣食材得分開處理，他們做了12樣，最辛苦是芹菜根，「我們得處理200公斤的份量！」

Gildas主廚繃緊全身，面對Yannick主廚，他hold住場面，不僅出新菜也有自信之作。偏好甜菜根的他，端出一道甜菜根多重奏，鹽焗甜菜根薄片、甜菜根晶球與甜菜根泥，淋灑上煙燻茴香與鳟魚卵醬汁、羊奶起司。烏賊薄片與絲狀起司（stracciatella）質地有趣，澆淋上烏賊與蔬菜、黑松露高湯則把2種韌度串連起來，鮮味蔓延，頗有滋味。牛骨髓卡士達與小龍蝦則濃厚重口，有傳統法國菜的味道，以烤蝦殼、紅椒與黃酒製成的醬汁相當出色，就連Yannick主廚也讚好。

鹽封甜菜根佐煙燻奶油與魚卵。（圖片來源：美食加提供）

烏賊與Straciatella起司。（圖片來源：美食加提供）

小龍蝦與牛骨髓卡士達。（圖片來源：美食加提供）

師徒聚首

「那天我進廚房備菜，煮好以後戰戰兢兢端出來，Yannick主廚就坐在桌前，一直在講電話，他嚐了我的菜也沒把電話放下來，對於我做的菜他沒有任何評論，只說，『我只在乎人』。」

Yannick Alléno與Gildas Périn師徒聚首。（圖片來源：美食加提供）

Gildas Périn回想在巴黎接受Yannick主廚面試的情景。那不過是2017年左右，他通過面試後就被派來台北的STAY，可惜幾個月後STAY就宣布歇業。「他一直問我要不要回巴黎，要不要去首爾或杜拜，我都拒絕了。」Gildas主廚覺得他在台北還有未竟之業，還想留下打拼。

問他再見師父，有沒有受到啟發？Gildas主廚點頭如搗蒜，啟發他甚大的第一件事是「思考每一件事情的過程」，「他思考的模式是獨一無二的」，不只是針對Gildas做的菜，蘭餐廳的方方面面他也有建議。在他眼中，Yannick主廚對於料理的「純粹」（pure）有所執著，他追求的風味，必須很有深度。

（圖片來源：美食加提供）

用餐中，Yannick主廚一屁股坐下來，看見我在拍他就湊近做了一個怪表情。他向我們透露一個計畫，「可是交易還沒完成，所以妳不能寫」，哎呀。這幾年國際拓點開開關關，香港的Terroir Parisien短命收場，STAY剩下首爾與杜拜，回到法國，Yannick主廚仍有野望，去年在Pavillon Ledoyen裡開了壽司吧L’Abysse，今年還有更多開展，令人期待。

鴨肝與昆布海藻、煙燻鰻魚凍金線瓜佐乾酵母碎。（圖片來源：美食加提供）