可不是你以為的炸雞、漢堡，Impromptu by Paul Lee－令人驚豔的現代美式料理！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在法式技巧的基礎上，運用在地食材、融入各國飲食文化，是「現代美式料理Modern American Cuisine」的起手式。Chef Paul原本想稱自己的料理為現代美式，但怕一般台灣民眾仍然聯想到漢堡、炸雞，才作罷。

2018年1月，台北麗晶精品的「Taste Lab」全新開幕，首位駐店主廚請來「好萊塢天菜大廚」Paul Lee（李皞）。我看到好萊塢、帥哥、時尚等字眼，覺得不妙，稍有遲疑，就錯過了2個月的快閃期間。

我不該以貌取人。Paul Lee如今在麗晶精品開設第一間自有餐廳「Impromptu by Paul Lee」，我日前一嚐，印象大好！人家可是有真功夫真本事的！這樣的好手藝，值得讓更多人知道。

主廚Paul Lee。（圖片來源：美食加提供）

Chef Paul的菜，一吃就知道經過正統且紮實的法式高端餐飲歷練，翻開他的履歷，果不其然。2006年自加州藍帶廚藝學院畢業，任職於拉斯維加斯的 Joel Robuchon（當時米其林三星）、L’Atelier de Joël Robuchon（當時米其林一星），後至紐約的 Veritas 餐廳（當時紐約時報三顆星）、紐約四季酒店裡的 L’Atelier de Joël Robuchon（當時米其林二星）擔任副主廚。2012年重返拉斯維加斯，在 Bellagio 飯店裡的高級法餐 Le Cirque 擔任行政主廚，2014年回到加州，於曾獲米其林一星的好萊塢名店Patina擔任行政主廚。Patina是他離開美國前最後一份餐廳主廚工作。

為什麼想搬回台灣？10歲就隨同家族移民到加州的Chef Paul，只是淡淡說一句「覺得差不多了」。過去5年他一直想開自己的餐廳，「不是在洛杉磯就是在台北」，最後選擇台北，因為覺得台北的餐飲市場更有機會。他也不是突然空降，2017年9月晶華酒店就有邀請他執掌「麗晶之夜」的宴會，以及2018年1月在Taste Lab的快閃，如今正式落腳麗晶精品內，雖然只是房東、房客的關係，也算是延續這條脈絡。

Impromptu的部分空間採「板前」形式，客人可與廚師近距離互動。（圖片來源：美食加提供）

現代美式料理是什麼？

Impromptu的開幕新聞稿將Chef Paul的烹飪定調為「當代多元創意料理」，什麼意思？其實就一句話：這就是我Paul Lee的菜！

在法式技巧的基礎上，運用在地食材、融入各國飲食文化，是「現代美式料理 Modern American Cuisine」的起手式。Chef Paul原本想稱自己的料理為現代美式，但怕一般台灣民眾仍然聯想到漢堡、炸雞，才作罷。

常聞「美國是民族大熔爐」，飲食上確實如此，歐洲、亞洲、美洲影響錯綜複雜，日常飲食中有壽司、炒飯、塔可、義大利麵，高端餐飲中援引異國元素，再自然不過。以美國的高端餐飲而言，1950年代的紐約以法菜為尊，最高級的餐廳只供應法文菜單，美國魂卻漸漸覺醒。1970年代 Alice Waters 在加州柏克萊以「Chez Panisse」吹響號角，受法國啟發、崇尚在地當季食材，「加州料理 California Cuisine」風風火火傳播開來，進入1980年代有 Wolfgang Puck，進入1990年代有 Thomas Keller。Eleven Madison Park 都是後話了，而這間前任世界第一餐廳，做的正是現代美式料理。

Paul Lee 在美國學廚，正是沿著這條脈絡。都說現代高端餐飲的主廚要反映個人特色，創作靈感的寶庫正是自身文化與個人歷練，台灣主廚做台灣味，在美國成長的 Paul Lee 做現代美式，再合理不過。餐廳取名為「Impromptu」，也是為了表現其多元融合、無拘無束的手法，不按牌理出牌，即興演出。

