你應該要知道的食事

豐臣秀吉手下武士賴德之妻真木茂，世代家族於千葉縣野田成立的釀造事業於1917年12月7日正式組建公司行號，1980年則正式命名為龜甲萬株式會社，1990年時龜甲萬與統一合資，在台成立統萬股份有限公司，以龜甲萬與四季醬油雙品牌經營策略進入台灣市場。

撰文＝張越評

「龜甲萬～甘醇醬油！」耳熟能詳的一句廣告旋律，強力清晰地注入台灣民眾共同記憶中，配上龜甲萬醬油瓶的透明瓶身展現醬油色澤，再加上經典的紅色圓形塑膠蓋，人們對它的熟悉程度，儼然已有未聞其味、腦中先嚐其香的畫面。

台灣人最早與龜甲萬醬油的接觸是在二戰前，日本龜甲萬就已短暫來台，並間接促成了萬家香醬油的誕生，直至1990年日本龜甲萬株式會社（キッコーマン株式会社）與統一企業合資設立「統萬股份有限公司」（President Kikkoman Inc.），這一味傳承好幾世紀的甘醇香正式進入台灣的醬油市場。

為何說是好幾世紀？因為若要追溯起龜甲萬醬油的起源，還得從日本戰國時代開始講起。豐臣政權甫要繼承之際，群臣奪取天下的欲望燃起，1598年豐臣秀吉與手下武士賴德於大阪陷落，賴德為留下香火而命其妻子真木茂攜子逃亡，最後真木茂落腳千葉縣野田，並改姓茂木。

從當時的文獻來看，1661年時野田區已有茂木家製造味噌的記載，直到18世紀末和19世紀初期，當時上百家釀造商仍處於家庭工廠的規模而未進入量產， 隨著人口漸增，江戶成為當時世界最大城市之一，是當地釀造商轉型大規模生產醬油的契機。

1887年當地12家釀造廠便共同組成了「野田醬油釀造協會」，藉整合資源來提升競爭力，並在1911年建造了一條連接東京與野田的鐵路，將原本區域性的市場擴大為全國性市場，然而市場有了，同時要如何達到大量又低成本的生產才符合市場需求，還得仰賴釀造商之間更緊密的合作。

1917年的12月7日，茂木、高梨家族中的8個家庭從協會中分離出來，正式組建自己的「野田醬油株式會社」，同時推出主打品牌「龜甲萬」，「龜」意指長壽，「甲」代表甲級，也就是醬油中的最高等級，「萬」則內含品牌精神能夠長長久久的期許。

1940年代野田醬油股票上市，同時期也正值二次大戰步入尾聲，開闢海外市場的可能性逐漸受到野田醬油的重視，社長茂木佐平治便以「六角形中寫上萬字」的標記，正式向日本幕府登記商標， 成為全世界許多人都認識的標誌，1964年也將公司更名「龜甲萬醬油株式會社」。

1961年家族年輕世代的茂木友三郎（現任執行長）成為戰後首位取得哥倫比亞大學企管學碩士的日本人，茂木友三郎畢業後開始努力說服家族企業前進北美設廠，帶領龜甲萬於全球市場開疆闢土，直到如今龜甲萬已擁有3個日本國內的生產據點；在海外亦有7個據點，其醬油的愛用者遍佈世界100多個國家。

1990年龜甲萬進入台灣，與統一合資成立了統萬股份有限公司，並採用「龜甲萬」與「四季」雙品牌經營策略，至今該二品牌在台灣醬油市場市佔率已高達4成多，可說是目前台灣市佔率第一的代表性品牌，除了持續塑造「龜甲萬醬油專業品牌」的形象之外，四季品牌則多強化在調味品品類開發，有四季「調味品專家」之願景。

微生物的作用中，最重要的就是讓黃豆發酵的｢麴菌｣，龜甲萬製造醬油時所使用的麴菌，便是此品牌長久傳承下來的關鍵，其菌種甚至直接被稱為｢龜甲萬菌｣。製成醬油麴後，加入食鹽水，再放入發酵槽中，經長時間發酵、熟成轉化為濃稠的醬醪，醬油獨特的色、香、味正在此過程中生成。

濃稠的醬醪均勻舖平不斷重覆堆疊，醬油就會自然垂落，之後再慢慢加重壓力，醬油就慢慢地被壓榨出來了，這些即是生醬油。要取得澄清的醬油需要慢工細活，靜置3～4天使生醬油與沉澱物分離，據說在明治時代大約需要花上一週的時間！

說了這麼多，到底何為好又專業的醬油呢？龜甲萬的官方網站也一併教您挑選秘訣了，首先，將醬油倒入白色碟子中，透著光觀察色澤，要有光亮、透明、漂亮的琥珀色，即使深呼吸也感覺不到異味，且擁有能引起食慾的特有香味，不可有黴臭、焦臭、酸臭等等刺鼻味，少量滴入水中，則會先沉降後才慢慢散開，搖晃瓶身則會冒起細微泡沫，漸漸體積會擴張也不會消失。最後，可以用13倍的水稀釋後試嚐味道，稀釋前後的味道不改變，你就可以知道：它是好醬油！

延伸閱讀
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參考資料
▶William Shurtleff, Akiko. Aoyagi. (2012). History of Soy Sauce (160 CE To 2012). California: Soyinfo Center.
▶龜甲萬官方網站
▶統一企業官方網站
▶胡川安（2015）。和食古早味：你不知道的日本料理故事。臺北市：時報文化出版企業股份有限公司。