你應該要知道的食事

日本發酵食品甘酒為運用米原料所發酵而成製成的飲品，在早期即受到日本人飲用，而隨著健康美容等市場關注，也成為新一波的飲食趨勢。

日本傳統發酵食品「甘酒」，近來成為注重保養的女性朋友們熱愛的產品。2017年2月份的日本女性時尚雜誌《CanCam》也報導，甘酒將是下一波發燒趨勢。為求最佳健康與美麗的效果，我們有必要事先好好了解甘酒的魅力。

飲用前先認識酒粕、米麴、米糀

這三個詞主要用來區別製法和成分。「酒粕」是日本酒糊經壓搾後殘留的白色固體。由蒸過的米、麥以及大豆等穀物培養出霉菌的產物統稱為「麴」，字源來自中國，「米麴」即原料是稻米。「糀」是日本明治時代所創的漢字，形容白色的菌如花般綻放，專指由稻米培養出麴菌的發酵物。

甘酒主要有兩種製法。「米麴（糀）甘酒」藉著自然發酵將米澱粉糖化，產生天然甜味，無加砂糖為其特徵。「酒粕甘酒」利用熱水溶解酒粕，添加砂糖以製造甜味，含未滿1％的低量酒精。理解這些字的差異，就掌握了選購甘酒的第一步。

甘酒受日本國民譽為「喝的點滴」

在江戶時代，為防止酒醉不適及宿醉，宴席前喝甘酒被稱為「武士作風」；百姓則用來預防中暑和恢復疲勞。在現代，甘酒是元旦喝的祈福酒，也是1月20日大寒的人氣暖身飲品，其消費量之大，使製造業者把大寒命為「甘酒日」。

甘酒的營養豐富均衡，天然發酵對身體無負擔且容易吸收，因此被譽為「喝的點滴」。無酒精的米糀甘酒，從嬰兒副食品到銀髮族養生飲，甚至孕婦都適合。麴菌含有100種以上人體所需要的酵素，包括代表性的脂酶、纖維酶、獨特的澱粉酶以及蛋白酶。酵素是身體許多化學作用的媒介，其活躍可帶動身體健康運轉。甘酒含9種必需胺基酸，包括色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸，是維繫肌肉、血管、腦細胞正常運作，以及防止老化不可缺的物質。此外，麴菌繁殖的同時所製造的維他命B群，不僅有助於恢復疲勞、舒緩壓力、預防貧血和失眠、健康皮膚與毛髮再生，也是燃燒葡萄糖、蛋白質以及脂肪成為能量的要素，不過，減重者不宜於就寢前及空腹飲用，以免造成反效果。

甘酒中的麴菌有益於腸內益菌「雙歧桿菌（ Bifidobacterium）」的增生，而發酵過程中產生的寡糖，與甘酒中的食物纖維結合後，可提供腸內細菌養分，幫助整腸，減少便秘、腹瀉等狀況發生。最令愛美女性開心的是，甘酒中的麴酸能抑制黑色素生成，達到美白效果。需注意的是，酵素和維他命的天敵是熱，加熱飲用會大幅減少效果，而市販的包裝商品為了運送及品質穩定性，難免有高溫殺菌的加工程序，故效果會減分。

311日本大地震竟觸發甘酒市場擴張

森永製菓行銷本部豬瀨先生在Yahoo Japan報導中表示，2016年甘酒業界整體的銷售量是2010年的4倍，市場規模從日幣33億元成長到逾130億元；相較於2015年，也有1.6倍的成長。這背後其實有個意外的推手，2011年東日本大震災時期，各方熱烈探討如何在電力斷缺的情形下熬過酷暑的辦法，當時媒體介紹了江戶時代人民為預防中暑所飲用的甘酒，從此開始引起注目，使市場需求突然暴增。

隨市場熱度新商品陸續問世

除了有逾百年的老舖「天野屋」、「小松屋」、酒藏「福光屋」強打傳統製法的甘酒外，市面上也有眾多新時代產品等著滿足消費者：

・黑米製成的「粉紅甘酒」（NextWeekend）

圖片來源＝NextWeekend官方網站

・號稱日式優酪乳的「百白糀」（白水舍乳業）

圖片來源＝百白糀官方網站

・米糀與米粉製成的「瑪德蓮」甜點（禾Nogi）

圖片來源＝禾Nogi官方臉書

・糀甘酒豆乳（Marukome）

圖片來源＝Marukome

而2007年才創立的「古町糀製造所」甚至開設專賣店，以年輕時尚形象打入市場，提供布丁、冰品以及各種口味顏色的「糀飲料」。

圖片來源＝古町糀製造所官方網站

甘酒的狂賣令人連想到2016年12月《Newsweek》早已預測：「麹（Koji）」會是2017年最大的飲食趨勢。繼韓國泡菜、日本味噌之後，東方還有多少傳統食品智慧，等著席捲西方飲食世界呢？

延伸閱讀：
▶「麴」將穀物變成食醋的原理
▶發酵專家告訴你釀醋要注意這五點
▶比利時啤酒在酒瓶中仍持續發酵 讓風味更凸顯

參考資料：
▶NextWeekend
▶百白糀
▶禾Nogi
▶Marukome
▶古町糀製造所