你應該要知道的食事
2018年5月「The World Restaurant Awards」正式成立，首版評鑑結果於 2019 年 2 月在巴黎揭曉，為的是要改變The World’s 50 Best Restaurants為人詬病之處。然而改變不會一夕發生，仍需要時間讓此獎項更完備。
餐廳評鑑還可以怎麼改進？此問一出，舉手者爭相恐後。尤其針對米其林與世界五十最佳餐廳，批評聲浪反覆播放：標準單一、不夠全面、欠缺多元性、獨尊男性、黑箱作業， 每個稍微關心此事的人都有話可說。
真的有可能打造一份公平、公正、包容多元價值的餐廳評鑑嗎？
有一群人覺得可以。2018年5月，一群名廚、記者、美食家在「餐廳的誕生地」－巴黎－集合，宣布「The World Restaurant Awards」正式成立，首版評鑑結果於2019年2月在巴黎揭曉。
The World Restaurant Awards，不仔細看還以為是世界五十最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）打錯字。這確實是一份衝著世界五十最佳餐廳來的榜單，其主事者完全有資格揭竿起義：一位是創意總監 Joe Warwick，另一位是評審委員長 Andrea Petrini。這二位來頭可大了！Joe Warwick是世界五十最佳餐廳的共同創辦人，也是國際暢銷書《Where Chefs Eat》的作者；Andrea Petrini是知名美食評論家，曾登上《時代雜誌》，也是國際知名交換主廚活動「Gelinaz!」的發起人。幕後金主則是「IMG」，一國際公關公司，曾舉辦「Taste of London」、「Taste of Paris」等活動。
有如此高大上的創辦人，評審委員也陣容堅強，目前包括Massimo Bottura、 Elena Arzak、Daniel Humm、Clare Smyth、Alex Atala、Virgilio Martinez,、Mauro Colagreco、René Redzepi、David Chang 、長谷川在佑等世界名廚都在名單之列，其他尚有多位聲譽卓著的美食記者或美食家。
他們想改正世界五十最佳餐廳為人詬病之處。譬如透明性，所有評委的履歷將在官方網站上供人檢閱。譬如嚴謹度，評委將針對各獎項提名一長串餐廳，經過討論後濃縮為短名單，所有評委再分組，依照短名單實際造訪被提名的餐廳。譬如性別平等，100位評委是由50位女性及50位男性所組成，來自37個國家，背景含括廚師、記者、餐飲顧問、網路意見領袖等等。
要設立哪些獎項，牽涉這份榜單的核心精神。要多關注非高端餐飲的餐廳嗎？要鼓勵更多女性投入專業廚房嗎？要鼓勵廚師少旅行多待在餐廳嗎？要支持傳統老派的餐廳嗎？要納入非洲、中東等「餐飲沙漠」的餐廳嗎？
除了一些正經八百的分類，譬如年度餐廳、年度新餐廳、歷久彌堅餐廳、原創概念獎等等，主辦單位命名為「大餐盤」（Big Plates），旨在表揚傑出表現及操守，同時促進全球餐廳社群的多元性的獎項；你也會看到很有趣的討論，譬如最佳Instagram帳號獎、沒有刺青主廚獎、廚房不用鑷子獎等等，主辦單位命名為「小餐盤」（Small Plates）的獎項，不僅肯認社群媒體的影響力，也試圖顛覆餐飲產業的既定認知。年度餐廳、年度新餐廳等比較正式的獎項會持續存在，其他比較另類的獎項可能年年不同。
改變喊得震天價響。確實可以觀察到某些與眾不同，譬如獎項公布的過程，是先公開一份長名單，一個月後再公開一份短名單，入圍者的身分更公開透明，比起最後才宣布得獎者，入圍者也獲得更多曝光機會。獎項的設置也有新意，尤其針對米其林及世界五十最佳餐廳的弱點，此榜分開新餐廳與老餐廳，區別高級餐廳與平價餐廳，將餐飲活動、餐飲合作案納入評比，並且表揚餐廳的概念、理念、氣氛，甚至是一道菜。
榜單創意總監 Joe Warwick 在官方新聞稿中表示，這些獎項囊括了「不同形狀、尺寸、顏色的好餐廳」，不再只是聚焦名店跟大城市。評審委員長 Andrea Petrini 接受彭博社訪問時也說，尋找多元性意味著跳脫傳統的中產上流階級、fine dining、由男性主導的餐廳。
華燈打亮，紅毯鋪上，The World Restaurant Awards 首屆頒獎典禮 2019 年 2 月 18 日在巴黎盛大登場。最大贏家是一間位於南非小漁村「帕特諾斯特」（Paternoster）的餐廳「Wolfgat」，同時囊括「年度餐廳」與「世外桃源」（Off-Map Destination）二獎。Wolfgat的主廚 Kobus van der Merwe 是外燴學校的中輟生，當過美食記者也幫忙過父母的餐廳，2017年才開設 Wolfgat，極度在地並且尊崇慢食與時令。主廚本人不算餐飲專業出身，其團隊成員也多不具備專業廚房經驗，並且以女性居多。遠得要命、人跡罕至、組成另類，如果說此榜的用意是反傳統，特別把 Wolfgat 標註出來的確是反到底了。
