你應該要知道的食事
乳酪在法國是用餐上的重要食材，法國食用乳酪的時機約在正餐的主菜過後，並搭配麵包或葡萄酒。台灣在市面上也能挑選到乳酪，而選購時則可留意新鮮度與後續保存問題。
有一次問娶了台灣太太的法國朋友，每年舉家回屏東過年時會帶什麼食物回來，他不加思索地說當然是一箱各式乳酪，我笑說那也真是我回台後最想念的食物之一，每次重返法國都要一解饞念，他大方地說沒問題明年一定邀我去共享，不過勸我早點去，以免某些乳酪過度熟成，變形又發出刺鼻怪味恐怕只有修煉成精的老饕敢吃了。
乳酪是歷史悠久的發酵食品，最初是為了保存過剩的生乳（以牛、山羊、綿羊奶為主）。現代製作方式通常將凝乳素加入均質化加熱殺菌後的生乳，把乳清（水分）分離出來後，再把脫水瀝乾的凝乳塑形加鹽，之後放置熟成數天至數月，甚至可達30個月以上。在一系列看似簡單的過程中，每一個環節裡的細節變化都會影響到乳酪的外觀與風味，造就出法國有數百種不同乳酪，大致可分為未熟成新鮮乳酪、軟質白霉、軟質洗浸皮、青藍霉、硬質未加熱、硬質加熱、山羊乳等7大種類。
比較特別的是在法國通常於正餐主菜撤下後享用乳酪，跟其他地區如北歐夾麵包當餡料、南歐用來製作菜餚的習慣很不一樣。大多提供不同種類5種以上，可視食量及喜好切割，配麵包及葡萄酒品嚐，結束後才上甜點。乳酪是優良的蛋白質來源，也幾乎不含糖分（乳糖在發酵過程中已轉化為乳酸，即使乳糖不耐症患者也可放心食用），不過熱量不低，最好淺嚐輒止，或是減少其他菜餚份量。
若有機會去法國品嚐乳酪，一定要嘗試風味特別香濃的生乳製品（標示上會註明Lait cru）及種類眾多的山羊、綿羊乳酪。有些種類在購買時也可以注意一下日期，如常見軟質白霉卡蒙貝爾（camembert）會持續熟成，保存期限前25天只有皮下軟化中心略硬、滋味較清淡，18天中心軟化滋味增強，12天整體變得軟腴滑潤甚至稍微塌陷，氣味也強烈許多。
目前在台灣也能選購到各種不同種類乳酪，不過購買現切品時需要特別注意保存問題。最好選擇常見品項，或是看起來才剛切開的。很多乳酪沒有明確的保存期限，但並不是說只要外觀還能看，就可以無限期販售下去。一般冷藏設備只會讓乳酪風味逐天遞減，筆者就買到過幾次其實已經完全喪失原有風味的法國乳酪。不過短期內這是個無解、惡性循環的問題。在法國現切乳酪銷量大、銷售速度也快，然而乳酪並不是我們原來熟悉的食物，較特殊的品項不易銷售，在考量成本的情況下，店家可能還是會賣完才更新，不過不小心買到的顧客品嚐後可能大失所望，不會再度選購了。
有一次期末碩士班上課時討論到乳酪的美味及選購問題，剛好班上有位經營義大利餐廳的學生有管道可以進口，決定最後一週舉辦乳酪品嚐會。我開了一張名單，可惜那時正是歐洲新年假期不易訂貨，不過竟有羅亞爾河地區的山羊乳酪瓦隆西（Valençay）。這種乳酪高約7公分，重量200～250公克，外型如被切頭的金字塔（謠傳原來是金字塔狀，拿破崙遠征埃及失利回國後，用餐時看到它怒從中來，一劍削平），外皮灰黑並包覆一層鹹木炭粉及白霉，坦白說不太討喜。不過配上法國麵包及同產區松謝爾白酒（Sancerre）入口後香濃可口，完全沒有山羊乳的膻味，若跟黑櫻桃醬一起品嚐更是絕配，真是課程的美好句點。
