你應該要知道的食事

點餐宅配的外送服務除了一般的速食以外，頂級餐廳業者也陸續加入食物外送的行列，然而，代送業者收取的佣金高昂，令不少餐廳業者卻步。澳洲的餐點宅配業者Deliveroo打造出特殊餐廳「Deliveroo Editions」。為7家餐廳品牌量身訂做出共用的宅配專用廚房，經由這個專用的廚房，能夠協助餐廳觀察市場反應、降低餐廳開分店的成本與風險，是餐點宅配業者的最新嘗試。

在APP點餐宅配的時代，UberEATS、Deliveroo、Menulog 及Foodora是澳洲的4大巨頭，客戶占餐廳市場的75%，過去18個月的使用者成長率逾800%。 據市調公司 IBISWorld 預測，這些平台在2017～2018年可為餐飲業帶進2%的收益成長，價值約210億澳幣，然後持續於2018年～2019年升至5.8%。難解的是，上述服務於2016年初登陸澳洲，原本應是速食店最容易搭上的「加值列車」，卻ㄧ直到2017年6月，麥當勞才開始連結UberEATS、肯德基增設Foodora服務。

假如你想像的點餐宅配只是披薩、炸雞、漢堡、壽司，那就錯了。墨爾本的頂級牛排館「岩池」（Rockpool）、高級中國餐廳「香寺」（Spice Temple）及名廚兼名作家麥康納（Andrew McConnell）的「非凡」亞洲創意料理（Supernormal），也是消費者能夠「ㄧ點到府」的選擇。懂得搶時機的餐廳業者，有的轉型做網路外賣專店，或額外設計「輕便版外送菜單」，有的甚至在後門加設宅配專用窗口，以避免影響餐廳內的客人。外賣宅配吸引業者的理由之一是，顧客上餐館跟想在家吃飯看電視的時段不同，因此，以往生意冷淡的週日夜晚，現在就能用外賣創造營業額。

不過，令其他業者遲疑的又是什麼？根據ABC新聞2017年11月的報導，UberEATS 針對每張訂單收取30%的佣金，其他3家則介於25～35％；對原本利潤就低的餐廳來說，簡直像打廣告，落得只能期待消費者有天會上門享用全餐。另一方面，方便並不完全等於品質，餐廳的名譽及信用也是點餐宅配的賭注之一。2017年10月底，知名餐廳「信仰披薩」（Pizza Religion）在合作1年之後，因為佣金過高、顧客抱怨宅配服務差、營運作業加重等問題，決定與UberEATS解約；披薩的最佳賞味時間分秒必爭，這不是自行車騎士背上的保溫箱能夠輕易保證的。若餐廳原本就有宅配服務，結果只是轉換顧客使用的工具，並非開發新客源。最差的結果是，業者需要提高單價才能平衡高佣金帶來的影響，但顧客可能會反彈。

點餐宅配百家爭鳴，為脫穎而出，Deliveroo 2017年11月 上個月在墨爾本正式推出澳洲第1間「特賣版」（Deliveroo Editions），量身訂做1個7家餐廳品牌共用的「宅配專用廚房」，餐飲業評論家稱它為「黑隱廚房」（dark kitchen）。這個在英國、歐洲及亞洲已經上路的概念有以下優點：
1. 降低餐廳開分店的成本與風險；
2. 協助餐廳實驗新點子及觀察市場反應；
3. 成為新手廚師測試實力、免去租金的基地。

明顯的缺點是，當合作對象改變，要找到下一個適用者就相對困難。此外，消費者也不清楚買的餐點並非來自餐廳的正統廚房，而是經過模組式的流程加工產生；倫敦市內的「黑隱廚房」甚至是設在鐵路橋下的貨櫃裡。Deliveroo期望透過設立這種「廚房前哨站」，以低成本的「加工廠」，把餐廳品牌發送到人口密集、餐廳短缺的郊區，拉大目前的盈收。目前布局12國、150城市，掌管約3萬名外送騎士，其財報的損失額從2015年的3千萬英鎊跳升至2016年的1.29億英鎊，或許這也是令人觀望的另ㄧ因素？

革新策略的還有UberEATS，最新發布的記者會透露，近期會有「虛擬餐廳」布局全球，以填補「需求缺口」。例如，分析數據發現「夏威夷醃生魚」有消費需求，UberEATS就會向壽司店提案，開發宅配專賣的醃生魚料理。簡言之，在APP開設線上餐廳，依出現的需求開發菜單，再應用相關餐廳的廚房設備生產。不過，「虛擬餐廳」會如何影響人力、標準作業流程，都是業者得隨時應付的變數。

新平台的到來也衝擊了舊的配送服務。依照2015年11月至2017年6月間的統計資料來看，舊服務每月的使用率下滑了近5%，雪梨與墨爾本市中心的使用者減少20%，而每月每人的平均消費金額下跌了7.95%。類似Deliveroo所立足的「零工經濟」（Gig Economy），要面對的不只是簽下更多的餐廳，還須處理接踵而來的勞工權利糾紛。工作超時、酬勞過低、簽證快過期的留學生或打工遊學者已紛紛抗議，法院、勞工局、國稅局及餐飲工會都在針對相關議題進行審查；甚至已經有居民抗議自行車隊帶來的交通混亂。屆時，福利與保險終究要有人買單，是餐廳業者還是消費者？點餐宅配仍會既方便又便宜嗎？

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參考資料
▶Pocketbook