情感美食-法國名廚的流動巧克力甜點 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

深受大眾喜愛的熔岩巧克力蛋糕，切開後融化的巧克力流出，獨特的動感與美味讓人著迷，這道甜點是由法國的米榭爾．布哈斯（Michel Bras）發明，靈感來自主廚家人嚴寒冬日滑雪後的家庭聚會。

巧克力是製作法國甜點最重要的材料之一，尤其在製作填餡巧克力糖外殼時，甜點師都知道「調溫」（tempérage）程序的重要性，必須在正確的溫度範圍內，將巧克力塊升溫融化、降溫後再升溫，過程中只能隔水加熱，溫度不超50度，也不能讓任何水分蒸氣進入，才能確保成品巧克力外表均勻光亮。主要的原因是巧克力成分中的可可脂（beurre de cacao）由數種不同型態的三酸甘油酯所構成，結晶熔點（從攝氏負7度至34度）及穩定性也各有不同，須藉由調溫過程將內部結構調整為最穩定的結晶狀態，才能保有閃亮平滑外觀及滑順口感，避免表面出現白色紋路。

不過也有很多美味的巧克力甜點不需用到複雜的調溫程序，如曾獲選為「世界百大主廚」（Les 100 chefs）第1名的法國3星名廚米榭爾．布哈斯（Michel Bras），在1981年利用可可脂遇熱融化成液體的特性創作出被仿製無數次的「熔岩巧克力蛋糕」（法文原名Le coulant au chocolat，「流動的巧克力蛋糕」），上桌時溫熱的圓柱狀巧克力蛋糕配上牛奶冰淇淋或淋醬，一刀切下蛋糕後濃郁的巧克力醬隨即傾瀉而出，在盤面上流動形成具有抽象美感的圖形，用湯匙取一口蘸滿醬汁及冰淇淋的蛋糕，無人能夠抗拒這種絕妙滋味。

這道極成功的甜點靈感，來自主廚家人嚴寒冬日滑雪後的家庭聚會，回家時大家都凍得臉色發青無法開口，喝下母親準備的香濃熱巧克力暖身後，漸漸恢復言談與笑聲，氣氛也熱絡起來，受到溫馨場景感動的主廚開始構思如何將情感轉化為菜餚，經過2～3年多次試做調整，終於找出最佳配方，讓巧克力蛋糕上桌後流瀉出溫暖而美味的巧克力醬，完美地將最初想法呈現在作品中。

首先將巧克力與加熱鮮奶油混合做成巧克力醬（ganache），填入圓型模後冷凍成圓餅。再製作巧克力蛋糕糊，隔水加熱融化巧克力，離火後加入室溫奶油、杏仁粉、米粉（磨細米粒）、蛋黃，再將蛋白加糖打發後混入。最後在直徑5.5公分、高4公分的圓柱狀模具（覆以塗奶油及撒巧克力粉的烤盤紙）中，用擠花袋填入1層蛋糕糊，置入冷凍圓餅再上擠1層蛋糕糊，冷凍6小時後，用預熱180度的烤箱烤20分鐘，脫模時需要特別小心。看起來似乎不太困難，若自己按照精確食譜做過，就能理解達到完美水準極不容易。難處在於不厚重的蛋糕體結構必須能包住巧克力醬，上桌前可不能破裂功虧一簣，外觀也相當重要，必須平整不隆起，顏色均勻不過深，所有尺寸及烹調時間都要小心計算。醬汁稠度不能過稀（流動太快佈滿盤面不好看），也不能過稠根本無法流動。有人改良省略填入冷凍巧克力醬餅的步驟，提高蛋糕體的巧克力比例，成品中心濕潤口感也不錯，不過就沒有家庭聚會飲用香濃熱巧克力的感覺了，這也是家常烹飪跟專業名廚廚藝的差別。

米榭爾．布哈斯是法國少數自學型主廚，廚藝創作靈感來自對於家鄉法國中央山地地區的熱愛，菜餚除了講究精準烹調及美味外，也相當注重視覺美感，運用食材色澤及質感對比，甚至考慮食材光影投射之間的關係。2009年後他已正式交棒給兒子賽巴斯提安（Sébastien Bras），2012年在台灣上映的紀錄片「美味的傳承」（Entre les Bras）中有不少描述父子互動，從學習到獨立的感人片段。賽巴斯提安維持了3星餐廳的品質與聲望，也創作出不少搭配珍稀時蔬花草的佳餚。不久前才宣布重大決定，希望從2018年起他的餐廳不再被列入米其林指南中，期許能以更自在無拘束的方式從事廚藝創作，提供始終如一的完美佳餚。今年11月底他將受邀來高雄舉辦5天餐會，帶來精心烹調的10道套餐，當然也有傳奇性的流動蛋糕，將巧克力更新為當季秋栗，令人期待！

圖片：更新版流動蛋糕（Le Suquet/Thomas Chien French Restaurant提供）