你應該要知道的食事

添加物，不可否認在某些場合確實必要存在，「潔淨標示」的主要用意，也許更應走往讓消費者「懂」才是首要，訴求將資訊「透明化」，如「食品追溯追蹤制度」的概念，讓消費者從標示就能獲得材料的來龍去脈。

口述＝葉安義（台灣大學食品科技所特聘教授）
撰文＝張越評

How Clean is Clean？由於對「潔淨」的標準，目前全世界尚未達到共識，因此，難以畫出一條界線，分辨「潔淨」與「不潔淨」，目前多以使用天然材料為訴求。到底何謂「潔淨」？減少添加物嗎？什麼樣的程度或形式算減少？從「食品標示」，回溯它的本意，也就是得讓所有消費者都該看得懂並且能夠接受，在生活上大家就已經熟悉的事物，就是接受度的起源，例如在標示上，你會選擇寫「水」，而非「H2O」，同理，潔淨標示這議題會興起，也就是因為相較於「食材」，消費者對「添加物」較不熟悉或認為它有害。

「潔淨」是訴求直接讓添加物消失嗎？還是讓消費者對添加物開始有所正確性的認知，提高接受度呢？不可否認在某些場合，添加物被過度使用，尤其是利用添加物使原材料呈現完全不同的性質，確實需要避免這種情形的發生；但有些情況，它是必要的。以肉製品為例，添加亞硝酸，雖有保色的功能，但是，最主要的目的是避免肉毒桿菌的發生，不使用亞硝酸，會增加肉毒桿菌中毒的風險，在認知全面的情況下，比較肉毒桿菌與亞硝酸的毒性及致死率等，答案是呼之欲出，所以「潔淨標示」的主要用意，也許更應走向讓消費者「懂」才是首要之務。對業者而言，應該是使用加工技術，使產品於不用或少用添加物的情況下，消費者仍然接受其品質。例如，利用加工技術，減少或甚至不用防腐劑，就達到潔淨標示的目的。但是，反觀香料，色香味是飲食的一大享受，加工、儲存、或運輸使香味變質，如果把所有的香料都移除，消費者真的願意買單嗎？

從另一角度來看，因應減少添加物，有業者研發出芹菜萃取粉來作為亞硝酸替代物，芹菜萃取粉可標示為為天然物，不受添加物相關法規的規範，消費者對天然物的接受度較高，但是，芹菜萃取粉含有亞硝酸，如果正常使用，應該不致造成問題，但是，不受添加物法規限制，過量使用時，反而造成問題。沒有任何物質「絕對」有毒，只能說「相對」有毒，水喝太多，會造成健康問題，是否就說水有毒？「量」所造成的影響是一重要考量。

現今歐美國家已有些公司，從Clean走向Clear，Clear的重點便是將供應鏈「透明化」，讓消費者看懂、瞭解標示，與「食品追溯追蹤制度」的概念相似，不同的是，消費者從標示可以獲得材料的來龍去脈，不該被添加的物質很快被察覺，因此業者較不會使用。

不論是Clean還是Clear，進步的過程中，成本勢必會提高，舉凡工業、交通、住宅安全等，任何層面上的生活安全都同樣需要付出一定成本，要求安全的同時，需付出某種合理的價格，所以「潔淨標示」未來怎麼走，還是要回歸到民眾對這件事情的心理預備跟看法，消費者的選擇，影響著潔淨標示的發展。

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