米其林二星主廚林菊偉，讓「中菜的論述」出現思想激盪與精神啟發！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

草根大廚林菊偉取得米其林二星榮譽，以兼容並蓄的方式開發新菜色，如今正思考菜色的轉型，期望能能推出上得了檯面宴客的台灣小吃。

2018年3月公布的首屆台北《米其林指南》，台北喜來登大飯店「請客樓」餐廳一舉摘下二星（編註：2019年4月公布的第二屆台北《米其林指南》，請客樓蟬聯米其林二星），在第一屆的3間米其林二星、三星餐廳中，請客樓的林菊偉師傅是唯一一位土生土長台灣主廚。

這些故事我們已經從媒體報導得知了：林菊偉一開始以為自己只是被請去頒獎典禮「陪榜」的，宣布榮獲米其林二星時，興奮大叫（事後澄清是一旁的協理叫出聲來），上台領獎時，甚至忘記與時任《米其林指南》國際總監的 Michael Ellis 握手。

2顆星星從天上掉下來。

人稱阿偉師的林菊偉主廚，任職於台北喜來登大飯店已屆滿30年。國中畢業進入「來來飯店」（喜來登前身）的西餐部工作，卻對中菜產生嚮往，退伍後回到來來飯店，跟上目前喜來登的行政總主廚林正青師傅，就這麼一路從滬菜、川菜磨練起。「請客樓」原是來來飯店頂樓的會員俱樂部，在寒舍集團創辦人蔡辰洋接手後，2005年才改為一般餐廳對外開放，2008年由林菊偉接任主廚至今。

請客樓射下米其林二星，確實是以黑馬之姿。事前預測無人聞問，事後放榜眾人詫異，誰叫請客樓一直以來是政商人士宴客常選，我的一位臉友說「我們扶輪社每週在那邊吃飯，竟然是米其林二星！」不敢相信自己口福這麼好。這也難怪，請客樓恐怕是米其林二星餐廳中量體數一數二大的，285 席、12 間包廂、上百道菜色，複雜的大宴小酌時時上演，親近生狎暱的心態就出來了。

所以，摘了二星反而壓力大，林菊偉坦言摘星當晚睡不著。「我平常就已經夠忙了耶！」口氣顯露緊繃。問他會不會有人故意來找碴，他點頭，還提到有人只點小菜，扒了白飯就走，米其林效應無奇不有。

林菊偉照樣每天分身乏術處理 VIP、包廂、散客的不同需求。

那天，林菊偉一走進我們的包廂，就直勾勾地瞧著桌上的菜色，眼神凌厲彷彿閱改考卷的老師一樣。「不是不好吃，是我們真的吃不下了！」剩菜都要鞠躬道歉了。

誰叫我小菜就忍不住吃太多。請客樓的小菜有名氣，林菊偉投注特別多心血，「因為小菜是餐廳給人的第一印象。」一道「醋溜雨來菇」，一般會用黑木耳製作，林菊偉替換為雨來菇，酸香清朗的醬汁全吸付在纖脆嫩 Q 的皺折裡，比黑木耳更入味。問他怎麼想到用雨來菇？他說「看電視」，簡潔妙答。