重點是要有真功夫。Chef Paul的菜很細，不吝用精工，且多自製原料（麵包、奶油、優格、起司），這樣的手筆，其實已經超脫他設定的「casual fine dining」的範圍。

技巧與創意兼備的精彩菜色

Chef Paul 端上的第一道菜就大聲疾呼「我會做菜！」這是一道「酸橘汁醃魚 ceviche」，很多餐廳喜歡拿來改編，Chef Paul 做的則是我近年來吃到數一數二精細的版本。紅魽魚先用檸檬與辣椒醃過，再泡進西瓜汁、柴魚、辣椒、檸檬的醬汁裡，上頭覆蓋小玉西瓜做成的果凍，下方則有蔬果配料。這些蔬果配料好精細！小黃瓜、小玉西瓜、酪梨做成宛如西谷米一般的小球，另有非常迷你卻極度工整的小黃瓜粒，小黃瓜球還用醋抽真空漬過，酸甜的滋味很跳。用台灣的西瓜來做 ceviche，概念與味道自然都好，更讓我驚訝的則是逼迫自己的精工，我很少在一間主打「casual fine dining」的餐廳看到這樣的細活。

酸檸汁醃魚，紅魽魚先用檸檬與辣椒醃過，再泡進西瓜汁、柴魚、辣椒、檸檬的醬汁裡，上頭覆蓋小玉西瓜做成的果凍，下方則有蔬果配料。（圖片來源：美食加提供）

Chef Paul 的表現欲熊熊燃燒，第二道菜也一樣層層堆疊。一道干貝沙拉，北海道干貝經過表面炙燒，上方堆放漬得酸鮮的小黃瓜緞帶，自製優格與其副產品乳清做醬汁，時蘿油與時蘿粉增添清香，但還不夠，小黃瓜與干貝中間夾了炸櫻花蝦與炸豬油。我明白 Chef Paul 的表現欲，炸櫻花蝦與炸豬油以外的元素已經夠完整了，如果要再賦予鹹香的力道，其實炸櫻花蝦或炸豬油擇一即可，否則味道太混亂。而我偏好炸豬油。

干貝沙拉，北海道干貝經過表面炙燒，上方堆放漬得酸鮮的小黃瓜緞帶，自製優格與其副產品乳清做醬汁（圖片來源：美食加提供）

小黃瓜與干貝中間還夾了炸櫻花蝦與炸豬油。（圖片來源：美食加提供）

北海道干貝經表面炙燒，上方堆放漬得酸鮮的小黃瓜緞帶，中間夾了炸櫻花蝦與炸豬油，以自製優格與其副產品乳清做醬汁，時蘿油與時蘿粉增添清香。

小巧玲瓏的巧巴達，與自製奶油、乳清及大蒜汁一起上桌，麵包也變一道堂堂正正的菜色。我喜歡這個作法，自製現烤的巧巴達值得此待遇，更何況還有自製奶油，油水分離後的乳清與大蒜汁和在一起，蘸著吃彷彿大蒜麵包，頗有巧思。

自製現烤的巧巴達麵包與自製奶油、乳清、大蒜汁。（圖片來源：美食加提供）

台灣香魚，魚肉烤香，魚骨炸酥，搭配花椒美乃滋、炸酸豆與漬紅心芭樂，去掉了台灣香魚有時過於油腥的缺點，花椒的香氣，酸豆的刺激，紅心芭樂的果香，交織在一起十分討喜。這就是我喜歡的菜色構成，味道有主軸且不單薄，兼顧口感與滋味的平衡。

