你應該要知道的食事

在法國分子美食學創立者堤斯（Hervé This）的觀點中，食品科學對於廚藝料理具很大的關聯性與幫助，如探討烹調蛋料理，不同烹調溫度對於雞蛋蛋白質凝固的影響性，及煮蛋時的壓力與氣體影響等，皆和食品科學習習相關。

食品科學的發展對於廚藝創作有很大的幫助，這是法國分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）的信念之一。很多食譜的內容不精確甚至不正確，也很少說明不小心失敗後該如何補救？不過以科學原理說明的食譜，對大眾而言又太過枯燥艱澀，令人望而生畏。因此他想到與5位著名主廚好友合作，在法國文化電台（France Culture）以閒聊形式討論法國料理的5個領域（前菜、主菜、配菜、醬汁及甜點）。每次邀請1位主廚上節目，以其中1道菜為主題，先由1個歷史名廚食譜為出發點，與主廚討論內容是否有值得商榷之處，之後探討各種流傳已久的相關做法、成功小撇步等，再用科學原理檢視上述食譜及做法正確度，最後請主廚談談廚藝應用上的創意，之後結集成書。

以雞蛋應用範圍相當廣泛的食材為例，經由調味後可甜可鹹，從前菜到甜點都能使用，如常見鹹派、各種煮法的蛋、美乃滋、布丁、烤甜蛋白餅、英式蛋奶醬等。堤斯早在1993年《鍋裡的秘密（Les secrets de la casserole）》著作中就談過雞蛋蛋白質受熱凝固的原理。一般說來固體受熱會溶解成液體，液體受熱凝結成固體的情況相當特殊。蛋白由90％水分及10％為數種蛋白質組成，受熱至61度C後，第1種蛋白質開始分解成網狀物質，可拘留水分凝結成膠凍狀物，溫度愈高凝結的蛋白質種類越多，水分越少口感會越來越硬。蛋黃內也含有蛋白質，68度C開始凝結。若加熱至100度C煮10分鐘以上，蛋白會變得像橡膠，蛋黃會有沙狀口感。不過雞蛋口感的變化主要與溫度相關，所以猶太人埋在灰燼（50～90度C）中烹煮數小時的蛋仍能保有滑嫩口感。上述內容已經由筆者理解後簡述，事實上當初第1次看到這本書時（共有數十個主題）覺得並不是很容易閱讀，而且很難與美食聯想在一起。

節目中與主廚閒聊的內容就有趣得多，如前菜部分與鞏提契尼（Philippe Conticini）聊到煮蛋（l’œuf dur），開頭的是大名廚艾斯可菲（Auguste Escoffier）的建議，沸水煮7～8分後，取出浸冷水較容易剝殼。鞏提契尼不認同時間，認為以一般大小的蛋煮6分半才是恰到好處的口感，此外他會在水中加醋以利剝殼。之後他們討論到蛋殼裂開的問題，主廚說他會注意選蛋、放蛋入鍋及取出的方式，所以煮蛋幾乎都沒有這種問題。堤斯提到坊間認為煮蛋水中加鹽蛋殼就不會裂開的說法，他做了一個實驗，用一鍋濃鹽水和純水各煮10顆蛋，結果兩鍋裂蛋數一樣多。反倒是早餐常吃蛋的英國人知道用細針在蛋上刺小洞，煮蛋時內部氣體會釋放出去就能降低裂蛋數。科學方面探討煮蛋溫度，堤斯大力提倡調整溫度做出最好的煮蛋口感，如以低溫約60～70度C的烤箱能輕易做出蛋白軟嫩、色度明亮、蛋黃呈現橘紅美麗色澤並帶有稠潤口感的料理。最後主廚提供以65度C煮蛋黃而製作的佳餚，將蛋黃加入榛果醬，在薄脆奶油捲餅（crêpe dentelle）上塗上百香果粒及榛果蛋黃醬，百香果的酸度與榛果醬甜度形成對比，蛋黃則有融合潤滑作用。

而甜點話題方面，與加尼葉（Pierre Gagnaire）聊到烤布丁（Les crèmes prises），開頭食譜6人份焦糖烤布丁使用5顆全蛋、8個蛋黃、250公克砂糖、1公升牛奶及香草莢，材料慢慢加入煮沸牛奶，製作焦糖填入模具後倒入蛋奶液，以隔水加熱方式烤45分鐘。主廚提議還可添加一點點檸檬汁或柑橘酒。隔水加熱的原理早於12世紀前就有法國化學家提及，將小容器放在裝水大容器中，即使送入200度C烤箱中烘烤，小容器中的溫度將維持在100 度C以下。烤布丁溫度最好不要超過65 度C ，才能有平滑外觀及軟嫩口感。除了溫度以外，水分加越多口感就越軟，但1顆蛋加超過0.7公升水分就無法凝結了。最後主廚從布丁細緻口感聯想到幾個甜鹹創意，如綴以烤米或烘焙榛果，或是將添加的液體換成其他如紅蘿蔔汁、雞高湯等。也可以做好後切塊加入高湯中。

近年來法國經常討論烹飪是否能算是廚「藝」（藝術含義，不同於工藝或技藝）？不同於滿足生理需求的日常性烹飪行為，廚藝創作的過程與其他藝術創作有許多共通之處。大廚們不時思考如何提升廚藝作品的深度，同時還要能獲得品嚐者（顧客）的認同。食品科學研究的成果集結眾人的努力及智慧，在某一程度上應能提供不少幫助。

延伸閱讀：
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參考資料：
▶《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》Herve This著，孫正明譯，2012年。