會不會有點為反而反呢？
改變喊得震天價響，卻顧此失彼。仔細看完榜單，你會發先亞洲餐廳少之又少，18個獎項中僅東京的「Inua」得到「年度新餐廳」及曼谷的「Bo.lan」得到「廚房不用鑷子獎」，剩餘的16項獎項，大量集中在歐洲地區（12項），北美1項、南美1項，非洲有2項不過是同一間餐廳（Wolfgat）。說好的多元性呢？改善到枝微末節，卻忘記最基本的地區多元性，為什麼會出現這樣的結果？
問題的源頭就在於評審委員會的組成。我們特別針對亞洲來檢驗，100位評委中，有10位亞洲評委，其中7位集中在日本，台灣、香港、泰國、新加坡各1位，中國、南韓、越南、印度、印尼、菲律賓付之闕如。雖然說拿剛出生的The World Restaurant Awards與17歲的世界五十最佳餐廳相比不太公平，但是在世界五十最佳餐廳有特別設置亞洲分支榜單的情況下，The World Restaurant Awards對於招募亞洲評委如此不積極（應該說招募歐美以外的評委都不積極），還嚷嚷著多元性，實在說不過去。
事實擺在眼前，世界五十最佳餐廳有超過1000位評審， The World Restaurant Awards 只有100位，後者先天就有民主基礎不夠大的缺陷。沒有錯，菁英可以比一般人有見識，但是這些評委再怎麼樣飛得遠吃得多，還是不能忘記這點─餐飲口碑是建立在口耳相傳上，從當地人開始傳播出去，一個地方沒有聯絡窗口就沒有資訊傳遞。
不是在幫世界五十最佳餐廳說話，其批評與爭議向來不少。只是說，The World Restaurant Awards一開始針對世界五十最佳餐廳而來，卻在最基本的地方跌跤，不免可惜。
誠然，如 Joe Warwick 受訪時所說，改變不會一夕發生。樂見此榜繼續發展，若說對之有什麼期許，自然是希望他們能擴大評委的多元性，目前的100位評委看似二位創辦人的朋友圈再擴大一點而已。初屆評委設置這些別出心裁的獎項，確實有意義，而這些獎項的入圍者可以更豐富多元，也才符合此榜創立的初衷。
The World Restaurant Awards 2019年得獎名單
Big Plates
Restaurant of the Year – Wolfgat, Paternoster, South Africa
Arrival of the Year – Inua, Tokyo, Japan
Original Thinking – Le Clarence, Paris, France
Off-Map Destination – Wolfgat, Paternoster, South Africa
No Reservations Required – Mocoto, Sao Paolo, Brazil
House Special –Lido 84’s Cacio e Pepe ‘En Vessie’, Lombardy, Italy
Forward Drinking – Mugaritz, San Sebastian, Spain
Event of the Year – Refugee Food Festival, worldwide, France
Ethical Thinking – Refettorio (Food For Soul), various locations, Italy
Enduring Classic – La Mère Brazier, Lyon, France
Collaboration of the Year – Paradiso x Gortnanain Farm, Cork, Ireland
Atmosphere – Vespertine, Los Angeles, United States
Small Plates
Tweezer-Free Kitchen of the Year – Bo.Lan, Bangkok,Thailand
Trolley of the Year – Ballymaloe House, Cork, Ireland
Long-Form Journalism – Lisa Abend, Fool Magazine ‘The Food Circus’
Red-Wine Serving Restaurant – Noble Rot, London, United Kingdom
Tattoo-Free Chef of the Year – Alain Ducasse, Paris, France
Instagram Account of the Year – @alain_passard
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：The World Restaurant Awards首度揭曉，有比世界50 最佳餐廳進步嗎？】
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