台灣香魚，搭配花椒美乃滋、炸酸豆與漬紅心芭樂。（圖片來源：美食加提供）

免不了向義式麵食致敬。烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷，小卷裡塞有莫札瑞拉起司，小卷外則是用切碎的小卷與西班牙辣香腸（chorizo）一起做的番茄肉醬，以及自家製瑞可達起司，這已經是Impromptu 自製的第三樣乳製品！很喜歡用小卷與 chorizo 做肉醬的想法，濃醇鮮辣又有海味，與小卷本體同吃非常搭。墨魚麵皮也展現細緻的手筆，就算不跟肉醬一起吃也鹹鹹香香，原來，麵皮本身不僅下鹽，還抹上了煙燻橄欖油！橄欖油當然也是自己燻的，又一項備料工夫。

烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷，小卷裡塞有莫札瑞拉起司，小卷外則是用切碎的小卷與西班牙辣香腸一起做的番茄肉醬，以及自家製瑞可達起司。（圖片來源：美食加提供）

台灣人吃西餐，主菜九成是牛肉，Chef Paul 想打破這個觀念，又不想太叛逆，於是做了一道壽喜燒。日本A5和牛蘸65度油封蛋黃與洋蔥紅椒汁吃，甜甜潤潤的風味沒有偏離正宗壽喜燒太多，另外刨上的檸檬皮有點意思，清香頗能解膩。

日本A5和牛蘸65度油封蛋黃與洋蔥紅椒汁吃的壽喜燒，另外刨上的檸檬皮，清香解膩。（圖片來源：美食加提供）

真正的主菜是一道鵝肉，來自淡水八里，經過乾式熟成10天，反覆煎與烤，逼出了脆皮與嫩肉，漂亮的淡紅色證明熟度恰好，一旁有高麗菜與梅干菜的千層派，以及菜脯鵝骨汁。若要說台灣味，這道大概最台灣，雖然不是第一次在西餐吃到梅干菜，也不是第一次吃到鵝肉的主菜，這道確實做得好，簡單有力，梅干菜鹹甘的味道與鵝汁、鵝肉都極搭，鵝肉本身也做得好，而且，主菜不是牛肉這點，真的值得鼓勵。

主菜是一道鵝肉，來自淡水八里，經過乾式熟成10天，反覆煎與烤，逼出了脆皮與嫩肉。（圖片來源：美食加提供）

燒鵝佐梅干菜高麗菜千層派，燒鵝一旁有高麗菜與梅干菜的千層派，以及菜脯鵝骨汁。（圖片來源：美食加提供）

二道甜點，一道是「檸檬愛玉」，另一道是白巧克力麵包布丁，我認為後者勝過前者。這麵包布丁很邪惡啊！吸飽了白巧克力的醬汁，黏稠而甜蜜，更過分的是刨於其上的冷凍鴨肝，充滿鮮味與油脂的雪落了下來，交會鹹與甜、冷與熱，通通被我掃進肚裡。

檸檬愛玉：自製愛玉、急速冷凍檸檬果肉、水蜜桃、紫蘇冰沙。（圖片來源：美食加提供）

白巧克力麵包布丁，吸飽白巧克力醬汁的麵包丁，刨上冷凍鴨肝，充滿鮮味與油脂的雪落了下來。（圖片來源：美食加提供）

這套菜單，不是Chef Paul一人的主意，整個廚房團隊都有參與研發，11道菜只賣新台幣2200元。會不會賣太便宜？Chef Paul說他做過市場調查，覺得台灣人價格的壓力點大概落在2500元，因此他壓在這條線內，先試試水溫。不然不要做這麼多精工？「不做就不好玩了，團隊也學不到東西。」Chef Paul這麼說，加州陽光男孩的臉，認真誠懇。

不過還是希望看到Chef Paul運用更多台灣食材，尤其是台灣的當季蔬果，在這份菜單裡還不夠重要。假以時日，我相信他會有更好的詮釋。

飯糰，台灣油飯包鵝油、鵝腿肉與鵝油蔥酥。（圖片來源：美食加提供）